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DETERMINACIÓN PROXIMAL
DE LOS COMPONENTES NUTRICIONALES Y
CARACTERIZACIÓN DEL TIPO DE ÁCIDOS
GRASOS EN EL CONTENIDO LIPÍDICO
DEL CATZO (Platycoelia lutescens)
PROXIMAL DETERMINATION OF NUTRITIONAL COMPONENTS
AND CHARACTERIZATION OF THE TYPE OF FATTY ACIDS
IN THE LIPID CONTENT OF THE CATZO (Platycoelia lutescens)
César Velastegui C.,
1
Katherine Batallas Z.,
1*
Ana Hidalgo A.
1
&
Eduardo Mayorga Ll.
1
Recibido: 28 de septiembre 2019 / Aceptado: 09 de diciembre 2019
DOI: 10.26807/ia.v8i1.120
Palabras clave: Cromatografía de gases, parámetros fisicoquímicos,
perfil lipídico, Platycoelia lutescens, valor nutricional.
Keywords: Gas chromatography, physicochemical parameters,
lipidic profile, Platycoelia lutescens, nutritional value.
RESUMEN
Se reporta el valor nutricional y caracterización del contenido lipídico de
l catzo
de la especie Platycoelia lutescen, recolectado en los cantones Cayambe y
1 Universidad Central del Ecuador, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera Química de Alimentos, Quito,
Ecuador (cgvelastegui@uce.edu.ec; *correspondencia: knbatallas@uce.edu.ec; amhidalgo@uce.edu.ec;
emayorga@uce.edu.ec).
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Pedro Moncayo de la Provincia de Pichincha-Ecuador. Las localidades donde
se recolectaron las muestras fueron: Tocachi, Chaupiloma, Paquiestancia y Cu-
binche; zonas donde tradicionalmente se prepara, consume y comercializa
dicho escarabajo. Durante los meses de octubre, noviembre y diciembre, el
mencionado escarabajo comestible de la región interandina, presenta su mayor
pico poblacional del año, esto debido a que en el invierno esta especie endé-
mica emerge a la superficie para reproducirse y es entonces cuando son reco-
lectados. Para alcanzar el propósito metodológico de la presente investigación
se prepararon previamente las muestras recolectadas, separando extremidades
y alas debido a la forma de consumo del escarabajo. Se analizaron los pará-
metros fisicoquímicos de: humedad, cenizas, carbohidratos, proteína y grasa,
llevándose a
cabo una extracción de la fracción lipídica. Dentro de la caracte-
rización de la grasa extraída se realizó el perfil lipídico mediante cromatografía
de gases. Se pudo determinar que la especie Platycoelia lutescens presentó un
contenido importante de proteína y grasa en las cuatro localidades analizadas,
el cual difiere significativamente entre cada localidad; mientras que, parámetros
fisicoquímicos como humedad y cenizas presentaron valores similares entre
las localidades. En el contenido lipídico, se determinó presencia de ácidos gra-
sos insaturados (Omega-6 y 9) con diferencia significati
va entre localidades.
ABSTRACT
The purpose of this research project was to determine the nutritional value and
characterize the lipid content of the catzo of the species P
latycoelia lutescens
collected in
Cayambe and Pedro Moncayo cantons in the Pichincha Province
of Ecuador. The 4 locations where the samples were collected are: Tocachi,
Chaupiloma, Paquiestancia, Cubinche; areas where the beetle is traditionally
prepared, consumed and marketed. During the months of October, November
and December, the considered edible beetle of the inter-Andean region presents
its highest population peak of the year, in these winter months this endemic
species emerges to the surface to reproduce and local collect them. In order to
achieve the methodological purpose of the present investigation, previously co-
llected samples were prepared, separating limbs and wings because this is the
form of consumption of the beetle; the physicochemical parameters of: humi-
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En la actualidad, la nutrición se ha
convertido en un tema de salud pú-
blica con gran importancia a nivel
mundial. Conocer qué alimentos son
indispensables en una dieta equili-
brada y cuáles pueden brindar un
valor agregado para la salud son as-
pectos que el consumidor toma en
cuenta antes de hacer una elección;
de aquí radica la necesidad de cono-
cer la composición cualitativa y
cuantitativa de todos los alimentos.
En este
contexto, determinar el valor
nutricional de posibles fuentes ali-
menticias naturales e innovadoras es
un paso fundamental para cumplir
con el objetivo de promover la co-
rrecta nutrición de la población.
El análisis de parámetros nutriciona-
les y explotar de manera responsable
recursos naturales, como potencial
fuente de alimento, es una forma de
hacerle frente a problemáticas como
la escasez de alimentos, sobrepeso,
mal nutrición y desnutrición, males
que aquejan
a un gran porcentaje de
la población en el país y que han
sido muy difíciles de erradicar, sobre
todo en zonas rurales y marginadas
de la serranía ecuatoriana.
En el Ecuador, de acuerdo con datos
de la Encuesta Nacional de Salud y
Nutrición (2011-2013), uno de cada
cuatro niños (menores de cinco años)
padece de desnutrición crónica, pro-
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dity, ash, carbohydrates, protein and fat were analyzed and an extraction of the
lipid fraction was carried out. Within the characterization of the extracted fat,
the lipid profile was made by gas chromatography. It was determined that the
species Platycoelia lutescens has
an important content of protein and fat in the
four localities analyzed, and this content differs significantly between each lo-
cality; Physicochemical parameters such as humidity and ash presented similar
values between each locality, while in the lipid content, presence of unsaturated
fatty acids (omega 6 and 9) was determined with significant difference between
each locality
.
INTRODUCCIÓN
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blema que se acentúa en las niñas.
En la misma fuente se indica que en
la población escolar de 5 a 11 años
las prevalencias de desnutrición cró-
nica están alrededor del 15 %, mien-
tras que el sobrepeso llega al 32 %.
Con relación a los adolescentes (12 a
19 años), en quienes persiste el re-
tardo en talla, la obesidad rodea el
26 %, mientras que en los adultos el
63 % tienen problemas de sobrepeso
(ENSANUT, 2011- 2013).
La entomofagia, es el consumo de in-
sectos por los seres humanos y es una
práctica que se ha llevado a cabo en
muchos países de todo el mundo, prin-
cipalmente en regiones de Asia, África
y Latinoamérica. La ingesta de insec-
tos complementa la dieta de aproxi-
madamente 2000 millones de perso-
nas, y se trata de un hábito que siem-
pre ha estado presente en la conducta
alimentaria de los seres humanos.
Los insectos
están en todas partes, se
reproducen rápidamente y poseen
tasas elevadas de crecimiento, ade-
más de un reducido impacto ambien-
tal durante su ciclo de vida. Son
nutritivos, ya que contienen niveles
elevados de proteínas, grasas y mine-
rales. Pueden criarse aprovechando
diversos flujos de residuos, como los
residuos alimenticios. A nivel mun-
dial, se consumen más de 1900 espe-
cies de insectos comestibles, de los
cuales el mayor porcentaje de consu-
midos son
los escarabajos (coleópte-
ros), con un (31 %) el porcentaje
restante se divide entre 8 diferentes
especies y sub grupos de otros órde-
nes (FAO, 2013) .
El Catzo blanco (Platycoelia lutes-
cens) es una especie de escarabajo
que se encuentra en las tierras altas
de Colombia, Ecuador y Perú. Esta
especie se reconoce fácilmente en re-
lación con
otros escarabajos andinos
por el color crema y de gran tamaño,
2 cm aproximadamente (Smith &
Paucar, 2000).
En el país existe un sinnúmero de tra-
diciones culinarias aún no explota-
das o que no han tenido el realce
necesario; un claro ejemplo de esto
se da en los cantones Cayambe y
Pedro Moncayo. En estas zonas y en
gran parte de la serranía ecuatoriana
existe la tradición de recolectar, co-
mercializar y consumir el catzo blan -
co el cual ha servido como fuente
alimenticia de pobladores y visitantes
por generaciones.
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En el 2003 la Escuela Politécnica del
Ejército-Facultad de Ciencias Agrope-
cuarias (IASA), realizó un análisis de
los principios inmediatos del catzo
blanco (Leucopelea albencens, In-
secta: Coleoptera) obteniendo resul-
tados halagadores en cuanto al conte-
nido de proteínas, 27,11 %; valores
que a su vez fueron comparados con
los de otras especies animales consu-
midas como pavo y res, llegando a la
conclusión de que el consumo de
esta especie sugiere un aporte pro-
teico significativo y es comparable
con cualquier otra especie de cár-
nico. En cuanto al contenido lipí-
dico, del mismo estudio se obtu-
vieron resultados de grasa total; sin
embargo, no
se reporta el contenido
lipídico de la misma, dato que sería
de gran importancia para la caracte-
rización de esta grasa (Chiliquinga &
Pozo, 2003).
Basado en los antecedentes anterio-
re
s, en la presente investigación se
reporta la determinación proximal de
los componentes nutricionales y ca-
racterización del tipo de ácidos gra-
sos en el contenido lipídico del catzo
(Platycoelia lutescens) recolectado en
los cantones Cayambe y Pedro Mon-
cayo (Tocachi, Chaupiloma, Paquies-
tancia, Cubinche) de la Provincia de
Pichincha-Ecuador, a fin de estable-
cer si existe diferencia en el valor nu-
tricional y perfil lipídico de las
muestras
recolectadas en las diferen-
tes localidades.
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MATERIALES Y MÉTODOS
Población
La población que fundamentó la in-
vestigación fue el grupo de catzos
blancos de especie Platycoelia lutes-
cens recolectados en 4 zonas de los
cantones Ca
yambe y Pedro Moncayo
de la Provincia de Pichincha-Ecuador.
Muestra
Se realizó un muestreo probabilístico
aleatorio simple, que consistió en re-
colectar, en 3 días diferentes, 500 gra-
mos de catzo como muestra por cada
localidad (Tocachi, Chaupiloma, Pa-
quiestancia y Cubinche). Se formali-
zaron tres réplicas por cada muestra,
tomando en cuenta la disponibilidad
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de catzos blancos, de especie Platy-
coelia lutescens, durante los meses
de noviembre y diciembre de 2017;
tiempo de abundancia por proceso
reproductivo.
Contenido total de proteínas
El contenido de nitrógeno fue deter-
minado usando el método oficial
AOAC 981.10. El análisis realizado
utilizó un Destilador Kjeldahl electró-
nico marca Velp Scientifica Digital,
modelo UDK126A, serie 398017.
Contenido total de grasa
La
determinación de grasas empleó
el método oficial AOAC 991.36, ba-
sado en una extracción semicontínua
Soxhlet.
Humedad
Análisis de humedad basado en el
método oficial AOAC 925.10, utili-
zando una estufa eléctrica modelo 4,
Thelco Precesio.
Contenido de cenizas totales
Se determinó cenizas totales a través
del Método Oficial AOAC 923.03. Se
utilizó una mufla marca eléctrica,
modelo 1400, Thermolyne.
Contenido y tipo de ácidos grasos
Método de metilación
El método
que se utilizó para la me-
tilación de ácidos grasos, previo al
análisis cromatográfico, fue de acuer-
do al Método Oficial AOAC 969.33.
Análisis cromatográfico
Se utilizó un equipo de Cromatogra-
fía de Gases YL Instrument 6500GC
System, acoplado a un detector de
ionización de llama, con una co-
lumna capilar de Fase reversa 60 me-
tros de longitud por 0,25 milímetros
de
diámetro interno SELECTA para
FAME y 0,2 μm de espesor de fase.
Todo lo anterior de acuerdo al Mé-
todo Oficial AOAC 996.06 para aná-
lisis cromatográfico de grasas en
alimentos. La identificación de los és-
teres metílicos de ácidos grasos de las
muestras lipídicas de las cuatro loca-
lidades se realizó por comparación
con los tiempos de retención del es-
tándar F.A.M.E. Mix, C4-C24 Sigma-
Aldrich.
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Diseño experimental
El diseño experimental en el cual se
fundamentó este artículo es unifacto-
rial completamente al azar con tres
réplicas, lo que permite establecer la
existencia de efectos en las variables
elegidas. Para determinar si el valor
nutricional y el contenido y tipo de
ácidos grasos del catzo de especie
Platycoelia lutescens recolectado en
los cantones Pedro Moncayo y Ca-
yambe es diferente en cada una de
las localidades
de recolección, se re-
alizó un análisis de varianza
(ANOVA) y para determinar la dife-
rencia entre los resultados obtenidos
por las muestras recolectadas en
cada parroquia se realizó la prueba
de Tukey al 95 % de confianza.
An
álisis del valor nutricional del
catzo Platycoelia lutescens.
En la Tabla 1, se presenta de forma
sintetizada el contenido en porcen-
taje de humedad, ceniza, proteína,
grasa y carbohidrato de la especie de
catzo Platycoelia lutescens de las lo-
calidades de Cayambe y Pedro Mon-
cayo.
RESULTADOS
Tabla 1. Análisis proximal de la especie de catzo Platycoelia lutescens
en localidades de Cayambe y Pedro Moncayo
Parámetro
Localidad
%
Tocachi Chaupiloma Paquiestancia Cubinche
Humedad 36,51 ± 0,14 35,68 ± 0,49 36,55 ± 0,53 35,43 ± 0,04
Ceniza 1,64 ± 0,01 1,65 ± 0,03 1,68 ± 0,02 1,58 ± 0,04
Proteína 24,69 ± 0,08 23,19 ± 0,07 26,08 ± 0,18 23,34 ± 0,03
Grasa 10,66 ± 0,30 14,19 ± 0,03 11,74 ± 0
,11 9,62 ± 0,28
Carbohidrato
26,50 ± 0,28 25,30 ± 0,41 23,95 ± 0,30 30,02 ± 0,3
0
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Figura 1. Cromatograma de ácidos grasos de catzo blanco muestra L1: Tocachi
Contenido de ácidos grasos de la es-
pecie de catzo blanco Platycoelia lu-
tescens.
Los extractos de grasa obtenidos de
las muestras de catzos fueron tratados
para obtener los ésteres metílicos de
ácidos grasos y por medio de croma-
tografía de gases se logró identificar
los tipos de ácidos grasos presentes
en la grasa y sus concent
raciones.La
Fi
gura 1 representa un cromatograma
con el reporte de los principales áci-
dos grasos identificados en una
muestra de catzo blanco de la locali-
dad de Tocachi.
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DEL TIPO DE ÁCIDOS GRASOS EN EL CONTENIDO LIPÍDICO DEL CATZO (
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En la Tabla 2 se detalla el contenido
de todos los ácidos grasos presentes
en las muestras de la especie de
catzo blanco Platycoelia lutescens re-
colectado en las localidades de Toca-
chi, Chaupiloma, Paquiestancia y
Cubinche. La Figura 2 compara el
contenido y
el tipo de ácidos grasos
siendo los más representativos el
ácido palmítico, ácido palmitoleico,
ácido oleico y ácido linoleico.
Tabla 2. Contenido de ácidos grasos de la especie de catzo blanco
Platycoelia lutescens
Ácido graso Número de
Localidades cantones Cayambe y Pedro Moncayo
identificado carbonos
Tocachi Chaupiloma Paquiestancia Cubinche
Ácido Tridecanoico C13:0 0,13 ± 0,01 0,12 ± 0,01 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00
Ácido Mirístico C14:0 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,49 ± 0,02 0,10 ± 0,01
Ácido
Pentadecanoico C15:0 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,07 ± 0,01 0,00 ± 0,00
Ácido Palmítico C16:0 2,67 ± 0,08 3,74 ± 0,11 3,38 ± 0,09 2,58 ± 0,07
Ácido
Heptadecanoico C17:0 0,00 ± 0,00 0,07 ± 0,01 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00
Ácido Esteárico
C18:0 0,40 ± 0,01
0,54 ± 0,03 0,96 ± 0,02 0,40 ± 0,01
Ácidos grasos
saturados totales
3,20 ± 0,10 4,47 ± 0,15 4,90 ± 0,14 3,08 ± 0,09
Ácido Palmitoleico C16:1 1,18 ± 0,03 1,40 ± 0,09 0,84 ± 0,02 0,96 ± 0,02
Ácido Oleico (omega 9)
C18:1n9c
5,12 ± 0,10 6,97 ± 0,13 5,09 ± 0,09 4,54 ± 0,09
Ácidos grasos
monoinsaturados
6,30 ± 0,13 8,37 ± 0,22 5,93 ± 0,11 5,50 ± 0,11
Ácido linoleico
(omega 6)
C18:2n6c 0,87
± 0,02 1,11 ± 0,03 0,74± 0,01 0,67 ± 0,01
Ácido linoleaídico
C18:2n6t 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00
Ácido γ-Linolénico
(omega 6)
C18:3n6 0,00 ± 0,00 0,12 ± 0,01 0,08 ± 0,01 0,08 ± 0,01
Ácido Cis-11,14-
Eicosadienoico C20:2n6 0,29 ± 0,01 0,12 ± 0,01 0,09 ± 0,01 0,29 ± 0,02
(omega 6)
Ácidos grasos poliinsaturados 1,16 ± 0,03 1,35 ± 0,04 0,91 ± 0,03 1,04 ± 0,04
Ácidos grasos
insaturados totales
7,46 ± 0,16 9,72 ± 0,26 6,84 ± 0,14 6,54 ± 0,15
Total de omega 6 1,16 ± 0,03 1,35 ± 0,04 0,91 ± 0,03 1,04 ± 0 , 0 4
Total de omega 9 5,12 ± 0,10 6,97 ± 0,13 5,09 ± 0,09 4,54 ± 0,09
Ácidos grasos trans 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00
Total de grasa 10,66 ± 0,26 14,19 ± 0,41 11,74± 0,28 9,62 ± 0,24
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Para el parámetro proteína las mues-
tras recolectadas en la localidad de
Paquiestancia presentan el mayor
porcentaje de proteína con un valor
de 26,08 % ± 0,18. Estos resultados
demuestran el aporte proteico que
tiene el catzo cuando es utilizado
como alimento, considerando que
las proteínas interfieren en la forma-
ción de tejidos y músculos, se con-
vierte en un alimento con aporte nu-
tricional.
En el análisis del contenido lipídico
se determinó que existe diferencia
entre todos los valores obtenidos de
porcentaje de grasa en las 4 localida-
des, siendo las muestras recolectadas
en la localidad de Chaupiloma aque-
llas que presentaron el mayor por-
Figura 2. Comparación del tipo de ácidos grasos en la especie de catzo blanco
Platycoelia lutescens de las localidades de los cantones Cayambe y Pedro Moncayo
0.00
0.00
0.49 0.10
2.67
3.74
3.38
2.58
0.40
0.54
0.96
0.40
1.18
1.40
0.84
0.96
5.12
6.97
5.09
4.54
0.87
1.11
0.74
0.67
0.00 0.12 0.08
0.08
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Tocachi Chaupiloma Paquiestancia Cubinche
Porcentaje de ácidos grasos en peso seco
Localidades de los cantones: Cayambre y Pedro Moncayo
Ácido Cis-11,14-Eicosadienoico
(omega 6)
Ácido -Linolenico (omega6)
Ácido linoleico (omega 6)
Ácido Oleico (omega 9)
Ácido Palmitoleico
Ácido Esteárico
Ácido Heptadecanoico
Ácido Palmítico
Ácido Pentadecanoico
Ácido Mirístico
Ácido Tridecanoico
DISCUSIÓN
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DEL TIPO DE ÁCIDOS GRASOS EN EL CONTENIDO LIPÍDICO DEL CATZO (
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centaje de grasa con un valor de
14,19 % ± 0,03. Santurino et. al.
(2016), en un estudio sobre los insec-
tos como complemento nutricional
de la dieta: fuente de lípidos poten-
cialmente activos, los investigadores
analizan el contenido de grasa de
cuatro especies de insectos consumi-
dos en Madrid España entre estos gri-
llos común, langosta migratoria,
gusano de la harina y gusano rey, de-
terminando los contenidos de grasa
de cada especie, y siendo el insecto
Grillo común Acheta domesticus
15,25 % de grasa el que mayor simi-
litud en cuanto al contenido de grasa
presenta con los catzos de especie
Platycoelia lutescens.
Entre los ácidos grasos identificados
en el componente lipídico de catzos
de especie Platycoelia lutescens se
destacan el ácido oleico como el
principal constituyente que perte-
nece al grupo de ácidos grasos insa-
turados y se lo ubica en el grupo de
Omega-9, el segundo tipo de ácido
graso más abundante en la grasa del
catzo de especie Platycoelia lutes-
cens es el ácido palmítico, este ácido
graso corresponde al grupo de ácidos
grasos saturados característicos de la
composición lipídica de la grasa de
animales e insectos.
Entre los ácidos grasos Omega-6 en-
contrados se encuentran el ácido li-
noleico y el ácido eicosadienoico
cuyas concentraciones son similares
en los catzos de las cuatro localida-
des analizadas. Molina & Martín,
(2010), en su estudio ácidos grasos
esenciales Omega-3 y Omega-6 es-
tablecen la importancia del consumo
de estos ácidos grasos en la dieta de
los seres humanos, ya que los ácidos
Omega-6 y Omega-9 interfieren en
algunas funciones metabólicas del
cuerpo humano, actuando como pre-
cursores de otro tipo de compuestos,
por ejemplo el ácido linoleico puede
dar origen al ácido araquidónico con
importantes funciones metabólicas y
reguladoras formando parte de la es-
tructura de los fosfolípidos de las
mem branas celulares particularmen-
te la fosfatidilcolina, fosfatidiletano-
lamina y fosfatidilserina.
En el análisis del tipo de ácidos gra-
sos, no se encontró ningún tipo de
ácido graso trans. La Organización
Mundial de la Salud (OMS 2018) en
su guía Replace, determina lo nocivo
que son los ácidos grasos trans en el
consumo en alimentos, y plantea la
importancia de que estos ácidos gra-
sos no sean introducidos en la dieta
para evitar enfermedades cardiovas-
culares.
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Se determinó el valor nutricional y
caracterizó el tipo de ácidos grasos
en el contenido lipídico del catzo de
especie Platycoelia lutescens recolec-
tado en los cantones Cayambe y
Pedro Moncayo de la Provincia de Pi-
chincha-Ecuador, lugares donde este
insecto es consumido y es parte de la
dieta de los habitantes del sector.
Los resultados determinan valores re-
presentativos en el contenido de
proteína del catzo Platycoelia lutes-
cens comparable con alimentos de
origen vegetal y animal. Sería muy
importante realizar estudios sobre los
tipos de aminoácidos que contiene
esta proteína.
Se
caracterizó el contenido lipídico y
cuantificó los ácidos grasos del catzo
Platycoelia lutescens mediante la téc-
nica de cromatografía de gases. Los
ácidos grasos insaturados que se en-
contraron fueron: ácido palmitoleico,
ácido oleico (Omega-9), ácido lino-
leico (Omega-6),
ácido γ-Linolénico
(Omega-6) y ácido cis-11,14-eicosa-
dienoico (Omega-6). Además, en
base a los resultados obtenidos se de-
terminó que en ninguna de las mues-
tras recolectadas hubo presencia de
grasas trans en el contenido lipídico
extraído.
CONCLUSIONES
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DETERMINACIÓN PROXIMAL DE LOS COMPONENTES NUTRICIONALES Y CARACTERIZACIÓN
DEL TIPO DE ÁCIDOS GRASOS EN EL CONTENIDO LIPÍDICO DEL CATZO (
Platycoelia lutescens
)
Velasteguí et. al., 113-125
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