CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS TRANS
PRESENTES EN LOS PRODUCTOS DE
PASTELERÍA LLAMADOS “PASTAS MILHOJAS”
EN LA CIUDAD DE QUITO
AMOUNT OF TRANS FATTY ACIDS PRESENT IN PASTRY
PRODUCTS CALLED “MILLE FEUILLE” IN THE CITY OF QUITO
Gabriela Valencia M.
1
& Lorena Goetschel
1
*
Recibido: 8 de noviembre 2020 / Aceptado: 3 de junio 2021
DOI 10.26807/ia.v9i2.199
Palabras clave: ácidos grasos trans, alimentos, cromatografía de gases,
perfil de ácidos grasos, productos de pastelería, salud pública.
Keywords: trans fatty acid, foods, gas chromatography, fatty acid profile,
pastry products, public health.
RESUMEN
En este estudio se investigó la cantidad de ácidos grasos trans (AGT) presentes
en los productos de pastelería llamados “pastas milhojas” en la ciudad de
Quito. El trabajo se ejecutó en tres etapas: la primera consistió en una investi-
gación de campo, donde se aplicó una encuesta en treinta y dos panaderías de
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CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS
TRANS
PRESENTES EN LAS “PASTAS MILHOJAS” EN LA CIUDAD DE QUITO
Valencia & Goetschel, 61–79
1 Universidad Central del Ecuador, Quito, Ecuador (gabyvalencia74@hotmail.com, *correspondencia:
loregoe@gmail.com).
Quito que permitió identificar las marcas de margarina empleadas como ma-
teria prima para elaborar estos productos y sus fabricantes, además de las con-
diciones de horneo (tiempos y temperaturas de elaboración); en la segunda
etapa se analizó el contenido de grasas trans en las muestras de milhojas por
cromatografía de gases, cuyos resultados fueron de 0,29 ± 0,05 % a 0,46 ±
0,05 % (porcentaje en 100 g de producto), que equivalen a 0,05 ± 0,00 % a
0,11 ± 0,02 %, valores que no sobrepasan al límite del 2 % establecido por el
Ministerio de Salud Pública del Ecuador en el Acuerdo Ministerial No. 4439.
Posteriormente, la tercera etapa consistió en hornear masas estandarizadas de
hojaldre para evaluar la influencia del tipo de margarina y condiciones de hor-
neo (temperaturas 186 ± 6 °C, 165 ± 8 °C y 147 ± 9 °C en un tiempo constante
de 14 minutos) en el aumento del contenido de ácidos grasos trans. Se encontró
que no hubo diferencia significativa entre los tratamientos y tampoco con el
contenido inicial.
ABSTRACT
The amount of trans fatty acids (TFA) presents in “mille feuille pastries” was in-
vestigate trough this study in Quito. The research was executed in three stages:
the first one consisted of performing a field investigation, for which a survey
was applied in thirty-two bakery in order to identify the margarine brands used
as raw material with the correspondent suppliers as well as the baking condi-
tions (processing times and temperatures). All this information became the basis
of the laboratory study. During the second stage, the trans-fat content in the
“mille feuille” samples was analyzed by gas chromatography, the results were
0.29 ± 0.05 % a 0.46 ± 0.05 % (percentage of fat) which is equivalent to 0.05
± 0.00 % a 0.11 ± 0.02 % and do not exceed the limit of 2 % established by
the Ministry of Public Health of Ecuador in the Agreement No. 4439. Then, the
third stage consisted of baking standardized puff pastry doughs to evaluate the
influence of the type of margarine and baking conditions (temperatures 186 ±
6 °C, 165 ± 8°C and 147 ± 9 °C during a constant time of 14 minutes) on the
content of trans fatty acids resulting on a non-significant difference amongst the
treatments and the initial content.
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Los ácidos grasos trans (AGT) vienen
del prefijo que significa “del otro
lado” y son isómeros de ácidos gra-
sos insaturados que poseen en la
configuración tipo trans dobles enla-
ces carbono-carbono no conjugados.
Los trans son termodinámicamente
más estables que los isómeros cis, sus
cadenas lineales y rígidas tienen un
menor ángulo de la doble ligadura,
lo que provoca una asociación y em-
paquetamiento molecular compacto,
semejante a un saturado (Badui,
2020).
Existen dos fuentes principales de
grasas trans: las fuentes naturales
(productos lácteos y carne de ru-
miantes) y las fuentes de producción
industrial como aceites parcialmente
hidrogenados (Organización Mun-
dial de la Salud, 2018). Algunos
ejemplos de productos que pueden
contener aceites parcialmente hidro-
genados son: galletas, productos de
pastelería y otros productos hornea-
dos, snacks, margarinas, alimentos
fritos, etc. (Food and Drug Adminis-
tration, 2015).
Una de las fuentes de producción de
AGT es el calentamiento de aceites a
altas temperaturas, desde 150 ºC y se
incrementa a temperaturas superiores
a 220 ºC (Federación Española de So-
ciedades de Alimentación, Nutrición
y Dietética FESNAD, 2015).
Un estudio midió la concentración
de AGT que se formaba en el aceite
extra virgen de oliva, aceite de gira-
sol y aceite de girasol con alto con-
tenido de ácido oleico, cuando se
freían papas a la francesa por 8 min
a 180 °C en un total de 20 ciclos. Los
resultados indicaron que, durante la
fritura, la formación de AGT no ex-
cede de 5 mg/g de aceite, además,
que la formación de los AGT aumenta
con el número de frituras (Suaterna,
2009). En otra investigación se calentó
aceite de girasol a 240 y 270 °C por 5
horas, donde se aumentaron los nive-
les de AGT de 3 % al 11 % respecti-
vamente (Liu, 2007).
La alimentación con alto contenido
de grasas trans aumenta el riesgo de
cardiopatías en un 21 % y el riesgo
de muerte en un 28 %. (Organiza-
ción Panamericana de la Salud,
2018).
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INTRODUCCIÓN
La Administración de Alimentos y
Medicamentos de Estados Unidos
llegó a la conclusión preliminar de
que los aceites parcialmente hidroge-
nados no son considerados como
“seguros” o “GRAS” (Food and Drug
Administration, 2015).
En mayo de 2018, la Organización
Mundial de la Salud publicó la guía
REPLACE, en donde se propone a los
gobiernos áreas de acción estratégica
para eliminar los AGT del suministro
mundial de alimentos para el año
2023 (Alianza de Enfermedades no
transmisibles-NCD Alliance, 2019).
En un comunicado emitido en sep-
tiembre de 2020, el Director General
de la OMS, Dr. Tedros Adhanom, in-
dicó que se estima que el consumo
de grasas trans de producción indus-
trial provoca unas 500000 muertes
anuales por cardiopatías coronarias y
señaló que estando en un momento
en el que el mundo entero se en-
frenta a la pandemia de COVID-19,
se debe hacer todo lo posible para
proteger la salud de las personas, in-
cluyendo la adopción de medidas
para prevenir las enfermedades no
transmisibles que pueden provocar
muertes prematuras. Se recomienda
que la ingesta de grasas trans se li-
mite a menos del 1 % de la ingesta
calórica total, lo que corresponde a
menos de 2,2 g al día en un régimen
alimentario de 2000 calorías (Orga-
nización Mundial de la Salud, 2020)
Por la importancia de su efecto en la
salud, se ha analizado la presencia
de AGT en varios alimentos a nivel
mundial.
En Venezuela, en el año 2012 se rea -
lizó un estudio del contenido de AGT
en chocolates y sus análogos, elabo-
rados con grasa vegetal parcialmente
hidrogenada, que mostraron valores
que oscilan entre 0,2-0,6 % de AGT
(Salinas & Bolívar, 2012).
En el año 2010, en España, una in-
vestigación en 443 alimentos encon-
tró que en la mayoría de los pro-
ductos la cantidad de ácidos grasos
trans fue inferior a 0,55 g por 100 g
(Robledo et al., 2015). En este mismo
país, un estudio adicional en el año
2015 mostró que la mayoría de los
alimentos analizados tenían menos
de 0,2 g de AGT por 100 g de pro-
ducto, entre los cuales las muestras
de repostería y galletas contenían
0,008 y menos de 0,001 g de AGT
por 100 g de producto respectiva-
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mente, por lo que se observa una re-
ducción significativa. Los grupos con
contenidos más altos de ácidos gra-
sos trans eran los derivados lácteos
(Pérez et al., 2016).
Otro estudio en Eslovenia en el 2016
reveló que la mayoría de las marga-
rinas en el mercado contenían menos
de 0,8 % de AGT y que el 25 % de
los “shortenings” utilizados por los
fabricantes de alimentos, contenían
más del 2 % de AGT (Abramovic et
al., 2018).
Durante los años 2017 y 2018 en la
India, se estudió el perfil de ácidos
grasos de 75 muestras de snacks y
productos de panadería, estos últi-
mos mostraban los porcentajes más
altos de AGT (0,51 % del total de áci-
dos grasos) (Joshee et al., 2019).
En los mercados locales de las ciuda-
des de Guayaquil y Caracas, se ana-
lizaron muestras de alimentos entre
2009 y 2010, los porcentajes en pro-
medio de AGT en los alimentos
muestreados en Guayaquil fueron de
1,9 % en galletas, en margarinas se
encontró 3,5 % de ácido elaídico y
ausencia de ácido linoelaídico en
estos productos. En la ciudad de Ca-
racas, las muestras de galletas mos-
traban valores en promedio de 3,9 %
de ácido elaídico y ausencia de
ácido linoelaídico, mientras que las
margarinas tenían un valor en prome-
dio de 5,6 % de ácido elaídico y 0,9
% de ácido linoelaídico (Ortiz et al.,
2011).
En el Ecuador, se investigó el perfil li-
pídico y contenido de AGT en pro-
ductos de mayor consumo (Guzmán,
2011), obteniendo las mayores con-
centraciones en galletas con chispas
de chocolate y en productos de pas-
telería (2,1 % en “milhojas” y 1,3 %
en pancakes), mientras que en acei-
tes comestibles el valor encontrado
fue de 0,92 % y en margarinas 0,55
%, es decir, que el contenido de AGT
no superó el 2 % en estos últimos
productos. También, en el año 2014,
se determinó el contenido de AGT en
margarinas, mayonesas y aceites ve-
getales de mayor expendio en el mer-
cado quiteño, los porcentajes de AGT
fueron menores del 2 % en todas las
muestras (Machado & Medina,
2014).
En el mismo año, en la ciudad de
Quito se investigó el perfil de ácidos
grasos en embutidos, obteniéndose
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que, de las muestras de salchichas
analizadas, todas presentaban ácidos
grasos trans, en cantidades del 4 %,
5 % y 6 % para las variedades: sal-
chicha hot dog, salchicha de pollo y
longaniza respectivamente (Bravo,
2014).
En el año 2017 se realizó un análisis
descriptivo y comparativo de los ali-
mentos que probablemente conte-
nían AGT (incluyendo aceites, mar-
garinas, pasteles, galletas, entre otros)
y que se consumían comúnmente en
cuatro ciudades de América Latina:
San José (Costa Rica), Ciudad de Mé-
xico (México), Río de Janeiro (Brasil),
Buenos Aires (Argentina). Se tomaron
muestras de alimentos de cada ciu-
dad en 2011 y se volvieron a moni-
torear en el 2016, los resultados
demostraron una disminución signi-
ficativa en el contenido de AGT en
los alimentos muestreados en todos
los sitios, particularmente en Buenos
Aires, ya que, en el 2011, productos
tales como: galletas cubiertas con
chocolate y ciertas marcas de marga-
rina contenían valores de 12,63 y
34,8 % respectivamente, en el año
2016 descendieron a casi 0 %
(Monge et al., 2017).
En el 2020, en Colombia, se realizó
un estudio de grasas trans en 45
panes de tres tipos (aliñado, leche y
croissant), el porcentaje de AGT con
respecto a la grasa total extraíble fue
de 0,6 % en pan aliñado, 0,6 % en
pan leche y 0,9 % en pan croissant,
sin diferencia significativa entre ellos
(Quintero et al., 2020)
El marco legal ecuatoriano establece
mediante el Acuerdo Ministerial No.
4439 y Registro Oficial No. 134 del
2013, que el contenido de AGT en
grasas, aceites vegetales y margari-
nas, tanto para productos que se ven-
den directamente al consumidor y
para los utilizados como materia
prima e insumos en la industria de
alimentos, panaderías, restaurantes o
servicios de comidas (catering), no
superará los 2 g de AGT por 100 g de
materia grasa (Ministerio de Salud
Pública, 2013), que es similar al Re-
glamento de la Unión Europea No.
2019/649 (Comisión de la Unión Eu-
ropea, 2019). Argentina y Colombia
tienen un límite menos restrictivo
para las grasas trans presentes en los
alimentos (5 % en las grasas y acei-
tes) (World Health Organization,
2018).
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El presente estudio tuvo como obje-
tivo general determinar la cantidad
de ácidos grasos trans presentes en
las pastas milhojas elaboradas en pa-
naderías de Quito, utilizando el mé-
todo AOCS Ce 2-66 por cromato-
grafía de gases. Se escogieron a las
milhojas debido a que un estudio
previo realizado en Quito reveló que
en este tipo de productos se obtuvo
el mayor contenido de grasas trans en
comparación con otros alimentos de
mayor consumo (Guzmán, 2011).
El resultado obtenido se comparó
con la normativa establecida por el
Ministerio de Salud Pública del Ecua-
dor en el Acuerdo Ministerial No.
4439. Para iniciar el estudio se inves-
tigó las marcas de margarina más uti-
lizadas para elaborar estos productos,
y el contenido de AGT en muestras
de pastas milhojas tomadas en el
mercado. Además, de hornear masas
estandarizadas de hojaldre con el fin
de realizar un estudio de la influencia
del tipo de margarina y condiciones
de horneo (temperaturas 186 ± 6 °C,
165 ± 8 °C y 147 ± 9 °C en un
tiempo de 14 minutos) en el conte-
nido de AGT en estos productos.
La importancia de este estudio radica
en la necesidad de contar con datos
sobre el contenido de AGT en el país,
considerando su impacto en la salud
de los consumidores.
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MATERIALES Y MÉTODOS
Esta investigación se llevó a cabo en
la ciudad de Quito, tanto en una
muestra de panaderías, como en el
laboratorio OSP de la Facultad de
Ciencias Químicas de la Universidad
Central del Ecuador, el mismo que ha
realizado ensayos de aptitud partici-
pando en programas de rondas inter-
laboratorios en perfiles lipídicos de
muestras de alimentos, obteniéndose
resultados acordes a lo esperado. El
trabajo de investigación consistió en
tres etapas:
Primera etapa:
Investigación de campo
Se realizó una encuesta en las 32 pa-
naderías que, según el INEC, tenían
registrada la actividad de pastelería,
con el fin de recaudar información
acerca de las marcas de margarina
empleadas como materia prima, con-
diciones de horneo, sector y volumen
de venta de milhojas. Posteriormente,
se realizó un muestreo no probabilís-
tico a juicio para recolectar las mues-
tras, y se seleccionó aleatoriamente a
nueve panaderías de diferentes sec-
tores de la ciudad (A-H), basándose
en la frecuencia de uso de las marcas
de margarina y de las temperaturas
de horneo.
Segunda etapa:
Análisis de AGT en muestras de mil-
hojas elaboradas en panaderías de
Quito
Se recolectaron tres pastas milhojas
del mismo lote de producción de
cada una de las nueve panaderías, es
decir, se procesaron 27 muestras.
Para determinar el contenido de grasa
se aplicó el método oficial AOAC
991.36 modificado, que se basa en la
extracción de grasa mediante solven-
tes apolares, empleando un sistema
de extracción VELP (extracción só-
lido-líquido), se determina la masa
del extracto graso, una vez libre de
disolvente, por pesada o método gra-
vimétrico. El procedimiento para la
extracción de grasa para cromatogra-
fía de gases se basó en el método Ofi-
cial AOAC 996.06, donde se pesó la
muestra homogeneizada, se añadió 2
mL de etanol y 10 mL de HCl 8,3 M,
se sometió a calentamiento en un
baño térmico a 70 °C por 40 minu-
tos, posteriormente se trató la mues-
tra con éter etílico y 25 mL de sol-
vente apolar y se centrifugó, cuan do
se produjo la separación de fases, se
tomó la porción apolar para la eva-
poración del disolvente, el material
remanente es la materia grasa que
será derivatizada para su respectiva
cuantificación de ésteres metílicos de
ácidos grasos por cromatografía de
gases, este procedimiento se realizó
mediante el método Oficial AOCS Ce
2-66, donde se pesó 0,1 g de grasa
extraída por el método AOAC 996.06
en un matraz esmerilado, se añadió
5 mL de una solución de hidróxido
de sodio 0,5 N en metanol, posterior-
mente se sometió a un suave calen-
tamiento hasta que se disuelvan los
glóbulos de grasa, se adicionó 5 mL
de trifloruro de boro- metanol 14 %,
cuando transcurrieron 2 minutos los
matraces fueron alejados de la fuente
de calor. Se añadió 5 mL de hexano
y 15 mL de una solución saturada de
cloruro de sodio, al transferir el con-
tenido del matraz a un tubo de en-
sayo se observó la separación de
fases, en un vial se tomó la porción
sobrenadante que contiene los éste-
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res metilados para ser analizados en
el cromatógrafo de gases. Los están-
dares empleados fueron: metil éster
trans-9-Elaídico (trans-C18:1, n-9
marca Supelco lote LC07864V) y
metil linolelaidato (trans, trans-
C18:2,n-6,n-9 (Supelco, lote
BCBH3353V), el valor reportado de
AGT corresponden a la sumatoria de
los resultados obtenidos en relación
con estos dos estándares. Para la
curva de calibración se prepararon
estándares de trabajo cuyas concen-
traciones fueron de 0,08, 0,1, 0,2 y 2
mg/mL en un solvente apolar, obte-
niéndose una tendencia lineal con
una ecuación de recta de Y=
1412,747X + 8,384 donde, el eje X
corresponde a la concentración del
analito y el eje Y representa el área
del pico. Se obtuvo un coeficiente de
correlación de 0,999. Las concentra-
ciones de los ésteres metílicos de los
ácidos grasos son calculadas por la
comparación del área de los picos de
dichos analitos presentes en las
muestras con los de los estándares.
Las muestras se analizaron en un cro-
matógrafo de gases YL Instrument
6500 GC System con detector de io-
nización de llama (FID) y columna
OPTIMA 22–0,25 mm.
Tercera etapa:
Influencia del tipo de materia prima
(margarina) y condiciones de horneo
en el contenido de AGT en masa de
hojaldre
Se analizó el contenido de grasas
trans en las dos principales marcas de
margarina utilizadas como materia
prima a temperatura ambiente y se
elaboró masas de hojaldre a partir de
estas margarinas, se horneó la masa
en un horno industrial de convección
rotativo marca “Ecuahornos”, a tres
distintas temperaturas (186 ± 6 °C,
165 ± 8 °C y 147 ± 9 °C) en un
tiempo constante de 14 minutos. Pos-
teriormente, las muestras fueron ana-
lizadas como se describió en el
apartado anterior.
Análisis estadístico
Se realizó un análisis de varianza
(ADEVA) de un factor, con un nivel
de confianza del 95 % para analizar
los datos del contenido de AGT en
milhojas. Por otro lado, para determi-
nar la influencia del tipo de materia
prima y condiciones de horneo en el
contenido de AGT en la masa de ho-
jaldre, se aplicó un diseño factorial
A x B con tres réplicas, cuyas varia-
bles independientes son las tempera-
turas de calentamiento y las marcas
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de margarina empleada para la ela-
boración de masa de hojaldre, la va-
riable de respuesta es la cantidad de
ácidos grasos trans en el producto.
Los datos fueron analizados con la
ayuda del programa estadístico SPSS.
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RESULTADOS
Primera etapa:
Investigación de campo
Se realizó una encuesta en 32 pana-
derías que elaboran milhojas en la
ciudad de Quito y se obtuvo como
resultado que solo hay dos proveedo-
res (1 y 2) de margarina que se em-
plean como materia prima. En el
81,3 % de las panaderías encuesta-
das prefieren al proveedor 1 que co-
mercializa la marca 1.
Con respecto a las marcas de marga-
rina para realizar milhojas, los resul-
tados indican que 26 de las 32
panaderías prefieren la marca 1 (del
proveedor 1), cuatro panaderías em-
plean la marca 2 y dos panaderías
usan la marca 3 (las marcas 2 y 3 per-
tenecen al proveedor 2). Las nueve
panaderías se codificaron con letras
A-H, según se detalla en la Tabla 1,
donde el volumen de venta corres-
ponde al número de pastas tipo mil
hoja vendidas al día.
Existe una alta dispersión de datos
con respecto al tiempo y temperatura
de horneo de las milhojas, la moda
es de 30 minutos y 180 °C respecti-
vamente.
T
abla 1. Muestreo de panaderías
Proveedor de Marca de Codificación de Sector Temperatura Tiempo de Volumen de
margarina
margarina
la panadería de Quito de horneo (°C)
horneo (min)
venta al día
A Sur 210 30 40
B Sur 180 30 65
Proveedor 1 Marca 1 C Norte 180 30 60
D Norte 160 30 12
E Centro 140 30 20
F Norte 180 20 6
Proveedor 2 Marca 2 G Sur 170 45 10
H Sur 140 60 4
Marca 3 I Norte 200 13 6
Segunda etapa: Análisis de AGT en
muestras de milhojas
Los resultados por triplicado del con-
tenido de AGT en las nueve muestras
de milhojas fueron entre 0,29 y 0,46
% (expresados en porcentaje de ma-
teria grasa). Basándose en el conte-
nido de grasa de cada milhoja, se
calcularon los porcentajes de AGT en
100 gramos de producto, los resulta-
dos estuvieron entre 0,05 y 0,11 % y
se presentan en la Tabla 2. La confia-
bilidad de los datos se basa en el em-
pleo de metodologías oficiales, uso
de reactivos empleados de calidad
analítica, y equipos que siguen un
programa de mantenimiento conti-
nuo.
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Tabla 2. Contenido de AGT en pastas milhojas
elaboradas en panaderías de Quito
(% AGT en la materia grasa)
% AGT en la materia grasa
A B C D E F G H I
Repetición 1 0,34 0,51 0,36 0,41 0,26 0,31 0,54 0,19 0,42
Repetición 2 0,40 0,38 0,32 0,29 0,28 0,43 0,41 0,36 0,55
Repetición 3 0,53 0,35 0,33 0,30 0,39 0,48 0,41 0,31 0,40
0,42 0,41 0,34 0,33 0,31 0,41 0,45 0,29 0,46
s 0,10 0,09 0,02 0,07 0,07 0,09 0,08 0,09 0,08
% AGT en 100 gramos de milhojas
A B C D E F G H I
Repetición 1 0,09 0,09 0,05 0,08 0,06 0,07 0,13 0,05 0,05
Repetición 2 0,11 0,07 0,05 0,06 0,07 0,10 0,10 0,09 0,07
Repetición 3 0,14 0,06 0,05 0,06 0,10 0,11 0,10 0,08 0,05
0,11 0,07 0,05 0,07 0,08 0,09 0,11 0,07
0,06
s 0,03 0,02 0,00 0,01 0,02 0,02 0,02 0,02 0,01
⨱
⨱
Con referencia al porcentaje de gra-
sas trans en materia grasa, al realizar
un análisis de varianza representada
en la Tabla 3, se determina que no
hay diferencia significativa en la can-
tidad de AGT de las muestras de mil-
hojas de las distintas panaderías, ya
que el valor de F calculado (2,04) es
menor al F tabulado (2,51), a pesar
de que sus condiciones de horneo
son particulares y que emplean dife-
rentes margarinas como materia
prima. La mayor concentración en-
contrada de AGT (en materia grasa)
corresponden a las milhojas de la pa-
nadería I con temperaturas de horneo
elevadas de 200 °C.
Tabla 3. ANOVA
(% AGT en la materia grasa)
FV SC gl CM F
F
0.05
Muestras 0,10 8 0,01 2,04 2,51
Error 0,11 18 0,01
Total 0,21 26
Donde: FV: Fuente de variación, SC:
Suma de cuadrados, gl: grados de li-
bertad, CM: Cuadrado de los medios.
Para el porcentaje de grasas trans en
100 g de producto, el análisis de va-
rianza indica que existe diferencia
significativa en la cantidad de AGT,
ya que el valor de F calculado (4,82)
es mayor que el F tabulado al 95 %
de confianza (2,51) esto se debe a
que estos resultados dependen del
porcentaje de grasa que varían según
la formulación de cada panadería
(Tabla 4).
Tabla 4. ANOVA
(% AGT en 100 g de milhojas)
FV SC gl CM F
F
0.05
Muestras 0,01 8 0,0015 4,82 2,51
Error 0,01 18 0,0003
Total 0,02 26
En la Tabla 5 se muestra los resulta-
dos de la prueba Tukey para realizar
comparaciones múltiples, de la cual
se determina que las muestras de mil-
hojas de las panaderías A-C, A-I, C-
G y G-I presentan diferencias
significativas.
Tabla 5. Prueba de Tukey
Comparación Tukey s/ns
A-C 0,063 > 0,050 significativo
A-I 0,057 > 0,050 significativo
C-G 0,060 > 0,050 significativo
G-I 0,053 > 0,050 significativo
Los resultados de grasas trans en la
masa de hojaldre se encuentran entre
0,48 % y 0,56 % en materia grasa
(Tabla 6), al realizar el análisis de va-
rianza AxB se obtiene que los resulta-
dos son significativamente iguales, es
decir, que no influye la margarina
usada como materia prima y las tem-
peraturas de horneo descritas anterior-
mente, en la concentración de AGT.
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InfoANALÍTICA 9(2)
Agosto 2021
Tabla 6. Datos del contenido de ácidos grasos trans (% en grasa)
en masas de hojaldre de prueba a diferentes temperaturas (T)
Marca % AGT T=inicial % AGT % AGT % AGT
margarina (sin calentamiento) T= 147 ±9 °C T=165 ±8 °C T=186 ±6 °C
M1 0,54 0,41 0,47 0,45
M1 0,45 0,49 0,44 0,57
M1 0,43 0,54 0,59 0,59
0,48 0,48 0,50 0,54
s 0,06 0,07 0,08 0,08
M2 0,50 0,43 0,61 0,54
M2 0,49 0,49 0,51 0,56
M2 0,44 0,54 0,46 0,58
0,48 0,49 0,53 0,56
s 0,03 0,06 0,08 0,02
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TRANS
PRESENTES EN LAS “PASTAS MILHOJAS” EN LA CIUDAD DE QUITO
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⨱
⨱
DISCUSIÓN
Los valores promedio de AGT en mil-
hojas van desde 0,29 % a 0,46 % en
100 g de grasa, los mismos cumplen
con la normativa establecida por el
Ministerio de Salud Pública del Ecua-
dor en el Acuerdo Ministerial No.
4439; al igual que la mayoría de las
muestras de alimentos analizadas en
un estudio en Argentina cuyos valores
de AGT fueron menores al 5 % (recu-
brimientos de pastelería, pastas para
relleno y rosquillas) y solo el 7 % de
las muestras sobrepasaban el 5 % de
AGT; este grupo incluía predominan-
temente dulces, bizcochos, alfajores,
galletas saladas y ciertas masas para
tartas (Kakisu et al., 2018)
Los valores de AGT obtenidos son
más bajos que los encontrados en la
investigación de Bravo en la ciudad
de Quito donde se obtuvieron valo-
res de hasta el 6 % de ácidos grasos
trans en muestras de embutidos
(Bravo, 2014). De igual forma, al
compararlos con estudios de produc-
tos horneados en los mercados loca-
les, se encontró porcentajes en pro-
medio de AGT en galletas de 1,9 %
en Guayaquil y de 3,9 % en Caracas
(Ortiz et al., 2011), los valores obte-
nidos son más bajos. Además, se ob-
serva un menor contenido de grasas
trans en las milhojas estudiadas en
comparación con la investigación de
Guzmán (2011) en la ciudad de
Quito, donde se reportan contenidos
altos de AGT en productos de paste-
lería (2,1 % en milhojas y 1,3 % en
pancakes). En España, se observa una
tendencia similar, siendo que en el
estudio realizado en el 2015 (Pérez
et al., 2016), se encuentra una menor
cantidad de ácidos grasos trans en
muestras de alimentos en compara-
ción a una investigación realizada en
el 2010 (Robledo et al., 2015). Esta
situación constituye un ejemplo de
los resultados de las políticas de re-
formulación de la composición de
los alimentos (Agencia Española de
Consumo, Seguridad Alimentaria y
Nutrición, 2016).
Uno de los factores que contribuye a
la disminución de la concentración
de grasas trans en los alimentos, se
atribuye a los cambios de procesos a
nivel industrial, acorde a la aplica-
ción de nuevas normativas y reco-
mendaciones de la Organización
Mundial de la Salud. Además, se
puede considerar que la cantidad de
grasas trans es menor en 100 gramos
de milhojas, ya que este valor de-
pende de la formulación e ingredien-
tes que componen a cada muestra y
repercute en su contenido de grasa
de manera particular.
Para la preparación de masa de hojal-
dre, se emplean como materia prima,
margarinas con altos puntos de fusión
y con propiedades de plasticidad
(Salas & Tapia, 2011) que general-
mente son parcialmente hidrogena-
das; mediante este proceso se
transforman los aceites líquidos en se-
misólidos o sólidos, que son más fá-
cilmente manejables y con mayor
vida de anaquel. Las bases hidroge-
nadas para margarinas aumentan su
proporción de saturados, en las mar-
garinas duras se tiene un 25-30 % de
dichos ácidos, mientras que las man-
tecas vegetales un 10-35 % (Badui,
2020).
En este estudio la concentración de
AGT en las margarinas empleadas
como materia prima en la elabora-
ción de masa de hojaldre, no supera
el límite máximo de 2 % de la nor-
mativa nacional. Estos resultados se
asemejan a los obtenidos en un estu-
dio en Argentina, en donde las mues-
tras de margarinas cumplían con los
niveles máximos permitidos, es decir,
menores al 2 % (Kakisu et al., 2018)
y en relación con el estudio del 2016
en Costa Rica donde las margarinas
tenían un valor promedio de AGT de
0,57 %; sin embargo, en Brasil se ob-
tuvo un valor alto de AGT en marga-
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InfoANALÍTICA 9(2)
Agosto 2021
rinas de 4,14 % (Monge et al., 2017).
La diferencia puede deberse a que
en el Ecuador la materia prima bá-
sica para elaborar productos grasos
es la palma, alto en grasas saturadas
de mayor punto de fusión (Gesteiro
et al., 2018), la cual generalmente no
se la hidrogena. Mientras que en
otros países se utilizan aceites deri-
vados de maíz, soya o girasol, que
requieren hidrogenación para incre-
mentar el nivel de dureza (Badui,
2020). En comparación al estudio de
Machado (2014) de Ecuador, los va-
lores son similares, el cual reporta
muestras de margarinas con AGT de
0,07 a 1,49 %.
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TRANS
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CONCLUSIÓN
Los porcentajes en materia grasa de
AGT en las milhojas son menores
que el 2 %, que se establece como el
límite máximo en el Acuerdo Minis-
terial No. 4439, lo que muestra dis-
minución del porcentaje en relación
con estudios anteriores, lo que podría
deberse a ciertos factores, como la
clase de materia prima y cambios en
los procesos de elaboración de mar-
garinas de mayor punto de fusión.
Las concentraciones de AGT en mil-
hojas (en 100 gramos de producto)
fueron de 0,05 % a 0,11 % y si se
transforman a las cantidades de AGT
por porción de milhoja son de 0,05 g
a 0,19 g, que, si se llega a consumir
una pasta milhoja por día, el aporte
es bajo en relación con lo recomen-
dado por la OMS que indica que el
consumo diario total de AGT debe
ser menor a dos gramos. Durante el
proceso de producción de masa de
hojaldre de prueba, no hubo efecto
del tipo de margarina usada como
materia prima y las condiciones de
horneo (calentamiento a 186 ± 6 °C,
165 ± 8 °C y 147 ± 9 °C en un
tiempo de 14 minutos) sobre el con-
tenido de AGT, por lo que los maes-
tros panaderos podrían hornear con
esas condiciones sin riesgo de gene-
rar mayor contenido de AGT.
Se recomienda realizar más estudios
en el país para colaborar con la ini-
ciativa REPLACE de la OMS, además
de cuantificar los AGT en una mayor
variedad de alimentos.
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