EVALUACIÓN DE LA PRESENCIA DE LAS
MICOTOXINAS ZEARALENONA Y
AFLATOXINA TOTAL EN ARROZ SIN CÁSCARA
EN LAS PROVINCIAS DE MAYOR
PRODUCCIÓN DE ECUADOR
EVALUATION OF THE PRESENCE OF ZEARALENONE AND TOTAL
AFLATOXIN MYCOTOXINS IN HUSKED RICE FROM THE HIGHEST
PRODUCTIVE PROVINCES OF ECUADOR
Andrea Martínez
1
, Patricia Garrido
1
, Juan Bravo
1
, Michelle Guijarro
1
,
Paulette Andrade
2
, Carla Moreno
2
, Israel Vaca
2
, Larry Rivera
2
,
Rommel Bentancourt
2
, Paul Vargas
3
, Armando Echeverría
4
& Luis Ramos
1*
Recibido: 18 de diciembre 2020 / Aceptado: 10 de junio 2021
DOI 10.26807/ia.v9i2.206
Palabras clave: aflatoxinas, arroz, ELISA competitivo, micotoxinas,
zearalenona.
Keywords: aflatoxins, rice, ELISA competitive, mycotoxins, zearalenone.
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EVALUACIÓN DE LA PRESENCIA DE LAS MICOTOXINAS ZEARALENONA
Y AFLATOXINA TOTAL EN ARROZ SIN CÁSCARA
Martínez et. al., 81–97
1 Universidad UTE, Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias, Centro de Investigación de Ali-
mentos_CIAL, Quito, Ecuador. (andymartinez12@hotmail.com, patricia.garrido@ute.edu.ec, juan.
bravo@ute.edu.ec, mguijarro@ute.edu.ec, *correspondencia: luis.ramos@ute.edu.ec)
2 Agencia de Regulación y Control Fito y Zoosanitario_AGROCALIDAD, Coordinación General de La-
boratorios, Quito, Ecuador. (paulette.andrade@agrocalidad.gob.ec, carla.moreno@agrocalidad.
gob.ec, israel.vaca@agrocalidad.gob.ec, larry.rivera@agrocalidad.gob.ec, rommel.betancourt@agro-
calidad.gob.ec)
3 Escuela Politécnica Nacional, Facultad de Ingeniería Química y Agroindustria, Departamento de
Ciencias Nucleares, Quito, Ecuador. (paul.vargas@epn.edu.ec)
4 Universidad Internacional del Ecuador, Facultad de Ciencias de la Seguridad y Gestión de Riesgos,
Quito, Ecuador. (consultor1@uide.edu.ec)
RESUMEN
El arroz es un cultivo de importancia en Ecuador y uno de los cereales más
consumidos en este país. Sin embargo, bajo ciertas condiciones, puede conta-
minarse y contener toxinas exógenas como las micotoxinas. En este sentido, la
presente investigación se realizó con la finalidad de levantar información sobre
la presencia de las micotoxinas zearalenona y aflatoxina total en arroz sin cás-
cara, mediante el uso del método inmunológico ELISA, debido a que estos con-
taminantes comprometen la inocuidad de los alimentos y representan un riesgo
para la salud pública. Para ello, se tomaron 41 muestras de los cantones con
mayor superficie sembrada de arroz del Ecuador y se analizaron con el método
de inmunoensayo ELISA competitivo. Los resultados revelaron la presencia de
zearalenona en rangos de concentración entre 1-20 μg/kg para el 34 % de las
muestras y de 41-60 μg/kg para el 2 % de las muestras; por otro lado, no se de-
tectó la presencia de aflatoxina total en las muestras recolectadas. Se concluye
que se detectó la presencia de la micotoxina zearalenona en varias muestras
de arroz, pero ventajosamente todas las muestras positivas arrojaron valores
por debajo del límite máximo establecido por la Unión Europea (Reglamento
(CE) N° 1881/2006 de la Comisión) de 100 μg/kg para zearalenona y de 4 μg/kg
para aflatoxina total.
ABSTRACT
Rice is an important crop in Ecuador and one of the most consumed cereals in
this country. However, under certain conditions, rice can be contaminated and
contain exogenous toxins such as mycotoxins. In this sense, the present investi-
gation was carried out to collect information on the presence of the mycotoxins
zearalenone and total aflatoxin in husked rice by immunology ELISA method,
because the occurrence of these contaminants compromises food safety and re-
presents a risk to public health. In this regard, 41 samples from the cantons with
the largest planted area of rice in Ecuador were collected and analyzed by mean
of a competitive ELISA immunoassay method. The results revealed the occu-
rrence of zearalenone in concentration ranges between 1-20 µg/kg for 34% of
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InfoANALÍTICA 9(2)
Agosto 2021
the samples and 41-60 µg/kg for 2% of the samples; on the other hand, total
aflatoxin was not detected in the collected samples. In conclusion, the presence
of the mycotoxin zearalenone was detected in several samples of husked rice,
however, all samples complied with the maximum limits established by the Eu-
ropean Union (Commission Regulation (EC) No 1881/2006) of 100 μg/kg for
zearalenone and 4 μg/kg for total aflatoxin.
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Y AFLATOXINA TOTAL EN ARROZ SIN CÁSCARA
Martínez et. al., 81–97
INTRODUCCIÓN
La agricultura constituye una de las
actividades primarias de mayor im-
portancia en la economía ecuato-
riana, debido a la privilegiada ubi-
cación geográfica de este país, que
permite producir una amplia gama de
productos permanentes y estaciona-
les. Los cultivos estacionales se carac-
terizan por un ciclo de crecimiento
menor a un año, incluso puede ser de
pocos meses, y que posterior a la co-
secha se inicia un nuevo ciclo con la
siembra. En Ecuador, estos cultivos re-
presentan el 15,76 % de la superficie
de labor agropecuaria, entre estos
destacan los cultivos estacionales de
mayor producción: arroz, maíz duro
seco y papa (INEC, 2016).
El arroz es considerado uno de los ce-
reales más consumidos en el mundo
(Gadal et al., 2019). En el ámbito
ecuatoriano, el consumo per cápita
ha incrementado desde el año 2000,
pasando de 42 kg por persona a 53,2
kg por persona en el año 2013. Por
tanto, el arroz ha llegado a consti-
tuirse como el principal componente
de la canasta básica y un producto
esencial dentro de la dieta diaria de
los ecuatorianos (MAGAP, 2013). La
disponibilidad del producto en el país
se basa en la producción interna de
arroz, y predominan variedades desa-
rrolladas por el Instituto Nacional de
Investigaciones Agropecuarias–INIAP.
Se reportó una producción de
1534537 t en el año 2016, con la
mayor producción en la región costa
con 99,55 % del total, mientras que
en las regiones oriental y sierra los
porcentajes fueron 0,26 y 0,19 %,
respectivamente (INEC, 2016).
Por otro lado, la producción de arroz
en Ecuador se ha visto afectada por
algunos problemas fitosanitarios tales
como: la presencia de ciertos insec-
tos, por ejemplo, la Sogata (Tagoso-
desorizicolus) que es el vector del
virus de la hoja blanca; la mosquilla
o mosca (Hydrellia spp.) que ataca al
cultivo en la etapa inicial de su cre-
cimiento (almácigo), y el gusano rojo
(Chironomidae) que afecta a las raí-
ces de la planta (Nakandakari, 2017).
El principal nematodo fitoparásito
que ataca los cultivos de arroz y que
ocasiona la descomposición de la
raíz es Meloidogyne graminícola
(Pérez et al., 2018). En Ecuador se
presentan problemas por hongos en
arroz; entre los que destacan organis-
mos del género Rhizoctonia que oca-
sionan las enfermedades del tizón y
la pudrición de la vaina en la planta
de arroz (Vivas e Intriago, 2012).
Asimismo, también existen proble-
mas asociados a microorganismos al-
terantes, los cuales pueden conta-
minar los granos de arroz durante las
etapas de postcosecha, almacena-
miento, transporte y el procesado. La
contaminación por hongos es una
problemática mundial, ya que éstos
se desarrollan en los cereales cuando
existen las condiciones favorables de
temperatura y humedad; Lee y Ryu
(2016) estimaron que entre el 29 y 61
% de los cereales sin procesar pue-
den estar contaminados con una o
varias micotoxinas provenientes de
ciertas especies de hongos filamento-
sos.
La Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO, por sus siglas en in-
glés) ha determinado que más del 25
% de los alimentos en el mundo pre-
senta un cierto grado de contamina-
ción con micotoxinas (FAO, 2004) e
incluso esta cifra podría estar muy
sub estimada según estudios recientes
(Eskola et al., 2020).
Las micotoxinas son metabolitos se-
cundarios producidos por hongos de
distintos géneros y especies; necesa-
rias para el crecimiento del hongo en
cultivo puro, y por tal razón, se pue-
den formar al final de la fase expo-
nencial o al inicio de la fase esta-
cionaria de su desarrollo (Peraica et
al., 2000; Duarte y Villamil, 2006). La
producción de micotoxinas depende
de la especie de hongo, así como del
alimento y las condiciones ambien-
tales. Por ejemplo, algunas especies
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InfoANALÍTICA 9(2)
Agosto 2021
de Aspergillus spp. producen aflato-
xinas en cereales, maíz, arroz, frutos
secos, semillas, legumbres, pasas y
vino, mientras que algunas especies
de Fusarium spp. son productoras de
tricotecenos, fumonisinas y zearale-
nona en cereales (García, 2008).
Uno de los puntos críticos a conside-
rar sobre la problemática de la con-
taminación por micotoxinas en el
arroz es el almacenamiento, ya que,
si no existen los controles adecuados,
se generan las condiciones ideales
para el desarrollo de los hongos pro-
ductores de micotoxinas (Troestch y
Vega, 2019). Aspergillus flavus, la es-
pecie más relacionada con la pro-
ducción de aflatoxina requiere de
determinadas condiciones para su
crecimiento y generación de aflatoxi-
nas. En el arroz, este hongo puede
crecer a una temperatura entre 6 °C
y 45 °C con un óptimo a 37 °C y una
actividad de agua (a
w
) de 0,82 (Parra
et al., 2018; Tai et al., 2020). Por tales
razones, Troestch y Vega (2019) reco-
miendan utilizar silos industrializa-
dos para tener un monitoreo cui-
dadoso de la temperatura y humedad
del grano almacenado y así disminuir
el riesgo de proliferación de los hon-
gos productores de micotoxinas. Sin
embargo, en lugares donde el alma-
cenamiento del arroz ocurre de una
forma artesanal, no existe un control
apropiado de la temperatura y hume-
dad de este alimento, e incluso los
riesgos de contaminación por este
hongo aumentan cuando los granos
entran en contacto con el suelo.
Las micotoxinas mencionadas ante-
riormente se pueden presentar con
mucha frecuencia en alimentos de
consumo diario y la generación de
estos contaminantes es mayor en
zonas con climas cálidos y húmedos,
en donde se producen mayoritaria-
mente arroz (Solis, 2018). Además,
existen reportes de que las micotoxi-
nas son causantes de afectaciones fi-
siológicas en humanos, inclusive se
las relaciona con el cáncer, por ejem-
plo, a la zearealenona se ha vincu-
lado con el cáncer de mama (Claeys
et al., 2020) y, por lo tanto, las pobla-
ciones cuya dieta consta fundamen-
talmente de cereales y granos, están
en alto riesgo de exposición a ali-
mentos contaminados con micotoxi-
nas y de presentar problemas de
salud.
Debido a esta alta probabilidad de
contaminación de alimentos por mi-
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EVALUACIÓN DE LA PRESENCIA DE LAS MICOTOXINAS ZEARALENONA
Y AFLATOXINA TOTAL EN ARROZ SIN CÁSCARA
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cotoxinas, es importante realizar mo-
nitoreos continuos de los productos
para prevenir principalmente la ex-
posición de los consumidores a estos
contaminantes. En la actualidad,
existen diversas técnicas analíticas,
siendo comunes la aplicación de mé-
todos tipo cribado o screening y con-
firmatorios.
La técnica ELISA (del inglés “Enzyme-
Linked ImmunoSorbent Assay”) es un
análisis que se emplea para la deter-
minación rutinaria de múltiples ana-
litos incluyendo una gran variedad de
micotoxinas en diversas matrices
(Nolan et al., 2019). Además, esta
técnica presenta varias ventajas
como el bajo costo de equipos lecto-
res de ELISA, la rapidez de los ensa-
yos, facilidad de operación, sensi-
bilidad analítica y la capacidad de
procesamiento de un elevado nú-
mero de muestras en corto tiempo,
con respecto a otras técnicas tales
como cromatografía de fluorescencia
con derivatización y la cromatografía
acoplada a espectrometría de masas
(García, 2016).
Los ensayos ELISA presentan varian-
tes como los directos, indirectos,
“sandwich”, competitivos entre otros.
El ensayo ELISA competitivo es el
más utilizado para la cuantificación
de moléculas de bajo peso molecular
como las micotoxinas (antígeno); en
este método el antígeno de la mues-
tra y el antígeno fijado en una placa
compiten por un anticuerpo especí-
fico. Estas interacciones posterior-
mente se evidencian espectrofotomé-
tricamente y se define si una muestra
es positiva (sin o poco color) o nega-
tiva (coloreada) a la micotoxina, e in-
cluso permite su cuantificación
aproximada (Jordan, 2005).
En este contexto, el objetivo principal
de esta investigación fue el de eva-
luar la presencia de las micotoxinas
en muestras de arroz sin cáscara de
las zonas de mayor producción de
Ecuador mediante el ensayo inmuno-
lógico ELISA competitivo.
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InfoANALÍTICA 9(2)
Agosto 2021
Recolección de las muestras
Con base a datos del Instituto Nacio-
nal de Estadística y Censos (INEC), la
toma de las muestras se realizó en los
cantones con mayor producción de
arroz en las provincias de Los Ríos,
Manabí y Guayas. Un total de 41
muestras, con un peso de 1 kg cada
una, se obtuvieron de los silos de
cada piladora mediante el protocolo
establecido por la Agencia de Regu-
lación y Control Fito y Zoosanitario
de Ecuador, (AGROCALIDAD), el
cual se basa en los requisitos de la
norma NTE INEN-ISO 24333 refe-
rente a la toma de muestras de cerea-
les y productos derivados (INEN,
2014). Las muestras se recolectaron
y empacaron en fundas plásticas de
polietileno con cierre hermético, se
colocaron en un recipiente aislante
con geles refrigerantes, y se enviaron
a las instalaciones de los laboratorios
de AGROCALIDAD ubicado en Tum-
baco-Quito para su posterior proce-
samiento y determinación de aflato-
xinas totales y zearalenona mediante
ensayos ELISA.
Preparación de las muestras
5 g de arroz fueron molidos y colo-
cados en un tubo de centrífuga. Se
añadieron 25 mL de metanol al 70 %
(v/v), el tubo se agitó por 20 min y
luego se centrifugó (Eppendorf, mo-
delo 5804R) a 4000 rpm durante 10
min. Se realizó una dilución de 1 mL
del sobrenadante con 1 mL de agua
destilada, se mezcló por agitación
durante 1 min y luego se usaron 50
μL de esta mezcla para el procedi-
miento de inmunoensayo enzimático
competitivo ELISA (BIOO Scientific,
2015).
Procedimiento para el inmunoen-
sayo enzimático competitivo ELISA.
Para la determinación semicuantita-
tiva de zearalenona se utilizó el kit
comercial ELISA BiooScientific de
zearalenona (ZON) con número de
referencia 1035-01 y se siguió el pro-
cedimiento detallado en el manual
del kit (BIOO Scientific, 2015). Los
parámetros de desempeño reporta-
dos del método son: recuperación >
80 % y sensibilidad de 0,1 ng/g
(ppb).
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EVALUACIÓN DE LA PRESENCIA DE LAS MICOTOXINAS ZEARALENONA
Y AFLATOXINA TOTAL EN ARROZ SIN CÁSCARA
Martínez et. al., 81–97
MATERIALES Y MÉTODOS
La curva de calibración se construyó
con los estándares de concentracio-
nes 0,1; 0,25; 0,5; 1,5 y 4,5 ng/mL, y
además se preparó un control nega-
tivo sin la presencia del estándar. Se
colocaron 50 μL de cada estándar en
orden creciente en cada pocillo, por
duplicado. Luego, se colocaron 50 μL
de los sobrenadantes diluidos de
cada muestra de arroz, y se añadie-
ron 100 μL del mix de anticuerpos
para zearalenona. Las mezclas se agi-
taron por 1 min. Los pocillos se incu-
baron durante 30 min a 25 ºC en
oscuridad, y, luego las soluciones de
los pocillos se desecharon. Los poci-
llos se lavaron 3 veces con 300 μL de
solución de lavado 1X, posterior-
mente se agregaron 100 μL de sus-
trato TMB y se llevó a incubación por
15 min a 25 °C.
Después se adicionaron 100 μL de la
solución amortiguadora stop para de-
tener la reacción enzimática. Los po-
cillos de la placa fueron medidos en
un lector de ELISA a una longitud de
onda de 450 nm.
Para la determinación semicuantita-
tiva de aflatoxina total, se utilizó el
kit comercial ELISA BiooScientific de
aflatoxina total con número de refe-
rencia 1030-02 y se siguió el proce-
dimiento detallado en el manual del
kit (BIOO Scientific, 2016). Los pará-
metros de desempeño reportados del
método son: recuperación > 80 % y
sensibilidad de 0,05 ng/g.
La curva de calibración se construyó
con los estándares de concentracio-
nes 0,02; 0,06; 0,2; 0,6 y 1,5 ng/mL
y además se preparó un control ne-
gativo sin la presencia del estándar.
Se colocaron 50 μL de cada estándar
en orden creciente en cada pocillo,
por duplicado. Luego, se colocaron
50 μL de los sobrenadantes diluidos
de cada muestra de arroz y se aña-
dieron 100 μL de la solución de anti-
cuerpos para aflatoxinas número 1.
Las mezclas se agitaron por 1 min.
Los pocillos se incubaron durante 30
min a 25 ºC y luego las soluciones de
los pocillos se desecharon. Se lava-
ron 3 veces con 250 μL de solución
de lavado 1X, y posteriormente se
agregaron 150 μL de la solución de
anticuerpos para aflatoxinas número
2 1X y los materiales se incubaron
durante 30 min a 25 °C en oscuridad.
Se desecharon las soluciones de los
pocillos, a continuación, se lavaron
3 veces con 250 μL de solución de
lavado 1X. 100 μL de sustrato TMB se
agregaron a cada pocillo y se mezcló
suavemente el contenido de los po-
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InfoANALÍTICA 9(2)
Agosto 2021
cillos por un minuto mientras se in-
cubaba a 25 °C. Después de 15 min
se adicionaron 100 μL de la solución
amortiguadora stop para detener la
reacción enzimática. Los pocillos de
la placa fueron medidos en un lector
de ELISA a una longitud de onda de
450 nm.
El método ELISA utilizado, corres-
ponde a un protocolo estandarizado
o método normalizado (BIOO Scien-
tific, 2015). Adicionalmente, como
medida de verificación de desem-
peño en las condiciones de las medi-
ciones se alternaron muestras de
control positivo por duplicado y se
determinó con estas el error relativo.
En el caso de la zearalenona se utili-
zaron como controles los estándares
de 1,5 ng/mL y 4,5 ng/mL, y para
aflatoxina total los estándares de 0,6
ng/mL y 1,5 ng/mL. El error relativo
(ER) se determinó mediante la ecua-
ción (1) a partir de los valores men-
cionados anteriormente como las
concentraciones teóricas (Cteórica) y
los resultados obtenidos después del
análisis como los valores experimen-
tales (Cexp). Así mismo, la precisión
del método se verificó mediante el
análisis de réplicas de controles y
muestras y se calculó el coeficiente
de variación (% CV) promedio del
método.
(1)
89
EVALUACIÓN DE LA PRESENCIA DE LAS MICOTOXINAS ZEARALENONA
Y AFLATOXINA TOTAL EN ARROZ SIN CÁSCARA
Martínez et. al., 81–97
(1)
RESULTADOS
Se obtuvieron las siguientes curvas de
calibración para la cuantificación de
zearalenona: y=-0,2214ln(x) + 0,4954
con un r = 0,977 y y=-0,1461ln(x) +
0,2639 con un r=0,997 para aflato-
xina total. Los controles de zearale-
lona de 1,5 y 4,5 ng/mL presentaron
resultados experimentales de 1,8 y
5,35 ng/mL, lo que corresponde a ER
de 19,9 y 18,9 % respectivamente.
Para el caso de aflatoxina total los
controles de 0,6 y 1,5 ng/mL presen-
taron resultados experimentales de
0,69 y 1,74 ng/mL lo que corres-
ponde a ER de 14,3 y 16,3 % respec-
tivamente. El CV promedio de las
evaluaciones fue de 1,19 %, valor
que no supera el 10 % establecido
como límite de control del método.
Los resultados positivos a micotoxi-
nas en las muestras de arroz sin cás-
cara se muestran en la Tabla 1.
Las curvas de calibración obtenidas
para la cuantificación de las micoto-
xinas evaluadas presentaron una ade-
cuada relación entre la concentra-
ción de los estándares y los valores
de absorbancia relativa, reflejado por
altos coeficientes de correlación (r)
de 0,977 y 0,997 para la zearalenona
y aflatoxina total, respectivamente.
Estos resultados son similares a los re-
portados por otros autores (Fajardo et
al., 2006; Valderrama et al., 2009;
Omar et al. 2020), y demuestran el
buen desempeño del método apli-
cado. En la evaluación del error rela-
tivo con controles positivos se ob-
tuvieron valores menores al 20 %, lo
que indica también un buen desem-
peño (veracidad) del método, esto
con la consideración de que se trata
de un método semi cuantitativo.
En la Tabla 1 se puede apreciar que
las concentraciones de zearalenona
90
InfoANALÍTICA 9(2)
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Tabla 1. Resultados positivos
a zearalenona en muestras
de arroz sin cáscara
Provincia Piladora
Zearalenona
(μg/kg)±s
PIL17 3,20±0,04
PIL18 2,14±0,04
PIL19 2,46±0,01
PIL20 2,28±0,03
PIL21 2,61±0,03
Guayas PIL22 3,34±0,06
PIL23 2,83±0,01
PIL24 2,78±0,03
PIL25 2,20±0,00
PIL26 2,54±0,04
PIL27 3,32±0,04
Los Ríos PIL33 9,91±0,03
PIL36 51,82±0,04
Manabí PIL40 2,19±0,04
PIL41 2,45±0,01
DISCUSIÓN
se encuentran entre 1 a 20 μg/kg y 41
a 60 μg/kg para el 34 % y 2 % del
total de las muestras, respectivamen -
te. Consecuentemente el 64 % res-
tante de las muestras no evidenciaron
la presencia de esta micotoxina.
Debido a que la concentración má-
xima de zearelonona permitida en
arroz no se encuentra establecida en
la normativa nacional (INEN, AGRO-
CALIDAD, Ministerio de Salud), se
comparó con el umbral de 100 μg/kg
establecido por la Comisión de las
Comunidades Europeas (2006) en el
Reglamento (CE) N°1881 para cerea-
les no elaborados distintos al maíz.
De acuerdo con esto, el 100 % de las
muestras analizadas cumplen y se
encuentran bajo el límite establecido
por el mencionado Reglamento. Las
muestras con mayor concentración
de zearalenona pertenecían a la pro-
vincia de Los Ríos, donde un valor de
51,8 μg/kg fue determinado en una
muestra proveniente del cantón Vin-
ces. Por otra parte, muestras proce-
dentes de cantones como Nobol,
Yaguachi, Santa Lucía y Guayaquil
pertenecientes a la provincia del
Guayas reflejaron concentraciones
entre 2,14 μg/kg y 3,34 μg/kg. En el
caso de la provincia de Manabí,
muestras procedentes de los canto-
nes Rocafuerte y Sucre exhibieron
concentraciones de 2,19 μg/kg y 2,45
μg/kg, respectivamente. Adicional-
mente, hay que considerar que es re-
comendable realizar ensayos confir-
matorios de los resultados positivos
obtenidos con los métodos de cri-
bado como el ELISA, por ejemplo
usando Cromatografía Líquida aco-
plada a Detector de Espectrometría
de Masas, debido a la posibilidad de
falsos positivos o variaciones en las
concentraciones obtenidas. En este
caso, todas las muestras resultaron
dentro de los umbrales tomados
como referencia, y no fue indispen-
sable su reevaluación por métodos
confirmatorios (Okuma et al., 2018).
Los resultados obtenidos indican que
las muestras de arroz sin cáscara
cumplen con la normativa de la UE,
sin embargo, es evidente, la presen-
cia de zearalenona en este alimento.
Esto podría deberse a las condiciones
ambientales favorables para el creci-
miento de hongos de las zonas mues-
treadas, como son la elevada
humedad (70 a 80 %) y temperatura
(20–30 °C). Además, el Codex Ali-
mentarius indica que los granos pe-
queños y arrugados pueden presentar
más zearalenona que los granos
sanos normales (CODEX, 2019).
91
EVALUACIÓN DE LA PRESENCIA DE LAS MICOTOXINAS ZEARALENONA
Y AFLATOXINA TOTAL EN ARROZ SIN CÁSCARA
Martínez et. al., 81–97
Por otro lado, no se detectó la pre-
sencia de aflatoxina total en el 100 %
de las muestras provenientes de los
distintos cantones de las provincias
de Los Ríos, Guayas y Manabí. La
concentración máxima permitida de
aflatoxina total es de 4 μg/kg en todos
los cereales y todos los productos de
cereales, según lo establecido en el
Reglamento (CE) N°1881 de 2006
(Comisión de las Comunidades Euro-
peas). Con estos resultados, se puede
inferir que en los cantones evaluados
se llevan a cabo buenas prácticas
agrícolas (BPA) y buenas prácticas de
fabricación (BPF), lo que ayuda a pre-
venir la generación de estos metabo-
litos, tal como es establecido por el
CODEX (CODEX, 2015). Algunos es-
tudios han demostrado que los nu-
trientes y el tipo de sustrato son
importantes para que exista la pro-
ducción de aflatoxinas; son favora-
bles altos niveles de carbohidratos y
bajos niveles de proteínas, como es
el caso del maíz (Morris, 2011). Se
sabe que el arroz es uno de los cerea-
les que tiene el mayor contenido de
aminoácidos (Tattibayeva, 2017), as-
pecto que implica un alto contenido
de nitrógeno con relación al conte-
nido de carbohidratos. Tal aspecto
podría considerarse desfavorable
para el crecimiento de los hongos ge-
neradores de las aflatoxinas totales.
Estudios anteriores han reportado re-
sultados similares a los de este estu-
dio. Por ejemplo, Morris (2011) obtu-
vo concentraciones en niveles de
riesgo bajo en 46 muestras de arroz
provenientes de cinco departamentos
de Colombia. Asimismo, Díaz et al.
(2001) reportaron la presencia de
aflatoxinas con rangos de concentra-
ción entre 1 y 13,6 μg/kg en cada 4
muestras analizadas de un total de 40
muestras de arroz.
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InfoANALÍTICA 9(2)
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CONCLUSIÓN
Los resultados indicaron que todas
las muestras de las provincias de Los
Ríos, Manabí y Guayas cumplen con
la normativa de la Unión Europea
respecto a la máxima concentración
permitida de 100 μg/kg para zearale-
nona y 4 μg/kg para aflatoxina total
en cereales. Sin embargo, hay que
considerar que un 36 % de las mues-
tras de arroz presentaron valores po-
sitivos (ELISA) para zearalenona en
un rango de 1 a 60 μg/kg. Este ha-
llazgo indica que es necesario reali-
zar nuevas evaluaciones e incluir
pruebas confirmatorias en el caso de
valores superiores a los límites máxi-
mos permitidos, por ejemplo, me-
diante métodos basados en croma-
tografía líquida acoplada a detector
de espectrometría de masas. También
es indispensable monitorear y man-
tener las buenas prácticas agrícolas
en la producción de este alimento de
alto consumo en el país, esto debido
a que se conoce que las micotoxinas
pueden causar graves afectaciones a
la salud humana e incluso se las ha
vinculado al desarrollo de varios
tipos de cáncer.
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EVALUACIÓN DE LA PRESENCIA DE LAS MICOTOXINAS ZEARALENONA
Y AFLATOXINA TOTAL EN ARROZ SIN CÁSCARA
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