ESTUDIO DE LOS EFECTOS DE INULINA
UTILIZADA EN LA REFORMULACIÓN
DE CARNE PROCESADA
STUDY OF THE EFFECTS OF INULIN USED
IN THE REFORMULATION OF PROCESSED MEAT
Juan Serrano-León1, Michael Lema-Quinatoa1, David Salgado-Cepeda1
& Christian Alcívar-León1*
Recibido: 2 de octubre 2023 / Aceptado: 20 de diciembre 2023
DOI: 10.26807/ia.v12i1.280
Palabras clave: carne procesada, inulina
Keywords: Inulin, processed meat
RESUMEN
La inulina se ha propuesto como un posible candidato para la reformulación
de la carne procesada. Sin embargo, su inclusión y el consiguiente rediseño de
la receta puede tener implicaciones en los parámetros de calidad. Por lo tanto,
el objetivo de esta investigación fue analizar los efectos de la inulina utilizada
en la reformulación de la carne procesada en relación con sus parámetros de
1 Universidad Central del Ecuador, Facultad de Ciencias Químicas, Quito, Ecuador
(jsserranol@uce.edu.ec; mrlema@uce.edu.ec; sithdav@gmail.com; *correspondencia:
cdlacivar@uce.edu.ec)
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calidad, tales como composición proximal, color, textura, propiedades tecno-
lógicas y atributos sensoriales. Se realizó una revisión documental de artículos
científicos relacionados con el tema, a nivel mundial, en el periodo entre 2000
y 2021. Las evidencias científicas revelaron que, la inulina utilizada en la re-
formulación de la carne procesada puede modificar los parámetros de calidad,
cuando se compara con la carne procesada convencional. El resultado son pro-
ductos con humedad aumentada, acompañada de colores luminosos, texturas
modificadas y atributos sensoriales favorables o desfavorables. Sin embargo, la
carne procesada reformulada con inulina obtuvo la misma aceptabilidad sen-
sorial que la carne procesada convencional. Además, su consumo se relacionó
con efectos protectores frente a sustancias cancerígenas y con efectos benefi-
ciosos para la salud reportados en estudios in vivo e in vitro. Se concluye que
la inulina puede sustituir la grasa en distintos tipos de carne procesada y ser
una fuente significativa de fibra dietética.
ABSTRACT
Inulin has been presented as a potential candidate for the reformulation of pro-
cessed meat. However, its inclusion and consequent redesign of the food recipe
can have repercussions on its quality parameters. Therefore, the present inves-
tigation was carried out with the objective of studying the effects of the inulin
used in the reformulation of processed meat, on its quality parameters, such as:
its proximal composition, color, texture, technological properties and sensory
attributes. Through the documentary review of scientific articles related to the
subject worldwide, which were found in the period between 2000 and 2021.
Scientific evidence revealed that the inulin used in the reformulation of pro-
cessed meat can modify the quality parameters, when compared to conventio-
nal processed meat. Resulting in products with increased humidity,
accompanied by bright colors, with modified textures and favorable or unfavo-
rable sensory attributes. However, inulin reformulated processed meat obtained
the same sensory acceptability as conventional processed meat. In addition, its
consumption was related to protective effects against carcinogenic substances
and with beneficial effects for health reported in in vivo and in vitro studies. It
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is concluded that inulin can replace fat in different types of processed meat and
can also be a significant source of dietary fiber according to the studies analy-
zed.
INTRODUCCIÓN
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En 2015, la Organización Mundial
de la Salud (OMS), definió a la carne
procesada como: cualquier tipo de
carne apta para el consumo humano
que se haya transformado, a través de
uno o varios de los siguientes proce -
sos: salazón, curado, fermentación,
ahumado u otros procesos para real-
zar el sabor o mejorar su conser -
vación (OMS, 2015). Agrupa a un
sinnúmero de productos como: ham -
burguesas listas para consumir, sal-
chichas cocidas, tocino, jamón cru-
do, carne seca, mortadela, entre
otros; donde se destacan princi pal -
mente sus características sensoriales
muy apetecibles. Según Afshin et al.
(2019), cada persona consume cerca
de 4 g de carne procesad al día; es
de cir, se consumen aproximada -
mente 32 millones de toneladas dia -
rias de estos productos en todo el
mundo.
El consumo de carne procesada apor -
ta energía y nutrientes esenciales
como: ácidos poliinsaturados-ome -
ga-3, proteínas de alta calidad, vita-
mina B12, hierro en forma
bio disponible, selenio, manganeso,
co bre, iodo, selenio y zinc (De Smet
y Vossen, 2016); que ayudan a tener
una dieta equilibrada en los seres hu-
manos. Sin embargo, este tipo de ali-
mentos presentan un perfil
nutri cional desbalanceado; ya que
contie nen cantidades elevadas de
grasas saturadas, sal, colesterol y adi-
tivos ali mentarios en su composición
(fos fatos, nitritos y colorantes sintéti-
cos), los cuales, han demostrado ser
noci vos para la salud humana
(Grasso et al., 2014; Jiménez Colme-
nero, 2000; Toldrá y Reig, 2011).
Además, varias evidencias científicas
han demostrado que un elevado con-
sumo de carnes procesadas supone
un riesgo de exposición con sustan-
cias carci nógenas prooxidantes, que
se gene ran tanto en su elaboración,
al ma- cenamiento y preparación, así
como a su paso por el tracto gastro -
intestinal. Entre estas sustancias es -
tán: compuestos N-nitrosos (NOC),
Aminas Aromáticas Heterocíclicas
(HAA), hidrocarburos aromáticos po-
licíclicos (HAP), Acido desoxi cólico
(DCA), hierro hemo (FEH) y deriva-
dos del proceso de peroxi da ción de
la grasa como: malondial dehido
(MDA) y 4-hidroxi- 2E- hexe- nal (4-
HNE), que se han visto relacio nando
con el estrés oxidativo y enfer -
medades inflamatorias en los seres
humanos (IARC, 2018). Por lo que su
consumo excesivo se ha visto vincu-
lado con el aumento del riesgo de
padecer enfermedades no transmisi-
bles (ENT) como: cáncer colorrectal,
cáncer de estómago, acci den- te ce-
rebro vascular y cardiopatía is -
quémica en los seres humanos
(Bechthold et al., 2019; IARC, 2018).
En 2017 el consumo elevado de car -
ne procesada produjo la muerte de
130 mil personas y 3,6 millones de
Años de Vida Ajustado por Discapa -
cidad (AVAD) en todo el mundo,
siendo la población de los países de
ingresos altos y medianos de las zo -
nas urbanas las más afectada, pre -
sentando 11 muertes por cada 100
mil habitantes (Afshin et al., 2019).
Particularmente, en Latinoamérica
existe un elevado consumo de carne
procesada. Los resultados del estudio
latinoamericano de nutrición y salud
(ELANS) (Kovalskys et al., 2019), don -
de participaron países como: Argen -
tina, Brasil, Chile, Colombia, Costa
Ri ca, Ecuador, Perú y Venezuela, re -
ve laron que los consumidores fre -
cuentes en las zonas urbanas pueden
llegar a consumir en promedio hasta
58,8 g/día de carne procesada, y en
algunos casos pueden llegar a consu -
mir hasta 180 g/día de estos produc -
tos, apoyados por su nivel socio e co-
nómico. Por lo tanto, se reporta un
elevado riesgo de ENT en Latino a -
mérica relacionadas con una elevada
ingesta de carne procesada.
Por ende, surge la necesidad de de-
sarrollar enfoques innovadores para
atenuar los efectos que puede traer
consigo el consumo elevado de las
mismas en la población latina.
Una de las estrategias para atenuar
los efectos negativos que conlleva el
consumo de carne procesada es a tra -
vés de su reformulación, mediante la
reducción o sustitución de ingre -
dientes alimentarios que se han visto
involucrados con efectos negativos
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en la salud como: sal, grasa saturada,
nitritos, etc. (Olmedilla-Alonso et al.,
2013). Sin embargo, la modificación
de la receta de la carne procesada
puede traer impactos significativos en
la calidad del producto, ya que tanto
la grasa, sal y otros aditivos alimenta -
rios, cumplen un papel fundamental
en parámetros como: sabor, color
textura y estabilidad (Kumar, 2021;
Vidal et al., 2021; Xiao-Hui et al.,
2022). Por lo que la reformulación de
los alimentos supone desafíos tecno -
lógicos en la industria (Grasso et al.,
2014; Jiménez Colmenero, 2000).
La inulina es un polisacárido pertene -
ciente a la familia de los fructanos.
Debido a que está formado casi en su
totalidad por unidades repetidas de
moléculas de fructosa (D-fructofu -
ranosa). Generalmente la inulina se
presenta como una mezcla hetero
dispersa conformada por varios tipos
de oligómeros y polímeros de carbo -
hidratos, con distintos grados de poli -
merización (GP), que va entre 2 a 60
y en algunos casos hasta 100 (Teferra,
2021). Es decir que pueden contener
en su cadena polimérica aproxima -
damente de 2 a 100 moléculas de
fructosa.
En la naturaleza, la inulina se puede
encontrar distribuida en varias espe -
cies de plantas. Según (Teferra,
2021), más de 30 000 especies de
plantas contienen inulina. En espe -
cial las plantas de las familias Aste -
ráceas, Liliáceas, Amarilidáceas y
Gramíneas (Apolinário et al., 2014),
como por ejemplo: achicoria, alca-
chofa de Jerusalén, yacón, plátano,
dalia, ajo, cebollas, avena, cebada,
entre muchas otras más, según consta
en la Tabla 1.
Tabla 1. Contenido de inulina en distin-
tos tipos de plantas
Fuente de Nombre Niveles de con-
inulina científico tenido de Inulina
(en g/100 g de
producto fresco)
Plátano Musa
paradisiaca 0,3-0,7
Cebada Hordeum
vulgare 0,5-1,0
Espárragos Asparagus
officinalis 2,0-3,0
Avena Avena sativa 1,0-4,0 Ce-
bolla
paiteña Allium cepa 1,1-7,5
Alcachofa Cynara
scolymus 2,0-6,8
Cebolla Allium
larga ampelprasum 3,0-10,0
Ajo Allium sativum 9,0-16,
Raíces de Inula
Helenio helenium 12,0-15,0
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Alcachofa Helianthus
de Jerusalén tuberosus 16-20
Raíces de Cichorium
achicoria intybus 35,7-47,6
En la industria, la inulina se ha pre -
sentado como un ingrediente alimen -
ta rio con un gran potencial. Ya que
presentan múltiples funcionalidades
en la producción de alimentos pro -
cesados, debido a sus características
hidro-coloidales que pueden aumen -
tar la viscosidad de soluciones acuo -
sas y formar geles con características
organolépticas similares a la grasa
animal, como por el ejemplo: la sen -
sación de cremosidad en la boca. Por
lo que suele utilizarse como: sustituto
de la grasa, estabilizante de emul -
siones alimentarias, agente espesante
y gelificante. (Gupta et al., 2019; Phi-
llips y Williams, 2009a; Shoaib et al.,
2016). Además, presenta una gran es -
ta bilidad en su procesamiento, en es -
pecial a pH mayores o iguales a 5 y
a temperaturas de cocción de 100 °C,
por lo que se puede aplicar inu lina
en un amplio espectro de ali mentos
y bebidas (Glibowski y Bukowska,
2011).
De manera nutricional, la inulina no
suele ser metabolizada por los seres
humanos. Esto se debe a sus enlaces
β-(2-1) glucosídicos en su estructura
química (Ver Figura 3,2), los cuales
no son hidrolizables por las enzimas
especializadas del sistema digestivo,
encargadas de metabolizar los carbo -
hidratos de la dieta como: amilasa,
saca rasa y maltasa (MacFarlane,
2018), por lo que se la ha catalogado
como una fibra dietética en la dieta
humana según la definición brindada
por el Codex Alimentarius (CODEX,
2021).
Sin embargo, en el intestino grueso
de los seres humanos, algunos micro -
organismos de la microbiota intesti -
nal, pueden fermentar una pequeña
concentración de inulina, prove yen -
do de energía en la dieta diaria de los
seres humanos que va entre 1-1,5
Kcal/g (Coussement, 1999; Loo et al.,
1999). Por lo que, también, la inulina
suele utilizarse como agente de carga
en los alimentos, ya que además de
aportar textura y volumen a los ali -
mentos, puede reducir su valor die -
tético; si es utilizado como sustituto
de otros ingredientes alimentarios
pre sentes en los alimentos que tienen
un valor dietético mucho mayor (gra -
sa y azúcar) (O’Donnell y Kearsley,
2012).
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A pesar de la incapacidad de los se -
res humanos de digerir la inulina, es -
ta ha presentado propiedades fun cio-
nales a su paso por el tracto gastro -
intestinal, es decir, que puede traer
múltiples beneficios a la salud huma -
na. En el estómago, la inulina ha pre -
sentado la capacidad de aumentar la
viscosidad del contenido gástrico, ra-
lentizando su proceso de vaciado y
provocando así un efecto saciante
entre las comidas (Capuano, 2017;
Grundy et al., 2016) por lo que, se lo
ha relacionado con la reducción de
peso en niños y adultos (Liber y Sza-
jewska, 2013).
En el intestino grueso, la inulina ha
presentado un efecto prebiótico, ya
que puede ser utilizado selectiva -
mente para el desarrollo de microor -
ganismos hospedadores como: Bifi-
do bacterium, Lactobacillus y Faeca-
libacterium prausnitzii (Gibson et al.,
2017), los cuales producen efectos
beneficiosos para la salud del ser hu-
mano. Por lo que, la inulina se ha
visto vinculada con efectos bene fi -
ciosos para la salud, que incluyen:
una mejor función intestinal, dismi -
nución de los triglicéridos en la san-
gre (en especial las lipoproteínas de
baja densidad, LDL), aumento de la
sensibilidad de la insulina, aumento
del tránsito intestinal, aumento de la
sensación de saciedad después de las
comidas y aumento de la eficiencia
en la absorción de minerales en la
dieta como el calcio y el magnesio.
(Costa et al., 2021; Hughes et al.,
2022; Liber y Szajewska, 2013; Liu et
al., 2017). Además, la fermentación
de inulina se ha relacionado con la
producción de ácidos grasos de ca -
dena corta (AGCC), en especial el
butirato, el cual, ha presentado pro -
pie dades anticancerígenas contra el
cáncer colorrectal; evitando la for -
mación de aductos de ADN, por la
exposición de compuesto carcinó -
genos en el colon, interfiriendo en la
desacetilación del ADN y evitando el
desarrollo de células carcinógenas
por medio de la regulación de la
apop tosis de los colonocitos afecta -
dos de manera selectiva (Encarnação
et al., 2018; Han et al., 2018; Wang
et al., 2020; Zeng, Hamlin, et al.,
2020; Zeng, Safratowich, et al.,
2020).
La Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA, 2015), ha decla-
rado que el consumo de al menos 12
g/día de inulina proveniente de la
achicoria puede “mejorar la función
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intestinal” de los seres humanos.
Mientras que la Administración de
Alimentos y Medicamentos de los Es-
tado Unidos (FDA), ha reconocido
generalmente como segura (GRAS) a
la inulina proveniente de raíces de
proveniente de raíces de achicoria,
por lo que, su aplicación es permitida
tanto en alimentos para el consumo
humano y fórmulas para recién naci-
dos (FDA, 2018).
La inulina se presenta como un ingre-
diente alimentario multifuncional y
novedoso que puede ser utilizado
para la reformulación de carne pro -
ce sada. Con el principal objetivo de
balancear su perfil nutricional sin
cambiar los hábitos alimentarios de
la población. Sin embargo, se ha re-
portado la aplicación de la inulina en
la reformulación de la carne pro -
cesada como: salchichas secas fer -
men tadas (Mendoza et al., 2001),
mor tadela (Gil et al., 2006), ham -
burguesas (Angiolillo et al., 2015),
pate (Latoch et al., 2016) y salchichas
cocidas (Peña, 2020), con la finalidad
de disminuir el contenido de grasa,
tener efecto prebiótico y prevenir ENT
(enfermedades no transmisibles) como
el cáncer colorrectal, sin alte rar drás-
ticamente sus propiedades sen soria -
les, obteniendo la misma acep tación
sensorial que la carne pro cesada con-
vencional (Huang etal., 2011).
Sin embargo, en la bibliografía exis -
ten pocos estudios acerca de los efec-
tos que produce la utilización de la
inulina en la reformulación de la
carne procesada, relacionada a los
cambios en el perfil/composición nu-
tricional, propiedades tecnológicas y
atributos sensoriales.
Es importante destacar, que no se han
realizado en gran medida este tipo de
estudios debido a la despreocu pa -
ción por parte de la industria cárnica
en mejorar el perfil nutricional de la
carne procesada. Además, la falta de
un patrón más saludable para el con -
sumidor y el desconocimiento sobre
la funcionalidad de la inulina por
parte de los fabricantes ha dado lugar
a una baja disponibilidad de conoci -
mientos. Por lo tanto, existe poca
ofer ta de esta carne reformulada en
el mercado generando insatisfacción
en los consumidores que buscan al -
ternativas más saludables. Además,
del escaso uso de la inulina en la re -
formulación de estos productos, de-
saprovechando los beneficios a la
salud humana, como posible dismi -
InfoANALÍTICA 12(1)
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nución del riesgo de altas concentra-
ciones de triacilglicerol, reducción
del pH del intestino, brindando ayu -
da para aliviar el estreñimiento y au -
mentando la carga o velocidad de las
heces (conocido como efecto de vo -
lu men), disminución del riesgo de
mu chas enfermedades del tracto in -
tes tinal, particularmente las enfer -
medades del intestino irritable y el
cáncer de colon y mejora de la ab -
sorción de calcio, magnesio y hierro
(Shoaib, 2016)
Finalmente, es importante mencionar
que la tendencia de consumo de car -
ne procesada convencional seguirá
en desarrollo, lo cual aumenta el
riesgo de padecer ENT en sus consu -
midores. Por este motivo se debe in -
centivar los estudios de la refor-
mulación de la carne procesada con
inulina, a fin de mitigar los riesgos
asociados con ENT.
Por lo tanto, a continuación, se tratan
los efectos que produce la inulina
cuando es utilizada en la refor mu -
lación de la carne procesada, espe -
cialmente en su composición proxi-
mal, propiedades tecnológicas y atri-
butos sensoriales.
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MATERIALES Y MÉTODOS
Se realizó una búsqueda de infor -
mación en fuentes primarias, en es-
pecial, artículos publicados en
re vistas científicas pertinentes, que
aporten información inédita sobre el
tema de investigación. Los cuales, se
hallaron de manera virtual en el
motor de búsqueda Google Aca dé -
mico, que indexa automáticamente
la información de la web académica,
de revistas científicas como: Elsevier,
Wiley Online Library, Nature, Taylor
y Francis, SciELO, American Chemi -
cal Society, entre otras. Además,
Google Académico ayuda con herra-
mientas como la búsqueda avan zada
y la aplicación de operadores boo-
leanos, que facilitan la recolec ción
eficiente de metadatos de forma sen-
cilla.
Como primer paso, en la investiga -
ción, se realizó una búsqueda biblio-
gráfica rápida en Google Académico,
sobre estudios que desarrollaron re -
formulación de carne procesada uti-
lizando inulina, con el fin de crear un
grupo control de literatura cientí fica
conformada por fuentes de infor -
mación relevantes para la investi- ga-
ción. Como resultado, se hallaron
ocho documentos en idioma inglés y
español de información inédita sobre
la inulina y carne procesada, que co-
rrespondieron especialmente a artí -
cu los científicos originales. La se lec-
ción de estos artículos fue con la in -
tención de extraer términos relacio -
nados entre los artículos científicos
del grupo control, localizados tanto
en el título y en sus palabras claves.
Entre las palabras clave empleadas
para la búsqueda de información
cons taron: Inulin, Beef Burger, Func -
tional food, Sausage, prebiotic, Fibre,
Mortadella, Processed meat, Inulin-
fortification, Pate, Inulin replacing,
Emulsion-type, Inulin-rich. Los cuales
ayudaron a la búsqueda sistemática
de la información, en la amplia fuen -
te de documentos científicos que
ofre ce Google Académico.
Como segundo paso, se tomaron los
términos interrelacionados de los ar-
tículos científicos seleccionados en el
grupo control, y se buscaron sus res-
pectivos sinónimos tanto en inglés y
en español, con el propósito de am-
pliar la búsqueda de información en
los motores de búsqueda (embutidos
o salchichas; carne molida o carne pi-
cada también conocida en inglés
como mincemeat o patty, etc.). Ya con
todos los términos obtenidos, se co-
menzó a crear cadenas de bús queda
mediante la combinación de términos
y palabras claves apoyados por ope-
radores booleanos como: “OR”,
“AND”, allintitle etc. En total, se crea-
ron 8 cadenas de búsqueda que invo-
lucraron tanto a términos en español
e inglés, los cuales, se introdujeron en
el buscador de Google académico, si-
guiendo las especifica ciones de su
sitio web para realizar búsquedas
avanzadas.
La búsqueda se limitó en el periodo
entre 2000-2021, con la intensión de
explorar toda la información cientí -
fica que se ha generado sobre la inu -
lina y la carne procesada, desde el
comienzo de la última década, dan -
do además una visión amplia sobre el
conocimiento que ha surgido alrede -
dor de este tema a través del tiempo.
También, la revisión docu mental se
realizó a nivel mundial, debido a que,
se deseaba examinar el estado, en el
cual, se encontraban las investiga cio -
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nes de inulina en carnes procesadas
por parte de todos los grupos de in-
vestigación. Se acep taron experi men -
tos que utilizaron las raíces de la
alcachofa de Jerusalén y achicoria,
como ingrediente alimen tario en la
reformulación de carne procesada. Ya
que sus raíces poseen hasta un 80 %
de inulina (calculado en base seca)
(FDA, 2018), por lo que, representan
una fuente de inulina que es de gran
interés en este estudio.
Como tercera etapa, se excluyeron
cuatro cadenas de búsqueda que
contenía varios artículos a revisar
(más de 200 artículos) y que además
repetía los mismos resultados entre
las cadenas de información, entorpe -
ciendo la búsqueda sistemática en
cuestión. Las cuatro cadenas sobran -
tes dieron como resultado 204 artí -
culos en total, por lo que, fueron
aceptados debido al número de arti-
culo controlables. También se exclu-
yeron a los artículos que ensaya ron
con una fibra diferente a la inu- lina,
o que a su vez se experimentó con
una mezcla de fibras donde la inulina
estuvo involucrada.
Se simplificó aún más la información,
ya que algunos artículos científicos
poseían algunas interferencias para la
investigación. Como, por ejemplo,
los estudios de reformulación de
carne procesada con inulina y al
mismo tiempo la reducción de su
con tenido de sal o fosfatos mediante
el enriquecimiento de cloruro de po-
tasio o la sustitución con citrato res-
pectivamente, los cuales, pueden
afectar significativamente a las pro -
pie dades de calidad de las carnes
procesada según (Nowak et al.,
2007). Por lo que pueden contrastar
los efectos de la inulina en la carne
procesada. Por otra parte, se omitie -
ron los estudios que utilizaron deri -
vados de la inulina de cadena corta,
también llamados fructooligosa cá -
ridos, donde su uso no es recomen -
dado por la FDA para estos pro-
ductos. A su vez se excluyó, artículos
científicos con poca relevancia, de -
bido a su deficiente citación en otros
trabajos de investigación. Además, se
excluyeron artículos de revisión e in-
formación de tesis no relevante para
el tema de investigación En con -
secuencia, se aceptaron 41 artículos
científicos en conjunto con el grupo
de control, los cuales, cumplieron
con los criterios de exclusión y apor -
taron información relevante para la
presente investigación. En la Figura 1,
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se muestra el origen de los artículos
según la base de dato científica pu-
blicada, en donde Elsevier, Wiley Li-
brary y otros independientes con-
centraron la mayor parte de inves -
tigaciones relacionadas con el tema.
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Figura 1. Origen de las fuentes de información
sobre carne procesada reformuladas con inulina
Situación actual
La recopilación y organización de la
información bibliográfica a través del
tiempo (Figura 2), mostró que en el
año 2019 se realizaron más investi -
gaciones sobre la utilización de la
inulina en la reformulación de la car -
ne procesada, suponiendo un interés
reciente sobre estos alimentos y su
desarrollo. Por el contrario, en los
años 2014, 2016 y el periodo com-
prendido entre 2000 y 2010, hubo
pocas publicaciones acerca del tema,
debido a la falta de información
sobre la inulina y su aplicabilidad en
RESULTADOS
la carne procesada; además, de la de-
claración de la carne procesada
como sustancia “carcinógena para
los seres humanos” por parte de la
Agencia Internacional de Investiga -
ción sobre el Cáncer (IARC) en el año
2015 (Bouvard et al., 2015). Sin em -
bargo, desde el 2019, se evidenció
un crecimiento sobre las investiga -
cio nes de la reformulación de la
carne procesada con inulina hasta la
actualidad.
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Año de publicación
Número de artículos
Cabe destacar que la disminución de
publicaciones en 2020, se asocia a la
emergencia del COVID-19 que no
permitió que los equipos de inves -
tiga ción pudieran realizar sus traba -
jos con normalidad (Shamim, 2022).
Aplicaciones de la inulina en la re -
for mulación de la carne procesada
La inulina puede ser usada para dis-
tintas estrategias de reformulación de
la carne procesada, tanto como sus-
tituto de la grasa o como fuente de
fibra dietética.
Como sustituto de la grasa
Varias investigaciones que constan
en la Tabla 2, tomaron la estrategia de
reformular la carne procesada me -
diante la reducción de la grasa y la
adición de inulina, con el objetivo
Figura 2. Número de artículos científicos ordenados por año de publicación
principal de reducir la ingesta de
grasa en los consumidores de pro -
ductos cárnicos; además, una posible
disminución del riesgo de altas con -
centraciones de triacilglicerol, ayuda
para aliviar el estreñimiento, dismi -
nución del riesgo de enfermedades
del tracto intestinal, particularmente
las enfermedades del intestino irrita-
ble y el cáncer de colon (Shoaib,
2016), reduciendo además, la proba -
bilidad de enfermedades como la
obesidad, enfermedades cardiovas -
culares, etc. (Kris-Etherton y Krauss,
2020).
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Tabla 2. Estudios sobre la reformulación de carne procesada
que se enfocan en la reducción de grasa utilizando inulina como sustituto
Tipo de carne Descripción Estrategia de Contenido Posible
Producto procesada de la inulina reformulación de grasa reducción Referencia
utilizada en /100g
Inulina Sustitución
Hamburguesas comercial de grasa
de res (Raftiline HP por inulina y Exitoso
en polvo/Orafti) manteniendo 12,34 hasta un (Archer etal.,
Carne proveniente a los otros 50 % 2004)
procesada de raíces de ingredientes
cruda achicoria
Nuggets de Exitoso (Gadekar
cordero 10 hasta un etal., 2016)
25 %
Salchichas Sustitución
de cerdo de grasa Exitoso (Mendoza
secas y por inulina 25 hasta un etal., 2001)
fermentadas y adición de 40-50 %
carne de res
y chancho
Embutidos
fermentados Sustitución
de grasa
Salchichas por inulina Exitoso (Menegas
de pollo secas disminución 17 hasta un etal., 2017)
y fermentadas de agua y 52,9 %
proteína de soya
aumento de
carne de pollo
Hamburguesas Carne Exitoso (El-Beltagy
de res procesada 20 hasta un etal., 2007)
cruda 75 %
Sustitución
Salchichas de Embutidos Extracto de grasa Exitoso
res secas y fermentados de raíces de por inulina y 20 hasta un (Özer, 2019)
fermentadas alcachofa manteniendo 25 %
de Jerusalén a los otros
Salchichas Carne ingredientes Exitoso (Afoakwah
cocidas procesada 5,4 hasta un etal., 2015a)
cocida 62 %
Inulina
comercial
(Fibruline XL Sustitución
Salchichas Carne en polvo / de grasa Exitoso (Berizi etal.,
cocidas procesada Cosucra) por inulina 18 hasta un 2017)
cocida proveniente Aumento 67 %
de raíces de de agua
achicoria
Sustitución
Carne Extracto de grasa Exitoso (El Zeny etal.,
Hamburguesas procesada de raíces de por inulina y 20 hasta un 2019)
de res cruda achicoria manteniendo 75%
a los otros
ingredientes
Inulina Sustitución
comercial de grasa Exitoso (Glisic etal.,
Salchichas de Embutidos (Fibruline por inulina y 25 hasta un 2019)
cerdo secas y fermentados en polvo/ manteniendo 64 %
fermentadas Cosucra) a los otros
ingredientes
Pate de Sustitución Exitoso ( Latoch
gallina de grasa 22 hasta un etal., 2016)
pintada Inulina por inulina y 25 %
comercial manteniendo
Pate de (Orafti HP a los otros Exitoso (Zwolan
pollo Carne en polvo/ ingredientes 12 hasta un etal., 2017)
procesada Beneo- 20-34 %
precocida Orafti Ltd) Sustitución
proveniente de la grasa
de raíces de por inulina . Exitoso (Gil etal.,
achicoria Aumento de 39 hasta un 2006)
Mortadela carne de cerdo 35,4 %
y disminución del
de agua y
especias.
69
ESTUDIO DE LOS EFECTOS DE INULINA
UTILIZADA EN LA REFORMULACIÓN DE CARNE PROCESADA
Serrano et al., 55-98
Inulina Sustitución
comercial de la grasa
(Fruitafit Tex por inulina Exitoso (Hayes etal.,
Salchichas Carne en polvo Adición de 25 hasta un 2011)
de cerdo procesada /Imperial carne de res 60 %
cocida Sensus) y disminución
proveniente de pan molido
de raíces de
achicoria
Inulina
comercial Sustitución
(Raftiline ST de grasa Exitoso (Jerez,
Salchichas Carne en polvo/ por inulina, 18,3 hasta un 2012)
de pollo procesada Orafti) manteniendo 50 %
cocida proveniente a los otros
de raíces de ingredientes
achicoria
Inulina Sustitución
Emulsión comercial de la grasa Exitoso (Álvarez &
cárnica (Raftiline ST por inulina 12,5 hasta un Barbut,
experimental en polvo/ Aumento 37,5 % 2013)
Carne Orafti y de agua
procesada Frutafit®
cocida Inulin TEX/ Sustitución
Salchichas Sensus América) de la grasa Exitoso (Alaei etal.,
de pollo proveniente por inulina 15 hasta un 2018)
de raíces de Aumento de 100 %
achicoria carne de pollo
Inulina
comercial Sustitución
(Inulina en de la grasa
Salchichas Carne polvo/ Jebsen por inulina y Exitoso (Prapasu-
estilo Thai procesada & Jessen manteniendo 12,2 hasta un wannakul,
cocida Technology) a los otros 30 % 2018)
proveniente ingredientes
de raíces
de achicoria
Nota: N/E= NO REPORTA
InfoANALÍTICA 12(1)
Enero 2024
70
Se utilizó inulina comercial para la
reformulación de hamburguesas de
res, hamburguesas y nuggets de
pollo, aunque también se emplearon
extractos naturales de fuentes ricas en
inulina como son: raíces de achicoria
y alcachofa de Jerusalén (El-Beltagy
etal., 2007). Asimismo, los estudios
demostraron que las estrategias que
suelen tomar para la reformulación
de estos productos se basan en la
modificación de la receta, en espe-
cial la reducción del contenido de la
grasa en su composición y mante-
niendo las mismas cantidades de los
otros ingredientes presentes en el
producto como: especias, sal y aditi-
vos alimentarios.
Como fuente de fibra dietética
Algunos estudios enriquecieron con
inulina a distintos tipos de carne pro-
cesada y a diferencia del caso ante-
rior no se redujo los niveles de grasa
en su composición teniendo el por-
centaje de grasa constante. El pro -
pósito de añadir inulina fue: a)
mejo ramiento en la reología, b) enri-
que- cer con fibra dietética a la carne
pro cesada, la cual, tiene nive les defi -
cien tes de este nutriente, c) aumentar
la ingesta de fibra die tética en la dieta
diaria de sus consu midores.
Cabe destacar que, existe un dese -
quilibrio entre el consumo de carne
procesada y fibra dietética a nivel
mundial, es decir, que se consume
menos fibra dietética y más carne
procesada en la dieta de los seres hu-
manos (Afshin et al., 2019). Por lo
que, el enriquecimiento de la carne
procesada con inulina supone una
fuente de fibra dietética poten cial, en
donde los consumidores se pueden
beneficiar sin modificar sus hábitos
nutricionales.
En la Tabla 3 se exhibe el tipo de
carne procesada enriquecida con
inulina, la descripción de la inulina
utilizada, la estrategia de refor mu -
lación y el posible enriquecimiento
CON inulina en cada uno de los pro-
ductos.
71
ESTUDIO DE LOS EFECTOS DE INULINA
UTILIZADA EN LA REFORMULACIÓN DE CARNE PROCESADA
Serrano et al., 55-98
Tabla 3. Estudios sobre la reformulación de carne procesada que se enfocan en el
enriquecimiento de fibra dietética utilizando inulina
Producto Tipo de Descripción Estrategia Posible
carne de la inulina de reformulación enriquecimiento Referencia
procesada utilizada
Hamburguesas Carne Inulina
de res procesada comercial
cruda (Raftiline HPX Enriquecimiento 1 (Cegielka y
en polvo/Orafti) con inulina a la Tambor, 2012)
proveniente de receta original
raíces de
achicoria
Hamburguesas Carne Inulina
de res procesada comercial
cruda (Raftiline HPX Enriquecimiento 9 (Angiolillo
en polvo/ con inulina a la etal., 2015a)
Orafti) receta original
proveniente
de raíces de
achicoria
Hamburguesas Carne Inulina
de pavo procesada comercial
cruda (Inulina en Enriquecimiento
polvo/ TAGROCH) con inulina a 2 (Burdzy etal.,
proveniente la receta original 2021)
de raíces de
achicoria
Salchichas Carne Inulina
tipo viena procesada comercial Enriquecimiento
cocida (Inulina en con inulina a la 4,5 (Villalobos
polvo de Megafa receta original etal., 2010)
de raíces de
achicoria
Salchichas Carne Inulina
de cerdo procesada comercial Modificación de
cocida (Fruitafit Tex la receta con
en polvo / menos pan molido
Imperial Sensus) que la receta 5 (Hayes etal.,
proveniente original, debido al 2011)
de raíces de enriquecimiento
achicoria de inulina
InfoANALÍTICA 12(1)
Enero 2024
72
Salchichas Carne Enriquecimiento
estilo chino procesada N/E con inulina a la 7 (Huang
cocida receta original etal., 2011)
Chorizo Carne Inulina
procesada comercial Enriquecimiento
cocida (Orafti-HP en polvo con inulina a la
/ Beneo-Orafti Ltd.) receta original 10 (Fernández
proveniente de etal., 2019)
raíces de
achicoria
Nota: N/E= NO REPORTA
73
ESTUDIO DE LOS EFECTOS DE INULINA
UTILIZADA EN LA REFORMULACIÓN DE CARNE PROCESADA
Serrano et al., 55-98
Por lo general, la inulina fue añadida
directamente a los productos, sin mo -
dif icar su receta original, sin embar -
go, Hayes etal. (2011) y Gil etal.
(2006), modificaron la receta de sus
productos cuando se añadió inulina,
disminuyendo la cantidad de carne,
agua, extensores cárnicos y especias.
Por otra parte, se ha experimentado
en menor proporción el enrique -
cimiento de carne procesada cruda
como: hamburguesas de res, pollo y
pavo con inulina, en donde también
se suministró solamente inulina co-
mercial y no se cambió su receta ori-
ginal.
Efectos de la inulina utilizada como
sustituto de la grasa en la refor -
mulación de la carne procesada
Composición inmediata o proximal
Se demostró que la reformulación de
carne procesada con inulina puede
aumentar la humedad de casi todos
los productos. Autores (Álvarez y Bar-
but, 2013b; Berizi et al., 2017; El
Zeny etal., 2019; El-Beltagy etal.,
2007; Menegas etal., 2017), iden -
tifican a este fenómeno causado por
la adición voluntaria de más agua en
la elaboración de estos productos,
compensando la modificación de la
receta en su reformulación. Mientras
que otros investigadores vinculan es -
te efecto con la capacidad de reten -
ción de agua que puede presentar la
inulina, evitando así la pérdida del
agua en su posterior análisis (Afoak -
wah etal., 2015; Alaei etal., 2018;
Álvarez y Barbut, 2013; Özer, 2019
y Peña, 2020). Gil etal. (2006), men-
ciona que, en la elaboración de geles
de inulina como análogos de la
grasa, se agrega agua adicional para
su disolución; por lo que, al ser utili -
zados como sustitutos de la grasa,
pueden aumentar el porcentaje de
humedad accidentalmente.
En algunos casos aumentó el conte -
nido de proteína y cenizas, como en
el desarrollo de hamburguesas de res
bajas en grasa, en donde, se utilizó
extractos de alcachofas de Jerusalén
(El-Beltagy et al., 2007) y achicoria (El
Zeny etal., 2019). Este efecto pudo
ser debido a que la inulina no fue ais-
lada de la alcachofa de Jerusalén, en
comparación con la inulina co -
mercial, por lo que, puede presentar
una cantidad moderada de proteínas
y cenizas en su matriz como inter -
ferencias. Sin embargo, también este
fenómeno se produjo cuando se utili -
zó inulina comercial en algunos estu -
dios (Alaei et al., 2018; Gó mez-
Muriel etal., 2021; Hayes etal., 2011;
Mendoza et al., 2001b; Mene gas
etal., 2017), siendo provocado por la
compensación de la refor mu lación
del producto, en donde se agregó in-
gredientes como: carne, agua, almi -
dón, entre otros, siendo los principa -
les factores que modificaron el con te
nido de proteína y ceniza en este
caso.
La modificación de la composición
proximal en la carne procesada refor -
mulada afecta al etiquetado nutri -
cional de estos alimentos, ya que el
aumento de sustancias como proteí -
nas y carbohidratos pueden aumentar
el valor calórico de los alimentos, po-
niendo en duda el objetivo de reducir
las calorías de estos alimentos me-
diante la sustitución de la grasa con
inulina. Además, se puede come ter el
error de tomar a la inulina como un
carbohidrato asimilable en la compo-
sición proximal de los alimen tos, lo
que puede generar errores a la hora
de su etiquetado. También el aumento
de humedad puede poner en riesgo la
calidad e inocuidad de estos alimen-
tos, ya que se incrementa la actividad
de agua (aw), que es la disponibilidad
de agua que tiene un producto, la
modificación de este factor intrínseco
favorecerá el creci miento de microor-
ganismos alteran tes (Tapia et al.,
2008), además, pue de ocurrir sinére-
sis que es la migración de agua, que
viene del inte rior del producto. Los
InfoANALÍTICA 12(1)
Enero 2024
74
consumidores asocian este efecto con
un problema en la calidad y produce
una mala imagen de este (Khazaei et
al., 2020).
En color
En la Tabla 4 se muestran los efectos
sobre el color instrumental.
75
ESTUDIO DE LOS EFECTOS DE INULINA
UTILIZADA EN LA REFORMULACIÓN DE CARNE PROCESADA
Serrano et al., 55-98
Tabla 4. Efectos de la inulina utilizada en la
reformulación de productos cárnicos
según el análisis de color instrumental CIEL*a*b*
Efectos sobre el
Producto análisis de color Referencia
instrumental
CIEL*a*b*
Salchichas Disminución Tomaschunas
de cerdo valores L* et al. (2013)
estilo Lyon (oscurecimiento)
y de hígado
Salchichas Aumento Araujo et al.
de pollo y valores L* (2021);
hamburguesa (luminosidad) El-Beltagy et al.
de res (2007)
Salchichas Aumento del
de pollo secas valor de a* Menegas etal.
y fermentadas y el índice de (2017)
color rojo (a*/b*)
Salchichas Alaei et al.
de pollo ( 2018)
Salchichas Berizi et al.
cocidas (2017)
Salchichas Hayes et al.
de cerdo ( 2011)
Salchichas Aumento de Yoo et al.
de carne valores b* (2007),
triturada
Salchichas de Disminución Jerez (2012)
pollo de valores b*
En textura
Alaei et al. (2018), Álvarez y Barbut
(2013), Gil et al. (2006), Menegas et
al. (2013) y Prapasuwannakul (2018),
reportaron un aumento en la dureza
de la carne procesada reformulada
con inulina en polvo, provocando
productos más compactos y firmes
conforme se adicionaba mayor can-
tidad del sustituyente.
Zhang et al. (2020), evaluó los efec -
tos que tiene la inulina en polvo
sobre la miosina; una proteína cár -
nica involucrada directamente con la
gelificación de carne procesada co -
cida, demostrando que la inulina
has ta un 5 % P/V en una solución de
miosina (20 mg/mL), puede promo -
ver la transformación de la estructura
secundaria, terciaria y cuaternaria de
la miosina, exhibiendo más grupos
hidrofóbicos y grupos sulfhídricos en
solución, lo cual mejoró la fuerza de
gel y la microestructura de la miosina
en el estudio.
La adicción de otros ingredientes co -
mo proteína cárnica y reducción de
la grasa también pueden verse invo -
lucradas en su cambio de dureza.
Por otra parte, Álvarez y Barbut
(2013), Latoch et al. (2016) y Gil et
al. (2006) mencionaron en sus estu -
dios que la aplicación de inulina en
gel reduce la dureza del producto,
provocando texturas más suaves y
blandas según se iba adicionando
más concentración de inulina en gel.
Como se mencionó anteriormente, la
reducción de grasa en carne proce sa -
da suele generar texturas más duras y
firmes, por lo que la inulina en gel
pudo simular las propiedades textu -
rales de la grasa animal en estos ali -
mentos contrarrestando los efectos
negativos de la reducción de la grasa
y además proporcionando más suavi -
dad a estos productos según Latoch
et al. (2016) y Gil et al. (2006). No
obstante, Álvarez y Barbut (2013),
observaron microscópicamente que
partículas gelificadas de inulina pue -
den interferir entre la conexión de
componentes presentes en matrices
cárnicas, provocando discontinuidad
en su estructura tridimensional, lo
cual puede desestabilizar su estruc -
tura tridimensional y en conse cuen -
cia a su dureza cuando es sometido
a análisis de perfil de textura (TPA),
el cual es un procedimiento instru -
mental cuyo modo de acción de dos
presiones simula el patrón de mor di -
InfoANALÍTICA 12(1)
Enero 2024
76
da de la cavidad bucal humana y
permite cuantificar parámetros tales
como dureza, gomosidad, mastica -
bilidad, elasticidad, cohesividad
(Peleg, 2019). Adicionalmente, la
aplicación de extractos naturales de
inulina produjo texturas más suaves
cuando los productos fueron some -
tidos a TPA, como bien afirman los
estudios de Afoakwah et al. (2015) y
Özer (2019). Los autores descri bie -
ron este fenómeno debido a la natu -
raleza de los extractos de inulina que
pueden aportar proteínas, carbo -
hidratos y fibra dietética en la matriz
cárnica, las cuales tienen la fun cio -
nalidad de unión y retención de
agua, generando un efecto de dilu -
ción en la carne procesada y suav -
izando físicamente su estructura.
Por lo que la inulina extraída de ma -
nera natural también puede simular
las características texturales de la gra -
sa animal utilizada en la elaboración
de carne procesada de manera simi -
lar que la inulina en gel.
Estudios han reportado que la reduc -
ción de la grasa en la elaboración de
salchichas secas fermentadas ocasio -
na una menor adhesividad que el
pro ducto original, causado principal -
mente por la falta de lubricidad que
proporciona la grasa en estos ali -
mentos (Keenan et al., 2014 y Men -
doza et al., 2001).
La inulina puede aumentar la adhe -
sividad llegando a equiparar a los
embutidos fermentados con todo su
contenido de grasa convencional, in-
dependiente de su forma de apli -
cación y en donde su concentración
juega un papel importante para lo-
grar este efecto (Mendoza et al.,
2001; Özer, 2019 y Menegas et al.,
2013).
Yoo et al. (2007), describe que la co -
hesividad en salchichas cocidas suele
aumentar significativamente en estos
productos cuando la grasa ha sido re-
tirada casi en su totalidad. Se ha de-
mostrado que la reducción de grasa
y la inclusión de la inulina en carne
procesada no generan cambios en la
cohesividad, independien te mente de
su forma de aplicación, cuando son
sometidos a TPA. Por lo que la inu-
lina puede proporcionar la misma
cohesividad que tienen la grasa ani-
mal en la carne procesada.
Sin embargo, Prapasuwannakul (2018)
y Hayes et al. (2011), describieron
77
ESTUDIO DE LOS EFECTOS DE INULINA
UTILIZADA EN LA REFORMULACIÓN DE CARNE PROCESADA
Serrano et al., 55-98
que la aplicación de inulina tanto en
gel y polvo produjo el aumento de la
cohesividad cuando se compararon
con sus contrapartes convencionales,
pero hubo un punto en que la cohe -
sividad disminuyó repentinamente,
en especial cuando se colocó el má -
ximo nivel de inulina experi mentado
por los autores, llegando en algunos
casos a equiparar la cohesividad de
los productos convencionales. Mien-
tras que Berizi et al. (2017), encontró
que la aplicación de inulina en polvo
puede disminuir la cohesividad en la
reformulación de la carne procesada.
Cabe destacar que la adhesividad y
cohesividad son parámetros impor -
tantes en la calidad sensorial y la tec-
nología de la carne procesada, ya
que si un producto es excesivamente
adhesivo y cohesivo puede dificultar
el loncheado o cortado de estos ali-
mentos en el proceso de empaque -
tamiento, además de que puede
pro vocar sensaciones desagradables
y pegajosas que pueden llevar a su
rechazo por parte del consumidor
(Menegas et al., 2013).
Estudios han documentado que la re-
ducción solamente del contenido de
grasa en carne procesada provoca el
aumento de su elasticidad y mas -
ticabilidad, produciendo texturas
muy elásticas y demasiado compac -
tas que dificultan ingestión de los ali-
mentos, por lo que pueden afectar a
la calidad sensorial de estos (Yoo et
al., 2007 y Gil et al., 2006). La inu -
lina puede compensar la reducción
de elasticidad y masticabilidad de
carne procesada baja en grasa, pero
no puede igualar todos estos paráme-
tros cuando se compararon con la
carne procesada que presentaba todo
su contenido de grasa original. Este
fenómeno se debe a las propiedades
texturales de la inulina, la cual puede
fortalecer la reología de estos alimen-
tos, mejorando su elasticidad y mas-
ticabilidad a un nivel más o menos
aceptables.
La gomosidad aumentará si aumen -
tan los valores de cohesividad y du-
reza en un alimento (Alaei et al.,
2018). En consecuencia, la reduc -
ción de grasa en carne procesada
también suele causar el aumento de
su gomosidad, causando alimentos
con textura harinosas y más difíciles
de desintegrar en la ingestión (Yoo et
al., 2007).
Algunos estudios mostraron que la
adición de inulina en gel o en forma
InfoANALÍTICA 12(1)
Enero 2024
78
de extracto natural puede disminuir
la gomosidad de manera similar que
la grasa animal utilizada conven cio -
nalmente (Afoakwah et al., 2015;
Alaei et al., 2018; Gil et al., 2006 y
Prapasuwannakul, 2018), mientras
que, otros estudios describieron que
la inulina en polvo provoca un au -
mento de gomosidad en la carne pro-
cesada baja en grasa (Álvarez et al.,
2013; Hayes et al., 2011).
Atributos sensoriales
La inclusión de extractos de inulina e
inulina en gel provocaron el aumento
de la jugosidad en comparación con
la carne procesada convencional. En
tanto que, otros autores señalaron
que la utilización de inulina en polvo
produjo carne procesada menos ju -
go sa que su grupo control.
Según El-Beltagy etal. (2007), los ex-
tractos de inulina pueden aumentar
la terneza y masticabilidad de ham -
bur guesas debido al hinchamiento de
las moléculas de inulina durante la
cocción, las cuales pudieron expan -
dir la matriz cárnica de las ham bur -
guesas de res y provocar sensaciones
más suaves cuando se consumieron
estos alimentos en su evaluación sen-
sorial.
En algunos casos la inclusión de inu-
lina aumentó el sabor y olor de la
carne procesada con inulina en su
evaluación sensorial cuando fueron
comparados con el control, y en
otros, disminuyó sus notas de sabor y
olor independiente de su forma de
aplicación. Según Tomaschunas etal.
(2013), esto se debe a la modifi -
cación de la fase acuosa y lipídica,
causada por la reducción del conte -
nido de grasa y el aumento de la con-
centración de agua en estos produc-
tos, lo cual dificulta la libera ción de
compuestos aromáticos volá tiles ca-
racterísticos en su evaluación senso-
rial que resulta en la disminu ción de
las notas de sabor y olor. Sin em-
bargo, se ha demostrado que la inu-
lina puede comportarse como un
compuesto lipofílico exhibiendo gru -
pos apolares en su estructura, por lo
cual pudo atrapar compuestos aro -
máticos que potenciaron el sabor y el
olor de la carne procesada reformu -
lada con inulina al momento de que
los jueces evaluaron sensorialmente.
Propiedades tecnológicas
Algunos estudios demostraron que la
inulina puede disminuir las pérdidas
de cocción y aumentar la estabilidad
emulsificante de la carne procesada
79
ESTUDIO DE LOS EFECTOS DE INULINA
UTILIZADA EN LA REFORMULACIÓN DE CARNE PROCESADA
Serrano et al., 55-98
cuando es utilizado como sustituto
de la grasa independiente de su
forma de aplicación (Afoakwah etal.,
2015; Álvarez y Barbut, 2013; Araujo
etal., 2021 y Zwolan etal., 2017), lo
cual puede mejorar la calidad y ren-
dimiento de producción de estos ali-
mentos. Sin embargo, los autores
también reportaron que, a niveles de
sustitución de grasa elevadas la inu -
lina puede provocar efectos adversos
en la carne procesada; causando au-
mento de pérdidas de cocción ya que
pudo interferir en la conexión de los
componentes presentes en la matriz
cárnica, provocando numerosos
poros en su estructura lo cual pudo
apoyar al aumento de perdidas por
cocción (Álvarez y Barbut, 2013).
Este fenómeno se pudo contrastar
con el estudio de Latoch etal. (2016),
en donde se reportó que el uso de
inulina en gel aumentó signi fica tiva -
mente las pérdidas de cocción de
pate de gallina. Cabe destacar que la
disminución de grasa en emulsiones
cárnicas resulta en productos con
una elevada perdida de cocción y
disminución de su estabilidad (Álva -
rez & Barbut, 2013), por lo que la
inulina pudo compensar los defectos
tecnológicos que trae consigo la re -
duc ción de grasa en la carne pro -
cesada. Como se mencionó ante rio r-
mente, la inulina a bajas concentra-
ciones (5 %, P/V) puede interactuar
con la estructura proteica de la mio-
sina, produciendo geles más fuertes
y resistente en su procesado térmico
(Zhang etal., 2020), por lo que pudo
restringir las pérdidas de cocción y
mejorar el porcentaje de rendi-
miento.
Por otra parte, la utilización de la inu-
lina no provocó cambios en su acti-
vidad y capacidad de retención de
agua. Solamente Berizi etal. (2017)
y Prapasuwannakul (2018), reporta-
ron un aumento significativo en su
actividad de agua, los cuales se vin-
cularon con la adición de mayor can-
tidad de agua en la reformulación y
con la adición de geles de inulina
que suelen contener moléculas de
agua en matriz polimérica. Mientras
que El-Beltagy et al. (2007) docu -
mentaron un aumento de la capa ci -
dad de retención de agua en ham bur-
guesas de res con inulina bajas en
grasa, la cual se vinculó con las pro -
piedades hidro-coloidales de la inuli -
na y las proteínas presentes en los
extractos naturales de inulina, que
pudieron aumentar la capacidad de
retención de agua (CRA) de la carne
procesada reformulada con inulina.
InfoANALÍTICA 12(1)
Enero 2024
80
El pH y el análisis microbiológico no
se vieron afectados por la utilización
de inulina en la reformulación de
distintos tipos de carne procesada
(El-Beltagy et al., 2007; Gadekar et
al., 2016). Sin embargo, Menegas
etal. (2017) y Özer (2019), reporta-
ron en embutidos fermentados una
dismi nución de pH en su periodo de
fermentación cuando se utilizó a la
inulina como sustituto de la grasa, lo
cual se atribuyó a: a) la presencia de
sustratos alimenticios en los extrac-
tos naturales de inulina (proteínas,
ami noácidos y carbohidratos) que
pudie ron ser metabolizadas por bac-
terias ácido lácticas, b) utilización
espe cífica de la inulina por los
probió ticos, lo cual pudo aumentar
la aci dez del producto por presencia
de mayor cantidad de ácido láctico
en el producto. Cabe destacar que la
reducción de pH en embutidos fer-
mentados causada por la presen cia
de la inulina puede inhibir el creci-
miento microbiano de patóge nos en
estos alimentos, por lo que podría
mejorar su estabilidad y vida útil.
Efectos de la inulina utilizada como
fuente de fibra dietética en la refor -
mulación de la carne procesada
Composición proximal
Angiolillo etal. (2015) y, Cegielka y
Tambor (2012) utilizaron inulina en
gel lo que produjo un aumento de la
humedad, debido al exceso de agua
empleado para la formación del gel.
Mientras que en el estudio realizado
por Gil et al. (2006), se evidenció
que el enriquecimiento de inulina en
mortadela fue a costa de reducir la
cantidad de agua en su receta origi -
nal, provocando la disminución del
porcentaje de humedad. Huang etal.
(2011) enriqueció directamente sal-
chichas estilo chinas con inulina en
polvo, produciendo la disminución
de su contenido de humedad, que se
vio vinculada con la disminución de
la capacidad de retención de agua.
El excedente de agua e inulina en la
reformulación de productos cárnicos
ocasionó la dilución de los macronu-
trientes, reduciendo su contenido en
su composición proximal. Esto tam -
bién provocó un aumento en el con -
tenido de cenizas debido a la pre-
sencia de minerales tanto en el agua
y la inulina comercial (Gómez-Mu-
81
ESTUDIO DE LOS EFECTOS DE INULINA
UTILIZADA EN LA REFORMULACIÓN DE CARNE PROCESADA
Serrano et al., 55-98
riel et al., 2021; El-Beltagy et al.,
2007;Glisic et al., 2019; Alaei et al.,
2018).
Color
Según Angiolillo etal. (2015), Hayes
etal. (2011) y Huang etal. (2011),
el enriquecimiento de inulina puede
aumentar los valores de L* en ham -
burguesas de res, causado por el
color blanco cremoso que aporta la
inulina en gel. Sin embargo, Burdzy
et al. (2021), contradictoriamente
documentó que la inulina disminuye
los valores L* en hamburguesa de
pavo, provocado por la integración
entre la inulina en polvo y las pro-
teínas de la carne, que dan como re-
sultado una matriz compacta que
limita la dispersión de la luz en el
producto. Por otra parte, Angiolillo
etal. (2015), también encontró una
disminución de los valores a*
cuando se enriqueció carne proce-
sada con inulina que se vio vincu-
lada con el efecto blanqueador de
los geles de inulina. Asimismo,
Huang etal. (2011), reportaron un
aumento en los valores b* produ-
ciendo salchichas cocidas con una
tonalidad más amarilla. Según Yoo
etal. (2007), el enriquecimiento de
compuestos no cárnicos suele pro-
vocar el aumento de los valores b*,
por lo que la inu lina pudo estar vin-
culada con este cambio.
Algunos autores concluyeron que el
cambio de color en el enrique ci -
miento de carne procesada con inu -
lina no fue muy significativo.
Textura
Se reveló que la inulina utilizada
como fuente de fibra dietética puede
modificar los resultados de TPA
cuando son comparados con la
carne procesada convencional, del
mismo modo que cuando son utili-
zados como sustitutos de la grasa.
Burdzy etal. (2021), Gil etal. (2006)
y Villalobos etal. (2010), reportaron
un aumento de la dureza cuando
enriquecieron carne procesada con
inulina, teniendo en común la utili-
zación de inulina en polvo en la re-
formulación de estos productos, que
igualmente se vinculó con el forta-
lecimiento de la matriz cárnica ge-
nerada por la inulina en polvo.
Mientras que Angiolillo etal. (2015)
y Gil etal. (2006), registraron que la
carne procesada enriquecida con
inulina presenta valores de dureza
reducidos según TPA, causada por la
InfoANALÍTICA 12(1)
Enero 2024
82
utilización de inulina en gel en su
proceso de elaboración que pudo de-
sestabilizar su estructura tridi men -
sional y provocar ablandamiento al
producto.
De acuerdo con Hayes etal. (2011),
el enriquecimiento de carne proce -
sada con inulina en polvo puede au-
mentar su cohesividad, debido al
fortalecimiento de la matriz cárnica.
Por el contrario, Huang etal. (2011)
y Gil etal. (2006), mencionaron que
la inulina disminuye la cohesividad
debido a los efectos negativos que
produce la inulina en gel en su ma-
triz cárnica.
Los resultados obtenidos de TPA re-
velaron que al aplicar inulina en
polvo en la formulación de la carne
procesada puede disminuir su elas -
ticidad y masticabilidad (Hayes etal.,
2011; Huang etal., 2011 y Gil etal.,
2006), debido a que este ingrediente
compactó la matriz cárnica, además
se disminuyó el contenido de grasa y
se alteró la capacidad de retención
de agua (Alaei et al., 2018).
Sin embargo, Gil etal. (2006) encon-
tró que el enriquecimiento de carne
procesada con inulina en gel causa
el aumento de su elasticidad y la dis-
minución de su masticabilidad se gún
TPA, lo cual se explicó por la trans-
ferencia de propiedades textu rales de
la inulina en gel hacia el producto,
haciéndolo más elásticos y menos
compacto que su contraparte con-
vencional.
Cabe destacar que el enriqueci mien -
to de inulina hasta un 3 % no cambió
la dureza de la carne pro ce sada se -
gún Cegielka y Tambor (2012), con-
servando la dureza del producto
original; por lo que también su con -
centración es un factor que puede
afectar la textura.
Atributos sensoriales
La dureza sensorial de la carne pro-
cesada enriquecida con inulina se
correlacionó de manera similar como
cuando se utiliza a la inulina como
sustituto de la grasa, ya que se encon-
tró que la aplicación de inulina en
polvo endurece la carne procesada,
mientras que la inulina en gel pro -
voca lo contrario, produciendo carne
procesada más blanda, lo cual se
contrasta con los resultados en TPA.
Según Angiolillo etal. (2015) y Gil
83
ESTUDIO DE LOS EFECTOS DE INULINA
UTILIZADA EN LA REFORMULACIÓN DE CARNE PROCESADA
Serrano et al., 55-98
etal. (2006), la aplicación de inulina
en gel produjo jugosidad reducida,
relacionada con la desestabilización
que produce en la matriz cárnica,
que pudo causar pérdidas de hume -
dad en la cocción de estos alimentos.
Peña (2020), reportó que la aplic a -
ción de inulina en polvo mejoró la
jugosidad de la carne procesada, au-
mentando su humectabilidad en la
cavidad bucal de los consumidores,
lo cual se atribuyó al mejoramiento
de los enlaces de la matriz cárnica y
a la CRA de la inulina que pudieron
retener más agua en el producto y
producir una percepción más hú-
meda en estos productos.
Algunos estudios afirmaron que la
inulina mejoró significativamente el
sabor de la carne procesada (Burdzy
etal., 2021; Cegielka y Tambor, 2012
y Gil etal., 2006). Solamente (Huang
etal., 2011), reportó que el sabor y
el olor de salchichas cocidas enri -
quecidas con inulina fueron menos
preferidas por los panelistas senso -
riales que los productos conven -
cionales. Este fenómeno se vinculó
igualmente por las propiedades lipo -
fílicas de la inulina, los cuales pue -
den retener compuestos aromá ticos
que pudieron mejorar el sabor de la
carne procesada. Sin embargo, To -
mas chunas et al. (2013) menciona
que altas concentraciones de agua
acompañadas de un agente gelifícate
pueden atrapar sabores y olores hi-
drofílicos, lo cual también puede ver -
se relacionado con la alteración del
sabor en estos alimentos por el enri -
que cimiento de inulina gelificada.
Si bien el enriquecimiento con inuli -
na modificó las propiedades senso -
riales de la carne procesada, se
pre s en tó la misma aceptación senso-
rial en la mayoría de los estu dios
que la carne procesada con ven -
cional y solamente en el estudio lle-
vado a cabo por Gómez-Muriel
etal. (2021), empleando inulina co -
mercial en polvo en hamburguesas
de pollo, los panelistas prefirieron la
carne procesada con inulina en
lugar del control (Gómez-Muriel et
al., 2021).
Propiedades tecnológicas
El enriquecimiento de la carne pro -
cesada con inulina puede aumentar
las pérdidas por cocción y reducir la
capacidad de retención de agua, lo
cual podría reducir el porcentaje de
InfoANALÍTICA 12(1)
Enero 2024
84
rendimiento. Según Angiolillo etal.
(2015), el aumento de pérdidas por
cocción en las hamburguesas de res
enriquecidas con inulina fue causado
por el exceso de agua que se utilizó
para la formación de inulina en gel,
la cual fue fácilmente drenada en el
proceso de cocción del producto.
Asimismo, Burdzy etal. (2021) deter -
minaron que el uso de inulina en
polvo disminuyó el CRA, lo cual po-
dría suponer igualmente bajos rendi -
mientos de producción juntamente
con el aumento de las perdidas por
cocción en la carne procesada. Se
encontró que el pH no es afectado
mientras que solamente en el estudio
realizado por Huang etal. (2011) en
salchichas estilo chino se identificó la
disminución de la actividad de agua,
que se vinculó con la pérdida de
agua en el tratamiento de cocción del
producto.
85
ESTUDIO DE LOS EFECTOS DE INULINA
UTILIZADA EN LA REFORMULACIÓN DE CARNE PROCESADA
Serrano et al., 55-98
DISCUSIÓN
Al substituir inulina por grasa en la
formulación de embutidos, aumentó
el contenido de agua, debido a la
presencia de grupos hidrófilos y a la
naturaleza higroscópica de la inulina
(Alaei et al., 2018). Un estudio reali-
zado por Huang et al. (2011) mostró
que, al aumentar el nivel de inulina,
disminuyó el contenido de humedad
de muestras de salchichas, lo cual fue
diferente de los resultados obtenidos
en este estudio, probablemente esto
se debió a la diferente formulación
de las muestras de salchichas, así
como al tipo de inulina y el método
de uso en la formu lación.
De acuerdo con Tomaschunas et al.
(2013), la disminución de la grasa
tiende a disminuir los valores L* de
la carne procesada, provocando el
oscurecimiento de los productos ya
que, reduce la dispersión total de la
luz que afecta a la luminosidad. Sin
embargo, Araujo et al. (2021) y El-
Beltagy et al. (2007), reportaron un
aumento del valor L*, lo cual se aso-
ció con la coloración blanque cina
que proporciona la inulina en estado
de gel, aumentando así la luminosi-
dad de los productos. Esto también
fue evidente en la refor mulación de
hamburguesas de res con el extracto
de achicoria de Jerusalén, donde la
presencia de compuestos polifenóli-
cos, ácido ascór bico y betacaroteno
en el extracto pudieron aportar al
color instrumental (Afoakwah et al.,
2015).
Asimismo, los valores a* en los estu -
dios aumentaron, presentado una co-
loración más roja en comparación
con la carne procesada no reformu -
lada. Tomaschunas et al. (2013) y Yoo
et al. (2007), mencionan que el au-
mento de los valores de a* puede
producirse por el aumento del con -
tenido de carne o agua/hielo en el
producto o a su vez también por re-
ducción de la grasa. Alaei et al.
(2018), Berizi et al. (2017), Hayes et
al. (2011) y Menegas et al. (2013),
compensaron la reducción de la gra -
sa en la carne procesada adicio -
nando tanto carne o agua en la
reformulación, lo cual pudo aumen -
tar los valores a* en el producto ter-
minado. Mientras que en otros
estudios solamente la reducción de la
grasa trajo repercusiones en este
pará metro; en este caso, el aumento
de los valores a* se debe a refor -
mulación de la carne procesada, mas
no a la inclusión de inulina en su
composición. Algunos estudios de -
mos traron la disminución de los va-
lores de a*, ocasionada por el color
blanco cremoso de la inulina en
polvo y de igual manera por com-
puestos presentes en los extractos de
alcachofa de Jerusalén. En el mismo
contexto, la carne pro cesada con
inulina obtuvo valores de b* aumen-
tados, por lo que puede tener tonali-
dades más amarillas en su estructura.
Este fenómeno ha sido documentado
por Yoo et al. (2007), en donde la in-
clusión de compuestos no cárnicos
puede aumentar los valores de b*,
debido a tonalidades amarillas que
suelen presentar en su matriz. En este
caso, la inulina pudo aportar tonali-
dades amarillas por su tendencia a
formar geles de color cremoso en los
productos. Yoo et al. (2007) y Jerez
(2012), han demostrado que la re-
ducción de grasa puede disminuir los
valores b* en carne procesada, ya
que este ingrediente presenta la
mayor cantidad de tonalidades ama-
rillas en estos productos.
Por lo tanto, en la reformulación de
la carne procesada, la inulina puede
causar cambios matizados en estos
productos, ya que los cambios de
color dependen de diferentes factores
como: la estrategia de reformulación,
niveles de grasa presente en el pro-
InfoANALÍTICA 12(1)
Enero 2024
86
ducto y compuestos orgánicos que
pueden modificar el color de estos
productos. Por lo que se deben ana-
lizar exhaustivamente con el fin de
hallar la principal causa de co lores
anormales en la carne proce sada.
Cabe destacar que el color es un fac-
tor muy importante para los consumi-
dores (Cardona et al., 2020), por lo
que el análisis del color de nueva
carne procesada debe ser muy minu-
cioso para llegar a cumplir las expec-
tativas del mercado.
La inulina utilizada como sustituto
de la grasa aumenta la dureza,
según Álvarez y Barbut (2013), este
fenó meno se debe a la mejor distri-
bución que tiene la inulina en polvo
en matrices cárnicas a nivel micros-
cópico, rellenando así los espacios
disponibles uniformemente y pro-
vocando una estructura más com-
pacta que su contraparte conven-
cional detectada por TPA. Mientras
que Alaei et al. (2018) y Menegas et
al. (2017) pos tularon que la inulina
en polvo puede promover el forta-
lecimiento de las conexiones entre
los diversos compo nentes y la es-
tructura tridimensional en la carne
procesada provocando mayor du-
reza en su textura. Gil et al. (2006),
mencionó que la principal causa de
este fenómeno fue la adi ción de
mayor cantidad de proteína cárnica
para compensar la reducción de
grasa.
La reducción de la cohesividad en la
reformulación de la carne procesada
con inulina se vinculó con la pre -
sencia de agua que puede deses -
tabilizar la estructura tridimensional
(Berizi et al., 2017). Por lo que la
adición de exceso de agua y la in-
clusión de altas concentraciones de
inulina gelificada hidratada, fueron
las principales causas de reducción
de cohesividad en los estudios. En
tanto que el aumento de la cohes -
ividad pudo ser debida al mejo ra -
miento de la fuerza de gel y la
micro estructura de la miosina pro -
vocada por la inulina en matrices
cárnicas a bajas concentraciones
(Zhang et al., 2020), lo cual au-
mentó el trabajo necesario para ven-
cer las fuerzas de atracción en la
carne procesada reformulada con
inulina al ser sometidas a TPA.
La reformulación de la carne pro -
cesada utilizando inulina como sus -
tituto de la grasa, puede presentar la
misma aceptación que la carne pro-
87
ESTUDIO DE LOS EFECTOS DE INULINA
UTILIZADA EN LA REFORMULACIÓN DE CARNE PROCESADA
Serrano et al., 55-98
cesada convencional según la mayo-
ría de estudios revisados y en algunos
casos puede aumentar su aceptabili-
dad sensorial, provocando que los
jueces tengan una prefe rencia entre
carne procesada baja en grasa con
inulina sobre la carne proce sada ha-
bitual en su evaluación sensorial
(Gómez-Muriel et al., 2021; Gil et
al., 2006; Prapasuwannakul, 2018 y
Sojic et al., 2011). Sin embargo, exis-
tieron pocos estudios en donde se re-
portó que la sus titu ción de grasa por
inulina en la refor mulación de la
carne procesada puede disminuir su
aceptabilidad sensorial (Gil et al.,
2006; Mendoza et al., 2001), siendo
el sabor, la propiedad principal para
discriminar estos alimentos en su
evaluación sensorial.
InfoANALÍTICA 12(1)
Enero 2024
88
CONCLUSIÓN
La inulina puede sustituir entre el 27
% y el 100 % de la grasa en los dis -
tintos tipos de carne procesada, pro -
vocando un aumento en el por cen-
taje de humedad, carbohidratos tota-
les y consecuentemente la reduc ción
del porcentaje de grasa en el análisis
proximal de estos alimentos.
Al sustituir la grasa por inulina en la
formulación de la carne procesada,
se generan colores más luminosos y
amarillentos determinados según el
sistema de color CIEL*a*b* (aumen -
taron valores L* y b*), además se pro-
duce un aumento en la dureza al
utilizar inulina en polvo, al aplicar
inulina en gel y extractos de inulina
natu rales se reduce la dureza, pro -
vocando texturas más suaves y blan -
das, determinadas mediante el aná-
lisis del perfil de textura (TPA).
En el caso de los atributos senso -
riales, la inclusión de extractos de
inulina e inulina en gel provocaron el
aumento de la jugosidad; en cambio,
el uso de inulina en polvo produjo
carne procesada menos jugosas que
su grupo control.
La inulina ayuda a aumentar la adhe -
sividad de embutidos fermentados
bajos en grasa independiente de su
forma de aplicación, en donde su
concentración juega un papel impor -
tante para lograr este efecto.
Se demostró que la reducción de la
grasa y la inclusión de la inulina en
carne procesada baja en grasa no ge-
nera cambios en la cohesividad de
sus productos, independientemente
de su forma de aplicación.
La inulina puede compensar la re duc -
ción de elasticidad y masti ca bilidad
de carne procesada baja en grasa,
pero no puede igualar del todo estos
parámetros cuando se compa raron
con la carne procesada que presenta
todo su contenido de grasa original.
La adición de inulina en gel o en
forma de extracto natural puede dis -
minuir la gomosidad, en cambio la
inulina en polvo provoca un au men -
to de gomosidad.
La inclusión de extractos de inulina e
inulina en gel provocaron el aumento
de la jugosidad, y pueden aumentar
la terneza y masticabilidad.
La inulina puede disminuir las pérdi -
das de cocción y aumentar la esta -
bilidad emulsificante en la mayoría
de los casos, además, no provoca
cambios en la actividad, capacidad
de retención de agua, pH y el análisis
microbiológico
La aplicación de extractos de inulina
natural en carne procesada baja en
grasa puede prevenir la oxidación
mediada por radicales libres
Adicionalmente, la inulina como sus -
tituto de la grasa mejoró las pérdidas
de cocción, estabilidad emulsificante
y capacidad de retención de agua de
la carne procesada dependiendo de
la concentración de la inulina, ya
que a elevadas concentraciones la
inulina pudo provocar defectos tec -
nológicos. Solamente el pH y la com -
posición microbiológica de la carne
procesada no fueron afectados por la
sustitución de la grasa por inulina.
El enriquecimiento de carne proces -
ada con inulina supone una fuente
potencial de fibra dietética, ya que
puede solventar del 4 al 40 % del
valor diario recomendado de ingesta
de fibra dietética en sus consu mi do -
res, sin modificar sus hábitos nutri -
cionales. El análisis de la base bi blio-
gráfica reveló que la compo sición
proximal de la carne proce sada enri -
quecida con inulina pre senta un au -
mento en la humedad y una reduc-
ción en su contenido de pro teína y
grasa, debido al factor de dilu ción
que tienen la humedad en estos nu-
89
ESTUDIO DE LOS EFECTOS DE INULINA
UTILIZADA EN LA REFORMULACIÓN DE CARNE PROCESADA
Serrano et al., 55-98
trientes. En tanto que, en su color y
tex tura el enriquecimiento a bajas
concentraciones de inulina en carne
procesada no produjo cambios sig -
nifi cativos en estos parámetros. Sin
embargo, el enriquecimiento a eleva -
das concentraciones de inulina pro-
du jo carne procesada con textura mo -
dificada que fue igualmente de pen -
dien te de la forma de aplicación de la
inulina, y a su vez produjo car ne pro -
cesada con un color más lumi noso,
menos rojizos y menos ama ril lento
según el sistema CIEL*a*b*, pero no
fue significativo en los estu dios.
Los atributos sensoriales de la carne
procesada enriquecida con inulina se
vieron afectados tanto en su dureza,
jugosidad, olor y sabor; donde la
forma de aplicación de la inulina
juega un papel crucial. No obstante,
la aceptabilidad de estos productos
fue similar que la carne procesada
convencional. Asimismo, el enrique -
cimiento de inulina en grandes canti -
dades causó cambios en las pérdidas
de cocción y capacidad de retención
de agua en carne procesada, produ -
ciendo defectos tecnológicos y re -
duc ción del porcentaje de rendi mien-
to de estos alimentos.
El presente estudio destacó efectos
potenciales de la inulina en la refor-
mulación de la carne procesada, los
cuales fueron: a) alimentos pre -
bióticos que pueden mejorar la salud
intestinal de los seres vivos, b) mejora
la actividad y composición de la mi-
crobiota intestinal c) efecto pro tector
contra sustancias mutagé nicas y can -
cerígenas como: N-nitrosos (NOC),
aminas aromáticas heterocíclicas
(HAA y aflatoxinas B1(AFB), que pue -
den presentar a lo largo de la cadena
de valor de la carne procesada y en
su consumo, d) prevención contra
ENT (enfermedades no transmisibles)
como el cáncer colorrectal, las cua -
les fueron evidenciados científica -
mente.
InfoANALÍTICA 12(1)
Enero 2024
90
AGRADECIMIENTO
Christian D. Alcívar-León, Juan Se -
bas tián Serrano-León agradecen a la
Universidad Central del Ecuador y a
la Facultad de Ciencias Químicas.
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