DETERMINACIÓN DEL PERFIL DE ÁCIDOS
GRASOS EN EMBUTIDOS Y MAYONESAS
DE MAYOR CONSUMO EN EL
DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO
POR CROMATOGRAFÍA DE GASES
DETERMINATION OF FATTY ACIDS PROFILE IN SAUSAGES
AND MAYONNAISE OF HIGHEST CONSUMPTION IN THE
METROPOLITAN DISTRICT OF QUITO BY GAS CHROMATOGRAPHY
Fernando Bravo C.
1
& Pablo Pozo P.
1
Palabras claves: perfil lipídico, cromatografía de gases, embutidos,
mayonesas
Keywords: lipid profile, gas chromatography, sausages, mayonnaise
RESUMEN
Las grasas y aceites constituyen una clase de compuestos orgánicos de impor-
tancia biológica, llamados lípidos, estos son constituyentes esenciales de prác-
ticamente todas las células animales y vegetales. Sin embargo, la ingesta
excesiva de lípidos puede desencadenar problemas de salud como hipercoles-
terolemia, accidentes cardio y cerebrovasculares, entre otros. Por esta razón,
se realizó este estudio sobre la calidad de la grasa contenida en alimentos lo-
41
1 Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Facultad de Ciencias Exactas, Escuela de Ciencias Quími-
cas, Quito, Ecuador (fernandobravo2003@hotmail.com; pepozo@puce.edu.ec)
cales. Se estudió el perfil de ácidos grasos de los embutidos y mayonesas de
mayor consumo en el Distrito Metropolitano de Quito, según los datos obteni-
dos de la encuesta aplicada a la población. Se utilizó el método Folch para la
extracción de la grasa y la cuantificación se realizó mediante cromatografía de
gases. Los resultados demuestran que en relación al total de ácidos grasos ex-
traídos de 1,00 ± 0,01 g de muestra existe un contenido significativo de ácidos
grasos saturados en los embutidos y mayonesas, situándose en alrededor del
31% y de ácidos grasos insaturados del 44%.
ABSTRACT
Fats and oils are a kind of organic compounds of biological importance, called
lipids; these are essential constituents of virtually all animal and plant cells.
However, excessive intake of lipids can trigger health problems like high cho-
lesterol, stroke accidents, among others. For this reason, this study is focused
on the fat quality in local food; mainly the fatty acid profile of the most con-
sumed sausages and mayonnaise products in the Metropolitan District of Quito
were studied, according to data obtained from the survey of the population.
The Folch method was used for the extraction of fat and quantification was per-
formed by gas chromatography. The results show that from the total fatty acids
extracted from 1,00 ± 0,01 g of sample, there is a significant content of saturated
fatty acids in sausage and mayonnaise, reaching about 31% and unsaturated
fatty acids about 44%.
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El perfil epidemiológico del Ecuador
señala que las primeras causas de
mortalidad general son las enferme-
dades crónicas no transmisibles. La
transición alimentaria-nutricional,
expuesta por cambios en los estilos
de alimentación, está precedida de
una amplia oferta de alimentos in-
dustrializados. En nuestro país no
existe una normativa que regule el
contenido de ácidos grasos en los ali-
mentos, sino únicamente una regula-
ción de grasa total en los mismos
(López, et al., 2012)
Es por esta razón que el perfil de áci-
dos grasos de los alimentos y el con-
tenido de ácidos grasos trans es un
tema que va tomando más importan-
cia debido a las implicaciones que
tiene sobre la salud el consumo equi-
librado de grasas en la alimentación.
En primer lugar, es importante recal-
car la procedencia de los ácidos gra-
sos saturados, monoinsaturados y
poliinsaturados, además de los áci-
dos grasos trans. En una de las publi-
caciones se señala que los ácidos
grasos trans se producen ya sea por
hidrogenación industrial o por biohi-
drogenación en el rumen de las vacas
y las ovejas. Los ácidos grasos trans
industriales reducen el colesterol
HDL, elevan el colesterol LDL, por lo
tanto aumentan el riesgo de enferme-
dad coronaria. Este artículo señala
además que la información publi-
cada sugiere que todos los ácidos
grasos con un doble enlace en la
configuración trans aumentan la re-
lación de colesterol LDL a HDL en el
plasma sanguíneo (Brouwer, et al.,
2010).
Sin embargo algunos ácidos grasos
insaturados como los omega-3 son
nutrientes esenciales, ya que el orga-
nismo no puede sintetizarlos por sí
mismo, por lo tanto deben ser conse-
guidos mediante el consumo de ali-
mentos ricos en este tipo de grasas
(Guzmán, A., 2011). Además son im-
portantes para el desarrollo del ser
humano (Ronayne, P., 2000).
En Sevilla, España, se llevó a cabo un
estudio en Facultad de Farmacia del
Instituto de la Grasa cuyo propósito
fue determinar el contenido de áci-
dos grasos trans en algunos alimen-
tos, entre ellos carnes y productos
cárnicos. Se determinó que en dichos
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DE MAYOR CONSUMO EN EL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO
POR CROMATOGRAFÍA DE GASES
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INTRODUCCIÓN
productos cárnicos la cantidad de
grasa total y ácidos grasos trans es
muy variable debido al tipo de carne
utilizada y del animal del cual pro-
viene. (Griguol, et al., 2007)
El objeto de la presente investigación
consiste en conocer el perfil de áci-
dos grasos y contenido de ácidos gra-
sos trans en embutidos y mayonesas
de mayor consumo. Es bien conocido
que una ingesta excesiva de grasas en
la alimentación ocasiona diversos
problemas de salud, por lo tanto es
fundamental conocer la cantidad de
lípidos y el tipo de ácidos grasos que
poseen ciertos alimentos que con-
sume la población como punto ini-
cial para empezar a regular e
incentivar un balance de ácidos gra-
sos saludables. La identificación de
los productos que contienen altas
concentraciones de ácidos grasos sa-
turados permite que los consumido-
res orienten de mejor manera la
adquisición de los alimentos y se
convierta en instrumento para exigir
a la empresa una oferta más apro-
piada de sus productos.
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MATERIALES Y MÉTODOS
Para identificar los productos de
mayor consumo, se aplicó una en-
cuesta a 800 madres de familia de
niños en edad escolar entre 5 y 15
años de escuelas y colegios de la ca-
pital en base a la encuesta de estrati-
ficación del nivel socioeconómico
(INEC, 2011) . Los resultados de la
encuesta permitieron identificar que
los embutidos de mayor consumo
son: 3 variedades de mortadela, 3 de
salchicha, 3 de chorizo, 3 de jamón,
1 de morcilla, 1 de tocino y 1 de
paté; y 2 variedades de mayonesas:
corriente y light. Se adquirieron 3
muestras de cada uno; las unidades
fueron idénticas respecto al peso,
presentación y empaque o envase,
pero el número de lote de produc-
ción fue diferente.
Para el análisis, se homogenizaron,
los embutidos con un molino de
carne, y las mayonesas con un agita-
dor mecánico. Se procedió a la ex-
tracción de la grasa por el método
Folch (Folch et.al., 1957), se pesó
1,00 ± 0,01 g de muestra y se agre-
garon 20,0 ± 0,5 mL de cloroformo:
metanol 2:1 (reactivos PANREAC
grado reactivo), se agitó la mezcla en
ultrasonido por 30 minutos, se filtró,
y separó la fase clorofórmica, que
luego se saponificó (Carvalho & Mal-
cata, 2005) con 2.5 mL de KOH 0.5
M en metanol (reactivos PANREAC
grado reactivo) , se calentó el ex-
tracto con un baño maría a 80 ºC por
45 minutos. Luego se transesterificó
el extracto a 50 ºC por 25 minutos
con 1 mL de HCl 1:4 v/v en metanol
(reactivos PANREAC grado reactivo).
La determinación del perfil de ácidos
grasos se realizó con el método de
cromatografía de gases AOAC 996.06
(Horwitz & Latimer, 2005). Las con-
diciones de análisis se presentan en
la Tabla 1.
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DE MAYOR CONSUMO EN EL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO
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RESULTADOS
Tabla 1. Condiciones cromatográficas para el análisis de metil ésteres de ácidos grasos
Modelo de Agilent Technologies,
cromatógrafo de gases modelo 7890A
Volumen de inyección 1 µL
Temperatura de inyector 250 ºC
Split 50:1
Agilent HP-88
Columna
60 m de longitud,
250 µm de diámetro y
0.2 µm de espesor
Flujo 1.4 mL/min.
Gas portador Helio
Temperatura inicial 125 ºC
Rampa de temperatura 1 6 ºC/min hasta llegar a 145 ºC,
mantener 26 min
Rampa de temperatura 2 2 ºC/min hasta llegar a 220 ºC,
mantener 15 min
Temperatura del detector 260 ºC
Sistema de detección Ionización de llama (FID)
En la Figura 1 se presenta el croma-
tograma de una de las muestras de
mortadela. Se muestra una amplia re-
solución de todos los picos de ésteres
de ácidos grasos. Por lo cual se de-
duce que la separación de la mezcla
es eficiente.
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Figura 1. Cromatograma de separación de metil ésteres de ácidos grasos
del estándar FAMEMIX.
Tabla 2. Contenido promedio de ácidos grasos (en porcentaje)
en los embutidos y mayonesas analizados.
Total saturados 37,34 36,42 29,44 34,29 30,85 32,92 31,01 13,90
Total
Monoinsaturados 40,74 39,58 46,09 44,97 49,28 44,23 43,48 29,66
Total
Poliinsaturados 21,92 24,00 24,46 20,73 19,88 22,85 25,50 56,45
Total Trans 1,76 2,05 0,00 25,51 41,37 38,32 36,81
21,08
Mortadelas
Salchichas
Chorizos
Jamones
Morcilla de
sangre
Tocineta
ahumada
Pate de
carne de
cerdo y res
Mayonesas
En la Tabla 2 se resume el contenido
promedio de ácidos grasos saturados,
insaturados y trans en las ocho clases
de alimentos analizados.
Existen incontables estudios en otros
países que señalan la importancia del
análisis de la calidad de grasa en ali-
mentos. En donde recalca que exis-
ten muestras de alimentos libres de
grasas trans, como por ejemplo, mar-
garinas, contienen hasta con 34,30%
de estos ácidos grasos (Griguol, et al.,
2007). Estos resultados son compara-
bles a los obtenidos en este trabajo
tomando en cuenta que las matrices
analizadas son cárnicos y productos
de base grasa. En los productos ana-
lizados ninguna etiqueta mostraba la
presencia de ácidos grasos trans; sin
embargo, en este estudio se encon-
traron porcentajes significativos en
base a la cantidad de ácidos grasos
extraídos.
En general, todas las variedades de
mortadela estudiadas tienen un con-
tenido de ácidos grasos saturados y
monoinsaturados mayor al contenido
de ácidos grasos poliinsaturados.
Siendo la variedad especial la que
contiene menor cantidad de ácidos
grasos poliinsaturados en compara-
ción a sus variedades análogas, lo
que la hace menos recomendable
para su consumo debido a que los
ácidos grasos insaturados son esen-
ciales para el correcto funciona-
miento del cuerpo y deben ser
aportados en cantidades suficientes
con los alimentos. Su falta se asocia
con las enfermedades coronarias y
un elevado nivel de colesterol (Brou-
wer, et al., 2010).
Entre las variedades de salchichas
analizadas se observa que las varie-
dades Hot Dog y de pollo tienen un
contenido comparable de ácidos gra-
sos, es decir presentan un porcentaje
cercano de ácidos grasos saturados e
insaturados. En contraste, la variedad
longaniza contiene más cantidad de
ácidos grasos saturados, y menor
cantidad de insaturados que sus aná-
logas, y un porcentaje mayor de trans
lo que la convierte en la variedad
menos recomendable para su con-
sumo.
Las variedades de chorizo estudiadas
tienen contenidos de ácidos grasos
saturados e insaturados totales com-
parables, es necesario recalcar que
no poseen un contenido detectable
de ácidos grasos trans.
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DE MAYOR CONSUMO EN EL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO
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DISCUSIÓN
En las muestras de jamones se nota
que tienen cantidades comparables
de ácidos grasos saturados los cuales
según estudios señalan que los pri-
meros estudios que se llevaron a
cabo sugerían que varios ácidos gra-
sos saturados presentaban diversos
efectos en los niveles de colesterol
del suero (Consulta FAO/OMS,
1997). Sin embargo, el jamón serrano
posee más ácidos grasos monoinsa-
turados que sus contrapartes, además
de no poseer un porcentaje aprecia-
ble de ácidos grasos trans, lo cual es
bueno para los consumidores.
Se observó que la morcilla tiene
mayor cantidad de ácidos grasos mo-
noinsaturados pero menor cantidad
de ácidos grasos saturados que los
encontrados en la tocineta ahumada
y en el paté de carne de res y cerdo.
En las mayonesas, se observó que la
variedad light tiene menor cantidad
de ácidos grasos saturados y mayor
cantidad de ácidos grasos polinsatu-
rados, lo que se traduce en una me-
jora frente a la variedad corriente.
En términos generales, de los ácidos
grasos totales presentes en todas las
variedades de embutidos, se observa
que la mayor parte son ácidos grasos
saturados y monoinsaturados y en
menor medida los ácidos grasos po-
liinsaturados; esto demuestra concor-
dancia con la procedencia de esta
grasa de origen animal. En contraste,
las variedades de mayonesa analiza-
das presentan un contenido mayor de
ácidos grasos poliinsaturados, frente
a los ácidos grasos saturados y mo-
noinsaturados, que también concuer -
da con el origen de su preparación en
la cual se usa aceites vegetales.
En las mayonesas sobresale el conte-
nido de ácidos grasos poliinsaturados
debido a que estos productos contie-
nen altas cantidades de ácido lino-
leico, el cual es un ácido graso
poliinsaurado que según estudios
tiene efectos benéficos sobre la
salud, entre los más relevantes se
destacan: su efecto hipocolesterolé-
mico y antiaterogénico, (Sanhueza,
et al., 2002).
En términos generales la concentra-
ción de grasas saturadas es alta, ex-
cepto en las mortadelas, debido a que
presentan porcentajes relativamente
bajos en comparación a los demás
embutidos. Por otro lado, el conte-
nido de ácidos grasos insaturados es
variable en los alimentos, pero se des-
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taca un contenido alto de ácidos gra-
sos monoinsaturados en el paté. El
contenido de grasas poliinsaturadas
es significativo en las mayonesas, por
la presencia alta de ácido linoleico.
La concentración de grasas trans tam-
bién es variable, sin embargo, se pre-
senta una alta cantidad de las mismas
en el paté, la tocineta ahumada, y las
mayonesas. Ninguna de las muestras
analizadas tiene aporte importante de
ácidos grasos omega-3, razón por la
que la relación n6/n3 se encuentra
alejada de las recomendaciones de
investigadores en el área y nutricio-
nistas (Simopoulos, 1999).
De acuerdo a los resultados obteni-
dos, existe un contenido significativo
de ácidos grasos saturados los cuales
según un estudio del Instituto Nacio-
nal del Cáncer de Estados Unidos, in-
crementan el riesgo de desarrollar
cáncer de intestino delgado. En dicha
investigación se analizó la asociación
entre los alimentos y el cáncer de in-
testino delgado en 500.000 hombres
y mujeres. Los investigadores usaron
cuestionarios sobre frecuencia ali-
mentaria para medir el consumo de
carnes y grasa y controlaron a los pa-
cientes durante ocho años para de-
tectar la aparición del cáncer
(Cross,et al., 2008). En embutidos y
mayonesas de mayor consumo en la
población del Distrito Metropolitano
de Quito, situándose en alrededor
del 31%, porcentaje por el cual el
consumo excesivo de estos alimentos
debe ser limitado.
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DE MAYOR CONSUMO EN EL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO
POR CROMATOGRAFÍA DE GASES
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CONCLUSIONES
La técnica de cromatografía de gases
con columna capilar y detector FID
para el análisis de metil ésteres de
ácidos grasos proporciona muy bue-
nos resultados para los parámetros
estadísticos necesarios en la cuantifi-
cación de estos.
Los resultados demuestran que en re-
lación al total de ácidos grasos extraí -
dos de 1,00 ± 0,01 g de muestra
existe un contenido significativo de
ácidos grasos saturados en los embu-
tidos y mayonesas, situándose alrede-
dor del 31 %.
Las muestras analizadas tienen un
contenido promedio de ácidos grasos
insaturados de alrededor de 44 %.
De las muestras analizadas, única-
mente dos variedades de mortadela,
dos de salchicha, dos de jamones y
las 3 variedades de chorizo presentan
contenidos inapreciables de ácidos
grasos trans, lo cual es positivo para
los consumidores de estos alimentos.
Mientras que el contenido de ácidos
grasos trans en los productos analiza-
dos es de alrededor del 12 % siendo
más notable en la morcilla de sangre.
En las mayonesas sobresale el conte-
nido de ácidos grasos poliinsaturados
debido a que estos productos contie-
nen altas cantidades de ácido lino-
leico.
Es significativo recalcar la importan-
cia del estudio de perfil de ácidos
grasos en alimentos para un país, en
especial el Ecuador, debido a la poca
cantidad existente de estos estudios
que analicen los ácidos grasos de los
alimentos expendidos localmente.
infoANALÍTICA
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