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VALOR NUTRICIONAL Y CARACTERIZACIÓN
DE LOS ÁCIDOS GRASOS DEL
CHONTACURO Rhynchophorus palmarum L.
THE NUTRITIONAL VALUE AND CHARACTERIZATION OF THE
FATTY ACIDS OF CHONTACURO Rhynchophorus palmarum L.
Ana Espinosa M.,
1
Ana Hidalgo A.,
1
Eduardo Mayorga Ll.
1
Recibido: 30 de septiembre 2019 / Aceptado: 10 de diciembre 2019
DOI: 10.26807/ia.v8i1.122
Palabras clave: Chontacuros, parámetros fisicoquímicos,
Rhynchophorus palmarum, valor nutricional
Keywords: Chontacuros, physicochemical parameters,
Rhynchophorus palmarum, nutritional value
RESUMEN
La presente investigación tuvo como finalidad determinar el valor nutricional,
así como identificar los tipos de ácidos grasos que componen la grasa de los
chontacuros de la especie Rhynchophorus palmarum L. Estos fueron
recolec-
tados en
los mercados de la ciudad del Puyo de la provincia de Pastaza, siendo
el mercado de los Plátanos y el mercado Mariscal donde se los encuentra con
mayor frecuencia. Se consideró también el tipo de palma de la cual provienen
los chontacuros y se encontró que la palma chonta y la palma morete son las
1 Universidad Central del Ecuador, Facultad de Ciencias Químicas, Quito Ecuador (anitaespinosa18@hot-
mail.com; amhidalgo@uce.edu.ec; emayorga@uce.edu.ec)
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más comunes. Para determinar la composición nutricional de los chontacuros
se procedió a analizar los parámetros fisicoquímicos de humedad, ceniza, grasa
y proteínas utilizando los métodos oficiales de análisis de la AOAC Internacio-
nal, mientras que, para determinar el contenido de colesterol y de sodio, se uti-
lizaron las normas INEN. Para la identificación de los ácidos grasos se realizó la
metilación de los ésteres de ácidos grasos con el método oficial AOCS Ce 2-66
y se obtuvo el perfil lipídico mediante cromatografía de gases. Como resultado
se obtuvo que el valor nutricional de los chontacuros tiene un contenido del 18
% de proteína, 35 % de grasa, 1 % de carbohidratos, 2 % de sodio y 11 % de
colesterol; en cuanto a los ácidos grasos se encontró que tienen ácidos grasos
insaturados del tipo omega-6 y omega-9.
ABSTRACT
T
he purpose of this investigation was to determine the nutritional value, as well
as to identify types of fatty acids that come from chontacuro’s fat of the species
Rhynchophorus palmarum L. which were collected at the markets of the Puyo
city of Pastaza province, where Plátanosand Mariscal markets have most of
them. It was also considered the type of palm from which chonta
curos come,
it w
as found that the chonta and morete palm are the most common. In order
to determine the nutritional composition of chontacuros, physicochemical pa-
rameters of moisture, ash, fat and proteins were analyzed using the official met-
hods of AOAC International, while INEN standards were used to determine the
cholesterol and sodium content. In the identification of fatty acids, methylation
of fatty acid esters was performed with the official AOCS Ce 2-66 method and
th
e lipid profile was obtained by gas chromatography. As a result, the nutritional
value of chontacuros had 18 % protein, 35 % fat, 1 % carbohydrate, 2 % so-
dium and 11 % cholesterol, and for fatty acids it was found to have unsaturated
fatty acids such as omega 6 and 9.
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VALOR NUTRICIONAL Y CARACTERIZACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS
DEL CHONTACURO
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La Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y Alimen-
tación (FAO) estableció en 2013 que
una de las fuentes alternativas para
obtener nutrientes, sobre todo pro-
teína, puede ser a través del consumo
de insectos, los cuales han formado
parte de las dietas tradicionales de al
menos 2000 millones de personas.
El consumo
de insectos es conocido
como entomofagia y en algunos paí-
ses forma parte de la cultura, entre
ellos están México, Tailandia y Chi -
na. Ecuador no es la excepción ya
que se consumen principalmente las
hormigas de limón, el catzo blanco y
el chontacuro (Rhynchophorus pal-
marum L.), este último, conocido
también como mayón, es originario
de la Región Amazónica y se ha con-
ve
rtido en uno de los platos típicos
de esta región (Poveda, 2016). Las
larvas de chontacuro pertenecen al
orden Coleóptera y a la familia Cur-
culionidae (Aldana, Aldana, & Moya,
2011).
Los chontacuros se desarrollan y ali-
mentan en las palmas de la familia de
las Arecaceae; se consideran a 11 es-
pecies de palmas como su hábitat,
pero con mayor frecuencia se los en-
cuentra en la palma de la chonta
(Bactris gasipaes) y la palma morete
(Mauritia flexuosa), en los troncos
que son
cortados y que quedan en el
suelo (Barragán & Carpio, 2006).
En el Ecuador los chontacuros, ade-
más de ser un alimento para los indí-
genas amazónicos, son también con –
sumidos por las personas que visitan
las provincias de la Amazonía, por-
que son parte de la comida típica de
la región. Su forma de preparación
varía, pueden ser asados, cocidos,
aunque también
se los consume cru-
dos. En consecuencia, es importante
conocer su composición, porque en
base a esta se puede obtener infor-
mación sobre el valor nutricional que
aportan al consumidor.
El consumo de ácidos grasos es im-
portante en la dieta, sobre todo los
ácidos grasos insaturados porque
cumplen diversas funciones en el
cuerpo, entre ellas que ayudan al co-
rrecto funcionamiento del sistema
cardiovascular. Estos ácidos grasos se
clasifican en dos grupos, los monoin-
INTRODUCCIÓN
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saturados que son ácidos grasos
omega-9 y son considerados no esen-
ciales, y los poliinsaturados que son
ácidos grasos omega-3 y omega-6 y
son considerados como esenciales
porque el organismo no los puede
sintetizar y deben ser consumidos me-
diante los alimentos (Ortega, 2002).
Los ácidos grasos omega-6 son im-
portantes para el buen funciona-
miento de las membranas celulares,
la fuente de este tipo de ácidos grasos
está en
los aceites vegetales como el
de soja, girasol, maíz, etc., son im-
portantes porque una vez en el orga-
nismo se transforman en ácido
ara quidónico y este, a su vez, en ei-
cosanoides, que son biomoléculas
que intervienen en la regulación de
la homeostasis vascular y de los pro-
cesos inflamatorios (Aranceta & Gil,
2010).
El objetivo de la presente investiga-
ción es conocer el valor nutricional y
el tipo
de ácidos grasos que presen-
tan los chontacuros, considerando el
tipo de palma del que provienen y así
determinar si esta influye en su com-
posición;, además se espera que los
consumidores conozcan los nutrien-
tes y las cantidades que estosaportan
en a su dieta.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se realizó un muestreo probabilístico
aleatorio simple, se seleccionaron 5
puntos de muestreo del mercado de
los Plátanos y 4 puntos de muestreo
del mercado Mariscal, teniendo un
total de 9 puntos de muestreo. Por
cada punto se recolectaron 12 unida-
des de chontacuros, analizándose en
total 108 muestras. El análisis de ca da
parámetro fisicoquímico se rea lizó
por triplicado y, para el análisis de re-
sultados, se consideró el tipo de pal -
ma del que provenían los chontacuros.
Para los análisis de cada una de las
muestras se utilizaron los métodos
establecidos por la AOAC para carne
y productos cárnicos, las normas
INEN y el método AOCS. Para la hu-
medad se utilizó el método AOAC
950.46 con una estufa eléctrica mo-
delo Junior 101 a 130±3 °C. Para la
determinación de ceniza se utilizó el
método AOAC 923.03 en una mufla
eléctrica, modelo F-C 2025P.PLO.
THERMOLYNE 2332 a 550 °C, hasta
obtener cenizas de color gris claro.
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Para el análisis de grasa se utilizó el
método AOAC 960.39 con un apa-
rato de Soxhlet de vidrio durante 4
horas. Para la determinación de pro-
teína se utilizó el método AOAC
981.10 con un digestor de proteína
marca RAYPA y un destilador de ni-
trógeno marca Velp Scientifica, mo-
delo UDK127. Para
la determinación
de sodio se utilizó la norma NTE
INEN 51: determinación de cloruro
de sodio que se basa en el método de
Mohr. Para colesterol se utilizó la
norma NTE INEN 729, mediante el
método colorimétrico en el espectro-
fotómetro Varian Cary 50 Bio UV-VIS
a 625 nm; y, previo al análisis de los
ácidos grasos, se utilizó el método
AOCS Ce 2-66. Para la preparación
de metil ésteres de ácidos grasos y
para su identificación se utilizó el
equipo de cromatografía de gases
YL
Instrument 6500GC System, aco-
plado a un detector de ionización de
llama, con una columna capilar de
fase reversa. La columna empleada
fue de 60 m de longitud por 0,25 mm
de diámetro interno SELECTA para
FAME y 0,2 µm de espesor de fase. La
velocidad en la columna fue de 27,7
cm/s, 2,0 mL/min y el flujo de hidró-
geno fue de 25,0 mL/min. La tempe-
ratur
a del inyector fue de 100 °C y la
temperatura del detector fue de 260
°C y se utilizó como gas de arrastre
nitrógeno a 300,0 mL/min.
Tratamiento estadístico de datos
Se utilizó la prueba estadística t de
student en dos medias experimenta-
les a un nivel de confianza del 95 %,
para, de esta forma, determinar si
existe diferencia significativa entre las
medias de cada uno de los paráme-
tros fisicoquímicos y de los ácidos
grasos según el tipo de palma del que
provienen los c
hontacuros.
RESULTADOS
Análisis proximal: En la Tabla 1 se
muestran los resultados de cada uno
de los parámetros fisicoquímicos
analizados de los chontacuros de la
palma morete y de la palma chonta,
obteniéndose un porcentaje alto de
humedad y un contenido bajo en ce-
niza para los chontacuros de ambas
palmas.
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Tabla 1. Parámetros fisicoquímicos
de los chontacuros por el tipo de palma
Chontacuros
Palma Palma
Parámetro morete chonta
fisicoquímico (Mauritia (Bactris
flexuosa) gasipaes)
Humedad 66,00 % 65,20 %
Ceniza 0,85 % 0,76 %
Sodio 50,64 mg 45,43 mg
Proteína 8,68 % 8,72 %
Grasa 23,02 % 23,61 %
Carbohidratos 1,44 % 1,71 %
Colesterol 35,05 mg 24,44 mg
Se determinó que no hay significan-
cia entre las medias de los paráme-
tros fisicoquímicos, es decir, no
influye
el tipo de palma del que pro-
vienen los chontacuros, con estos re-
sultados se calculó la composición
promedio de los chontacuros con sus
respectivas desviaciones estándar, los
resultados se expresan en la Tabla 2.
Tabla 2. Composición promedio
de los chontacuros
Parámetro
fisicoquímico
Contenido
Humedad 65,82 ± 2,26 %
Ceniza 0,83 ± 0,09 %
Sodio 49,48 ±
8,69 mg
Proteína
8,69 ± 0,88 %
Grasa 23,15 ± 1,50 %
Carbohidratos 1,50 ± 0,94 %
Colesterol 32,69 ± 9,62 mg
Perfil de ácidos grasos
En la Tabla 3 se muestran los ácidos
grasos identificados en la grasa de los
chontacuros de la palma morete y los
de la palma de la chonta en el 100 %
de grasa. Se determinó que existe una
diferencia significativa entre los áci-
dos grasos encontrados en la grasa de
los chontacuros, es decir, que sí in-
fluye
el tipo de palma de la cual pro-
vienen.
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Tabla 3. Composición de los ácidos grasos de los chontacuros por el tipo de palma
Tipo de ácido graso Chontacuros Chontacuros
palma morete palma chonta
(%) (%)
(C14:0) Ácido mirístico 3,11 ± 0,25 3,85 ± 0,35
(C16:0) Ácido palmítico 45,30 ± 2,70 45,45 ± 1,06
(C16:1) Ácido palmitoleico 1,79 ± 0,39 3,10 ± 0,99
(C18:0) Ácido esteárico
7,80 ± 1,89 6,40 ± 0,57
(C18:1n-9) Ácido oleico 38,70 ± 3,67 38,15 ± 0,35
(C18:2n-6) Ácido linoleico 1,83 ± 0,52 1,60 ± 0,28
(C18:3n-6) Ácido γ-linolénico 1,05 ± 0,29 1,05 ± 0,21
(C20:1n-9) Ácido cis-11 eicosenoico 0,78 ± 0,13 0,80
Omega-6 2,88 2,65
Omega-9 39,48 38,95
Ácidos grasos saturados 56,21 55,70
Ácidos grasos monoinsaturados 41,27 42,05
Ácidos grasos poliinsaturados 2,88 2,65
Con la información de los análisis
proximales y la determinación del
tipo de ácidos grasos de los chonta-
curos por el tipo de palma del que
provienen, se elaboró una tabla de
información nutricional, utilizando la
metodología que se indica en la nor -
ma ecuatoriana NTE INEN 1334-2.
Rotulado de productos alimenticios
para consumo humano. Parte 2. Ro-
tulado nutricional. Requisitos, en la
cual se establecen los requisitos que
debe cumplir
el rotulado nutricional
de los alimentos, además de indicar
los nutrientes que deben ser declara-
dos en base a una dieta de 2 000 ca-
lorías.
En la Tabla 4 se muestra la informa-
ción nutricional de los chontacuros
de la palma morete. .
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Tabla 4. Información nutricional de los chontacuros de la palma morete
Información Nutricional
Tamaño de la porción: 100 g
Porciones por envase: 1
Cantidad por porción
Energía (Calorías) 1042 kJ (250 Cal)
Energía de grasa (Calorías de Grasa) 880 kJ (210 Cal)
% Valor Diario*
Grasa Total 23 g 35%
Grasa Saturada 11 g 55%
Grasa Trans 0 g
Grasa Monoinsaturada 11 g
Grasa Poliinsaturada 1 g
Colesterol 33 mg
11 %
Sodio 50 mg 2 %
Carbohidratos Totales 2 g 1 %
Proteína 9 g 18 %
*Los porcentajes de valores diarios están basados en una dieta de 2000
calorías (8380 kJ). Sus valores diarios pueden ser mayores o menores
dependiendo de sus necesidades calóricas.
Esta es la información nutricional
para los chontacuros de la palma
chonta, el cálculo del porcentaje del
valor diario de grasa saturada es del
65 %, la grasa monoinsaturada tiene
un total de 9 g.
DISCUSIÓN
En el estudio realizado por Romero y
Mejía en el 2017 sobre la determina-
ción del valor nutritivo de carne y
macerado de larvas de Rhynchopho-
rus palmarum L. “suri”, procedentes
de Moyobamba-Región de San Mar-
tín, mencionan que la composición
de las larvas fue: 70,78 % de hume-
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dad, 0,66 % de ceniza, 9,34 % de
proteína, 20,98 % de grasa y 1,79 %
de carbohidratos. Al comparar estos
resultados con la presente investiga-
ción los valores son cercanos para los
parámetros fisicoquímicos obtenidos,
aunque el porcentaje de humedad,
grasa y proteína presentaron mayor
porcentaje en la composición de los
chontacuros.
La diferencia del contenido de hume-
dad para los chontacuros de la palma
morete y los chontacuros de la palma
chonta puede estar relacionada con
la fuente
de alimentación y las con-
diciones ambientales.
La ceniza representa el contenido
total de minerales en los alimentos
(Nielsen, 2003). Los chontacuros pre-
sentaron 0,83 % de ceniza, conte-
nido que es bajo.
La grasa en los chontacuros fue de
23,15%. Los insectos que se encuen-
tran en la etapa de larva acumulan
mayor cantidad de grasa y la utiliza-
rá
n durante la metamorfosis para
convertirse en escarabajos (Poveda,
2016).
La publicación de la FAO en el 2013
sobre insectos comestibles, men-
ciona que el contenido de proteína
varía en los insectos según la etapa
de metamorfosis en la que se en-
cuentren y que los adultos son los
que tienen mayor contenido de pro-
teína; también indica que las larvas
de Rhynchophorus palmarum tienen
entre 7-36 % de proteína. Los chon-
tacuros, al
estar en la etapa de larva
contienen menor contenido de pro-
teína, cuyo valor fue de 8,69 %, el
mismo que está dentro de lo que
menciona la FAO en su publicación.
Para los ácidos grasos, la diferencia
significativa que se dio en el ácido
mirístico y el ácido palmitoleico,
puede deberse a la composición de
los aceites de cada una de las pal-
mas, lo cual influye, a su vez, en la
composición de
los ácidos grasos de
los chontacuros.
En el estudio sobre el perfil de ácidos
grasos en la pulpa de aguaje, mori-
che o morete (Mauritia flexuosa) de-
sarrollado por Restrepo, et al., (2016),
se menciona que el aceite de morete
tiene 0,06 % de ácido mirístico y
0,29 % de ácido palmitoleico. Para la
palma de la chonta, en el estudio
sobre la caracterización del extracto
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lipídico del aceite de 4 variedades de
chontaduro (Bactris gasipaes), reali-
zado por Restrepo, et al., (2012), se
indica que el aceite extraído de chon -
ta o chontaduro presenta 0,12 % de
ácido mirístico y 7,9% de ácido pal-
mitoleico. Con estas referencias, se
determina que los ácidos grasos mi-
rístico y palmitoleico se encuentran
en mayor proporción en el aceite de
chonta (Bactris gasipaes), lo cual se
compara con el porcentaje de los áci-
dos grasos identificados en la pre-
sente in
vestigación (Tabla 3), ya que
también los chontacuros de la palma
chonta presentaron valores altos de
estos ácidos grasos en comparación
con los chontacuros de la palma mo-
rete.
En el estudio realizado por Landívar
(2012), sobre la evaluación del mé-
todo de digestión alcalina para la ex-
tracción de grasa de larvas de
Rhynchophorus palmarum L., se
iden
tificaron ácidos grasos como el
laúrico, mirístico, palmítico, palmito-
leico, esteárico, oleico, linoleico y li-
nolénico. Al compararlos con los
ácidos grasos de los chontacuros de
la palma morete y los chontacuros de
la palma chonta, se observa que se
obtienen la mayoría de los ácidos
grasos enumerados con excepción
del ácido cis-11-eicosenoico, encon-
trado en la presente inv
estigación, y
el ácido laúrico, encontrado en el es-
t
udio mencionado.
En
la
Tabla 3 se muestra que los áci-
dos grasos en mayor porcentaje de
los chontacuros, tanto de la palma
morete como de la palma chonta,
son el ácido palmítico (45,30 % y
45,45 %) y el ácido oleico (38,70 %
y 38,15 %), en contraste con el estu-
dio de Landívar (2012), quien reporta
que los ácidos grasos más represen-
tativos de la grasa de los chontacuros,
son el ácido palmítico y el ácido
oleico, siendo este último el de
may
or porcentaje (59,20%).
A partir de la composición nutricio-
nal de los chontacuros, tanto de la
palma morete como de la palma
chonta, se puede establecer que el
consumo de 100 g de chontacuros
tienen un valor energético de 250
Cal, un aporte nutricional del 18%
de proteína, un 55 % de grasa satu-
rada en chontacuros palma morete y
un
65 % en chontacuros palma
chonta.
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Como valor nutricional de los chon-
tacuros, uno de los sus aportes prin-
cipales es el de la proteína, además
son una fuente moderada de coleste-
rol, son bajos en sodio y carbohidra-
tos.
Los chontacuros se caracterizan por
el contenido de grasa que presentan,
con el análisis proximal realizado se
determinó que
tienen un 23,15 % de
grasa.
Como ácidos grasos se identificaron
tanto ácidos grasos saturados como
insaturados, dentro de éstos últimos
se destacan los omegas 6, considera-
dos como ácidos grasos esenciales
porque el organismo no los puede
sintetizar y se los debe consumir a
través de los alimentos.
CONCLUSIONES
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