NIVELES_DE_CONTAMINACI

La seguridad alimentaria se ve frecuentemente amenazada por la contaminación, tanto intencional como accidental de contaminantes. Los alimentos comercializados son propensos a la contaminación química, física y biológica. En este contexto, resaltan los metales pesados como contaminantes comunes debido a su presencia ubicua en el ambiente. En la cadena alimentaria, los metales pesados representan una fuente importante de contaminación, principalmente por su capacidad para bioacumularse en grandes cantidades (Letuka et al., 2023). Entre los principales contaminantes químicos de los alimentos se encuentran el plomo (Pb), mercurio (Hg), cadmio (Cd), aluminio (Al) y arsénico (As).

El Pb es uno de los contaminantes más preocupantes debido a los graves efectos tóxicos que produce en el cuerpo humano. En el medio ambiente, este metal puede ser encontrado comúnmente como sulfuro de plomo (PbS) (Organización Mundial de la Salud, 2019). Puede ingresar a los alimentos por medio de diversas fuentes de contaminación, incluyendo las geológicas. Las raíces de las plantas absorben metales del suelo contaminado, lo que resulta en su presencia en los productos alimenticios (Poma, 2008). La exposición al Pb a través de la dieta es una preocupación importante de salud pública, ya que este metal puede acumularse en el organismo y causar efectos tóxicos, especialmente en niños. Se ha descrito que el Pb inorgánico es un posible carcinógeno en humanos y puede llegar al cerebro, hígado, riñones y huesos, provocando efectos neurotóxicos, renales, cardiovasculares y reproductivos (Nag & Cummins, 2022). La intoxicación aguda por ingestión de Pb, conocida como saturnismo o plumbismo, provoca síntomas como debilidad, dolor articular, acidez, gastritis y anemia. Además, la exposición crónica a niveles bajos puede causar hipertensión, enfermedades renales y alteraciones inmunológicas (Wani et al., 2015). Se han llevado a cabo investigaciones que evidencian el rol del Pb en la inhibición de la biosíntesis de porfirinas en células como los hepatocitos y eritrocitos, mediante la inhibición de la enzima delta-aminolevulínica deshidrogenasa (ALAD). Esto resulta en la acumulación de 8-aminolevulina (8-ALA), que puede desencadenar la formación de radicales libres y causar daño celular por lipoperoxidación (Uribe, 2005).

En Ecuador, se ha identificado uno de los casos más alarmantes de contaminación por Pb en alimentos de exportación. En octubre de 2023, la FDA reportó varios casos de intoxicación por Pb en niños estadounidenses debido al consumo de canela contaminada proveniente de Ecuador. Los niveles de este contaminante identificados en los productos de manzana y canela oscilaban entre 2 270 y 5 110 mg/Kg de Pb en canela (Investigación sobre los niveles elevados de plomo y cromo en las bolsas de puré de manzana y canela | FDA, 2023). Además, la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) reveló una lista con fecha junio del 2024, con 13 alimentos con altos contenidos de metales pesados que no pueden ser consumidos ni distribuidos. Entre los productos se encuentran salsa de tomate, arroz blanco, canela en polvo, agua embotellada, etc. (Lotes de productos en los que se han detectado niveles de contaminación en su composición | ARCSA, 2024). Debido a estos casos, los estudios sobre la contaminación y migración de alimentos por otros metales pesados han cobrado gran relevancia. Esto subraya la importancia de monitorear el contenido de metales tóxicos en los alimentos para garantizar la seguridad alimentaria y proteger la salud pública.

Dentro de estos estudios es relevante considerar el impacto del mercurio (Hg), un metal líquido que se puede convertir en metilmercurio (CH3-Hg+) mediante procesos microbianos en el suelo, aire y agua. Este derivado resulta más peligroso que su contraparte inorgánica, pues es más fácil de absorber por los organismos vivos (D’ltri, 1992). El metilmercurio es el principal contaminante de los productos derivados del mar; llega al agua por diferentes mecanismos como la escorrentía, los vertidos industriales y la contaminación por minería ilegal. El CH3-Hg+ ingresa por los organismos más pequeños como peces y plancton, luego son consumidos por organismos más grandes y éstos por otros más grandes; este proceso se conoce como bioacumulación o biomagnificación (Vargas Licona & Marrugo Negrete, 2019). El consumo o exposición, aún en pequeñas cantidades, de Hg puede causar problemas de desarrollo intrauterino, daños a los sistemas nervioso, inmune y digestivo, problemas de piel, pulmones, riñones y hasta ojos (Gonzáles et al., 2014). Este metal suele acumularse en los astrocitos, y causa anomalías de forma mayoritaria a las células granulares del cerebelo y las neuronas. El grupo de neurotoxicidad del Instituto de Investigaciones Biomédicas de Barcelona (CSIC), en 2010, realizó cultivos celulares y análisis proteómicos con células expuestas a concentraciones micro y nano molares de CH3-Hg+. Los resultados demostraron una reducción de la actividad mitocondrial y el equilibrio de calcio, causando necrosis y apoptosis al cabo de 5 días (Rodríguez et al., 2010). La ingesta de mariscos constituye la principal fuente de exposición al Hg por esta razón se aconseja limitar el consumo de los peces más grandes en la dieta diaria.

Otro metal encontrado en alimentos es el Cd. Este elemento no suele estar en abundancia en la corteza terrestre, debido a su escasez (0,1-0,2 mg/Kg). A pesar de ello, el agua del océano suele tener concentraciones más altas de Cd (alrededor de 500 mg/Kg). Las principales fuentes están asociadas a depósitos de zinc, donde se encuentra en forma de sulfuro de cadmio (CdS) y también en cuerpos de agua aledaños a zonas volcánicas (Suhani et al., 2021). El Cd en la cadena trófica no suele suponer un problema, ya que las concentraciones de este elemento suelen ser muy bajas. Sin embargo, la actividad industrial ha supuesto un incremento importante en la cantidad de Cd que se libera al ambiente, forma parte de las baterías de Ni-Cd; es utilizado como precursor en la fabricación de pigmentos, también se encuentra presente en combustibles como gasolinas y se usa como agente estabilizador en la síntesis de plásticos PVC (Genchi et al., 2020). La degradación de estos productos resulta en la liberación de cationes de Cd al ambiente, los cuales ingresan a la cadena trófica a través del agua. También se ha reportado que las plantas absorben los cationes de Cd de suelos contaminados y los incorporan en las raíces (Qin et al., 2020). La contaminación en animales se explica debido a la ingesta de plantas contaminadas con Cd que no puede ser metabolizado y se acumula en órganos como el hígado (Hocaoglu-Ozyigit & Genc, 2020) causando enfermedades como la insuficiencia renal, trastornos neurológicos, trastornos óseos, problemas en el sistema reproductor masculino, anosmia e incluso cáncer (Zhang & Reynolds, 2019).

Se ha encontrado As en productos de consumo humano. El As está presente en la corteza terrestre y tiene alto valor industrial, con aplicaciones en semiconductores, herbicidas, pesticidas, fertilizantes, industria del vidrio, fuegos artificiales, municiones, etc. (Singh et al., 2023). Con base en estudios epidemiológicos, se estima que una dosis diaria de referencia de 0,00031 mg/kg hasta 0,00801 mg/kg de peso corporal incrementaba el riesgo de cáncer de pulmón, piel y vejiga en 1 % (Gundert-Remy et al., 2015). La Agencia para el Registro de Sustancias Tóxicas y Enfermedades lo ha considerado genotóxico, neurotóxico y embriotóxico (Singh et al., 2023). Graham-Evans et al. (2003) presentaron un estudio acerca de la toxicidad del arsénico en líneas celulares humanas de queratinocitos, melanocitos, dendríticas, fibroblastos dérmicos, células endoteliales microvasculares, monocitos y células T (Jurkat). Después de 72 h, los ensayos de citotoxicidad mostraron una DL50 (dosis letal media) de hasta 50 µg/mL. Además, los estudios demostraron que dosis no letales de As producen mutaciones génicas. El As3+ aumenta la generación de aniones peróxido de hidrógeno y superóxido, sustancias nocivas para el organismo. También forma complejos con la cisteína, lo que conduce a la sustitución del zinc, produciendo modificaciones estructurales y pérdida de la función proteica (Gundert-Remy et al., 2015). La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) determinaron que la dosis diaria mínima de referencia que incrementa el riesgo de cáncer de pulmón en 0,5 % (BMDL 0,5) está entre 2–7 µg/kg de peso corporal, según el rango de exposición dietética total estimada (OMS, 2019).

Por otra parte, la presencia de Al en el ambiente y su subsecuente acumulación en alimentos es un fenómeno que puede acarrear consecuencias a largo plazo para la salud y contaminación ambiental (Fernández-Maestre, 2014). El Al se encuentra en envases de bebidas, ollas y sartenes, papel aluminio, entre otros. Su uso ha significado preocupaciones en cuanto a la contaminación ambiental y la exposición humana ya que, este metal, puede entrar en la cadena alimentaria a través de múltiples vías, incluyendo pesticidas y fertilizantes, el riego con agua contaminada y el vertido de residuos industriales (Ormaza et al., 2022). Sargazi et al. (2001) investigaron el efecto del Al en un cultivo celular de riñón utilizando concentraciones de hasta 100 μmol/L. La exposición a niveles elevados de Al puede causar diabetes, deficiencia renal y/o adsorción de hierro (Logroño Veloz et al., 2022).

Se ha encontrado que la exposición al Al se encuentra relacionada con la enfermedad de Alzheimer (Llopis & Ballester Díez, 2002). Los resultados sugieren que una baja concentración de Al y alta concentración de flúor en el organismo generan un riesgo tres veces mayor de padecer daño cognitivo. El Al interfiere con varios procesos biológicos al sustituir otros metales esenciales en proteínas y enzimas, lo que reduce su función. La apoptosis, por ejemplo, es la respuesta al estrés oxidativo que produce la liberación de citocromo C (Zomeño & Almela, 2021). La toxicidad del Al proviene de sus formas solubles, particularmente del tipo trivalente (Al3+), el cual es promotor de la oxidación mediada por radicales superóxidos (Zomeño & Almela, 2021).

Los métodos para el análisis de los metales mencionados en alimentos, desarrollados por la AOAC (Association of Official Analytical Collaboration), son reconocidos a nivel mundial y están diseñados para cumplir con estándares internacionales, como los establecidos por el Codex Alimentario, así como con regulaciones locales de organismos como la FDA, la Unión Europea y otras entidades regulatorias. Los métodos AAS (Absorción Atómica) son ideales para muestras con pocas interferencias, mientras que el ICP-MS es preferible para análisis multi-elementales en matrices complejas debido a su tolerancia a interferencias. A continuación, se describe el método AOAC 999,11 para análisis de Pb, Hg, Cd, Al y As en alimentos:Técnica: Espectrometría de Absorción Atómica (AAS) con cámara de grafito.

Aplicación: Análisis en alimentos sólidos y líquidos (frutas, verduras, lácteos, cereales, bebidas, etc.).
Preparación de muestra: Digestión ácida con mezcla de ácidos nítrico y perclórico en sistema abierto.
Límites de detección:
o Pb: 0,01–0,1 mg/kg
o Cd: 0,002–0,1 mg/kg
o As: 0,001–0,05 mg/kg
o Hg: 0,001–0,02 mg/kg

Analizar la presencia de metales pesados en alimentos implica el uso de métodos analíticos acompañados de revisión bibliográfica que permita identificar tendencias en la contaminación de estos metales en los alimentos. Adicionalmente, se brinda a los consumidores información acerca de los límites permitidos y los riesgos a la salud que implica cada metal. Con este fin, se realizó una búsqueda bibliográfica que respalda el desarrollo de este estudio, detallada en la siguiente sección.

Se realizó un estudio bibliográfico en bases de datos como Scopus, Researchgate y motores de búsqueda como Google Scholar, en el rango de años entre 1992-2024. Entre los estudios, ocho corresponden a Pb, siete a Hg, dos a Al, dos a Cd y uno a As.

Los principales hallazgos de los estudios analizados acerca de la contaminación de alimentos con Pb, Hg, Al, Cd y As en Ecuador se muestran en la Tabla 1.

Tabla 1. Análisis de los metales presentes en alimentos, límites permitidos por la OMS y resultados relevantes

LOD: Límite de detección

LOQ: Límite de cuantificación

En el caso del Pb, los niveles encontrados en alimentos como el cangrejo rojo (11,17 ± 0,40 mg/kg) superan en gran medida el límite permitido por la OMS de 0,20 mg/kg (Ayala-Armijos, 2015). Los estudios sobre pescados como la tilapia, atún y corvina mostraron concentraciones de Pb que, aunque dentro del límite, evidencian que este metal se encuentra en el ambiente acuático debido a la actividad industrial y la minería. Estos peces absorben el Pb a través de sus branquias, lo que evidencia el riesgo para los consumidores de estos mariscos (Senior et al., 2016). A pesar de que los niveles en algunos de estos productos no superan el límite de 0,20 mg/kg, la constante exposición al Pb por medio de estos alimentos podría representar peligro a largo plazo. Por otro lado, en el caso de los calamares gigantes (Dosidicus gigas), el contenido de Pb oscila entre 0,13 y 0,45 mg/kg, un valor que también se encuentra dentro del límite permitido por la OMS (Salvatierra, 2022). Sin embargo, esto evidencia los peligros de los metales pesados en los cuerpos de agua para las especies marinas, con el Hg y el Pb como principales contaminantes en el entorno acuático. Con relación a las leguminosas, el estudio que determinó una mayor concentración de Pb, fue el de Barragan Monrroy et al. (2023), la concentración promedio de este contaminante fue 3,01 mg/kg en soja, atribuido principalmente a la contaminación de este metal que proviene de fertilizantes o plaguicidas. Otros productos agrícolas como cacao y cereales presentaron concentraciones de 0,17 y 0,12 mg/kg respectivamente, en ambos casos atribuyéndose la presencia del metal pesado a actividades antropogénicas (El Salous & Pascual, 2018; Shimbo et al., 2001). La leche cruda superó estos límites (0,20 ± 0,04 mg/kg), atribuyéndose esta contaminación a la transferencia desde el agua y los alimentos que consume el ganado (Cueva et al., 2021). Es importante destacar que, según la normativa ecuatoriana NTE INEN 9, el límite permitido de Pb en leche está establecido en 0,02 mg/kg. En cuanto a la carne, los resultados duplican los límites permitidos. El alimento con menor contenido de Pb reportado por Vázquez (2019), dentro de 50 productos vegetales de la ciudad de Cuenca, la lechuga fue el alimento con menor concentración (0,09 mg/kg).

El Pb es el metal con más alimentos contaminados reportados por la Agencia Nacional de Regulación y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) con aproximadamente 15 productos distintos reportados con niveles de contaminación con Pb superiores a los límites permitidos. En noviembre del 2023 se reportó alto contenido de Pb en dos marcas de puré de manzana con canela, un producto consumido especialmente por niños de edades temprana. La Agencia mencionó cómo esta contaminación se encuentra relacionada al uso de canela ya contaminada en el proceso de elaboración de estos productos (ARCSA, 2024c). De acuerdo con un listado de productos con niveles de contaminación emitidos por la entidad, desde marzo del 2024 se reportaron: dos marcas de canela, dos de salsa de tomate, una de embutidos, una de premezcla para repostería, una marca de jugo détox y tres marcas de queso con altos contenidos de este metal. La mayoría de estos productos se comercializaban libremente en varios supermercados del país, muchos incluso reportaron daños en los consumidores (ARCSA, 2024d).

En la Tabla 2, se muestra la relación a niveles de Pb reportados en otros países. Múltiples autores mencionan la contaminación por Pb presente en hortalizas dentro del Perú. J. Rodríguez, (2018) describió el límite más bajo, 0,000569 mg/kg, en zanahorias; límite muy por debajo del recomendado por la OMS. Por otra parte, Guimarey & Reategui (2020) encontraron 0,073 mg/kg en papas fritas de diferentes lugares de venta de pollo frito. Los autores sugieren que, aunque no se superen los límites permitidos, se debe tomar en cuenta aquellos envases y prácticas que produzcan creen contaminación de metales y, aunque estos alimentos no fueron analizados en el Ecuador, las prácticas y envases son iguales en ambos países por lo que se podría esperar niveles similares de contaminación.

Por otra parte, se encontraron estudios donde se reporta que se sobrepasa el límite permitido de Pb; por ejemplo, Bracamonte & Bulnes (2019) hallaron niveles de 0,679 mg/kg en queso en Perú y Khalafalla et al. (2016) encontraron 0,20 mg/kg en cárnicos ecuatorianos; ambos productos poseen el mismo nivel de detección al ser de origen animal. Lo que sugiere que la contaminación en animales debido a su dieta es menor en el Ecuador.

En España, en un estudio se encontró un promedio de 0,3 mg/kg de Pb en las muestras, esta cantidad se encuentra justo en el límite permitido y es 3,75 veces mayor a lo encontrado dentro de lechugas en el Ecuador (Armendáriz, 2002). Finalmente, el estudio de Nejatolahi et al. (2014) en Irán encontró niveles que oscilan entre los 0,03 y 0,64 en hojas de té que, aunque en Ecuador no existen estudios, se debe tomar en cuenta la contaminación de Pb que existe dentro de la tierra de diferentes cultivos puesto que muchas muestras analizadas en el pasado estudio superan el límite recomendado.

Tabla 2. Análisis de Pb en alimentos en diferentes países

País	Alimento	Contenido de Pb (mg/kg)	Referencia
España	Hortalizas del género Brassica	0,3	(Armendáriz, 2002)
Perú	Zanahoria	0,000569	(J. Rodríguez, 2018)
Perú	Papas fritas	0,073	(Guimarey & Reategui, 2020)
Perú	Queso	0,679	(Bracamonte & Bulnes, 2019)
Irán	Hojas de la planta de té Camellia sinensis	0,03-0,64	(Nejatolahi et al., 2014)

Sobre el Hg, lo estudios revelan concentraciones preocupantes en varios alimentos, especialmente en productos marinos. En muestras de pescado guaju (A. solandri), un pez migratorio, se encontraron niveles de Hg entre 8,51 y 11,76 mg/kg, lo que sugiere que las especies migratorias están más expuestas a la contaminación del agua (Cevallos, 2017). Las conchas (A. tuberculosa) presentaron concentraciones de Hg que superaron el límite permitido, especialmente en muestras pequeñas, lo que resalta cómo el tamaño de las especies influye en la acumulación del metal (Collaguazo et al., 2017).

En cuanto a los productos del mar, se analizaron varios alimentos como mariscos frescos y enlatados en diferentes ciudades del país. Loor-Bravo (2023) y su grupo estudiaron 152 muestras de pez espada que llegaron al puerto de Manta; solo una de ellas (0,74 %) tenía la concentración de Hg dentro de los niveles seguros. El estudio concluyó que el tamaño del espécimen de pez influye directamente sobre la cantidad del metal dentro de sus músculos, pues entre más grande sea, mayor mercurio tendrá (Loor-Bravo et al., 2020).

En el análisis de camarones de piscina y de mar realizado por Morocho (2023), se encontró que en ninguno de los casos se superan los niveles recomendados de Hg para la ingesta. Sin embargo, se debe destacar que los camarones criados en piscinas tenían más Hg promedio (0,065 mg/kg) que los que provenían del mar (0,037 mg/kg) debido a la contaminación del agua empleada (Morocho, 2023).

En peces, otros investigadores encontraron que los filetes de tilapia que se venden congelados en los supermercados contienen niveles peligrosos de Hg (Senior et al., 2016). Se estudiaron también filetes de pez dorado, aunque estos no mostraron niveles peligrosos para la salud debido a la revisión periódica del alimento (Senior et al., 2016). Pico-Lozano & Cevallos-Rivera (2016), analizaron muestras de atún enlatado. Este producto ya es conocido por la contaminación de Hg que posee. Se analizaron 50 muestras de conservas de atún con fecha de envasado de enero a mayo del mismo año. Los resultados no mostraron porcentajes riesgosos de Hg en el atún, pero se logró observar un incremento de las concentraciones proporcional al tiempo de envasado y de conservación del producto, por lo que se sugirieron otros estudios (Pico-Lozano & Cevallos-Rivera, 2016).

En un estudio de muestras de agua realizado en la provincia de Manabí, se determinó que los niveles de Hg superaron el nivel permitido para agua de consumo humano, en todos los casos (Esmeraldas & Zambrano, 2018).

En el caso de la leche de vaca, la concentración de Hg fue de 0,011 mg/kg, que, a pesar de encontrarse dentro del límite establecido por la OMS, es relevante cuando se considera la posible fuente de contaminación. Según el estudio de Ayala & Bonilla (2013), el Hg presente en la leche podría estar relacionado con la contaminación del agua del río que consume el ganado.

De acuerdo con el portal web de ARCSA, en Ecuador se han realizado varios reportes de atún enlatado con altos contenidos de Hg. Pese a ser reportes en diferentes años (2016 al 2018) todos estos reportes mencionan la alta cantidad de este metal pesado en lotes de atún colombiano, tres enlatados en agua y uno en aceite. La institución menciona que estos productos no se venden dentro del Ecuador debido a que no tienen las regulaciones necesarias y aunque dentro del país si se comercializa estas mismas marcas, son elaboradas por diferentes empresas. Pese a los múltiples reportes de contaminación de Hg en mariscos que existen, la agencia no ha presentado un comunicado oficial sobre otros productos (ARCSA, 2017).

Al comparar los niveles de Hg con otros países, en la Tabla 3 se resumen algunos de ellos. En Italia, según el estudio realizado por Galimberti et al. (2016), 0,58 mg/kg en atún, este nivel supera al nivel máximo encontrado en Ecuador de 0,36 mg/kg y ambos superan al nivel permitido por las regulaciones vigentes en ambos países pese a que también es uno de los más consumidos. Armendáriz (2002) analizó peces de tamaño medio y grande en España, obteniendo niveles de 0,1189 mg/kg de Hg y Palma (2009) reportó 0,3 mg/kg dentro del hígado de la tilapia en Venezuela, estos niveles resultan más bajos al encontrado en la tilapia dentro del Ecuador, 1,44 mg/kg. Sin embargo, otro estudio realizado en Costa Rica por Chacón et al. (2016) reportó niveles de Hg de 1,12 mg/kg en pez vela. Este nivel es mayor a los reportados en España y Venezuela, y se puede deber a la diferencia entre los peces analizados. Aun así, se debe señalar que el nivel reportado en pez vela es muy cercano al reportado en Ecuador en tilapia, lo que puede sugerir una mayor cantidad de Hg presente en peces de menor tamaño dentro del Ecuador. Adicionalmente, el equipo de López D. et al. (2020) encontró contaminación de este metal en papas en Perú y, si bien el contenido encontrado de 0,000569 mg/kg no supera los límites permitidos, sugiere que la contaminación por Hg está presente en otro tipo de alimentos además de los mariscos.

Tabla 3. Análisis de Hg en alimentos en diferentes países países

País	Alimento	Contenido de Hg (mg/kg)	Referencia
España	Productos de la pesca (peces de tamaño medio y grande)	0,1189	(Armendáriz, 2002)
Perú	Papa	0,000569	(López D. et al., 2020)
Venezuela	Hígado de pescado de Tilapia	0,3	(Palma, 2009)
Costa Rica	Pescado Vela	1,1382	(Chacón et al., 2016)
Italia	Atún	0,58	(Galimberti et al., 2016)

En el caso del Al, en muestras de la colada de naranjilla (Solanum quitoense), los niveles de aluminio encontrados fueron de 0,76 a 2,40 mg/kg, superando el límite permitido en todos los ciclos de cocción analizados. Esto indica que, independientemente del ciclo de cocción, el uso de utensilios de cocina, especialmente de aluminio, puede contribuir significativamente a la contaminación por este metal en los alimentos (Fukalova et al., 2020). Por otro lado, en el arroz blanco (Oryza sativa L.), se encontró que la concentración de aluminio estuvo en un rango entre 0,40 y 5,12 mg/kg. Sin embargo, se observó una reducción de la concentración de Al en cada ciclo de cocción, lo que sugiere que el proceso de cocción podría reducir la cantidad de metal presente en el arroz (Cisneros et al., 2019). Estos resultados subrayan la importancia del tipo de utensilio y el proceso de cocción de los alimentos en la acumulación de metales pesados como el Al.

El Al no consta en reportes de contaminación de alimentos reportados por ARCSA. En marzo del 2024 la entidad informó que los estudios sobre supuesta contaminación de leche con Al aun eran inconclusos, por lo que se descartó que estos lotes sí estuviesen contaminados (Vistazo, 2024).

En comparación, investigaciones en países como Argentina y España (Tabla 4), han reportado niveles de Al en carne cocida, comida rápida y comida procesada que varían entre 1,0-2,1, 2,09-5,83 y 1,68-2,50 mg/kg, respectivamente (Iezzi et al., 2019; Zegarra, 2020; Marrero, 2019), lo que sugiere que la contaminación por Al en Ecuador es comparable a la de otros contextos internacionales. Sin embargo, el uso de utensilios de cocina en Ecuador; podría estar contribuyendo a la migración de este metal a los alimentos, un fenómeno que también ha sido documentado en estudios globales (Sargazi et al., 2001).

Tabla 4. Análisis de Al en alimentos en diferentes países

País	Alimento	Contenido de Al (mg/kg)	Referencia
Argentina	Carne cocida (bovina)	1,0-2,1	(Iezzi et al., 2019)
España	Carne procesada (vacuna)	1,68-2,50	(Marrero, 2019)
España	Comida rápida (productos vegetarianos como espinaca)	2,09-5,83	(Zegarra, 2020)

En cuanto al Cd, un estudio sobre el arroz reportó concentraciones entre 0,02 y 0,04 mg/kg, niveles relativamente bajos que podrían estar relacionados con el uso de agua de riego contaminada con metales pesados. Este metal se acumula principalmente en las raíces de los cereales, lo que refuerza la hipótesis de que el agua de riego es una fuente clave de contaminación (Ochoa et al., 2020).

Por otro lado, en el camarón (Litopenaeus vannamei), los niveles de Cd fueron mucho más bajos, con una concentración de 0,016 mg/kg, lo que indica que los camarones no presentaron niveles preocupantes de este metal, incluso sin tratamiento. Esto sugiere que los sistemas de acuicultura, especialmente en mariscos, pueden ser menos susceptibles a la contaminación por Cd en comparación con los cultivos terrestres (Ávila Franco, 2021).

El Cd es el metal con reportes más recientes emitidos por ARCSA. El primero data de agosto del 2024 y señala una marca de sal yodada con altos niveles; el lote mencionado en el reporte se retiró de forma inmediata del mercado (ARCSA, 2024b). El más reciente fue emitido el 28 de noviembre del 2024 y reporta niveles altos de este metal en proteínas en polvo suplementarias con base de leche y de avena; se pidió el retiro inmediato de los lotes reportados (ARCSA, 2024a)

En comparación con otros países, mostrados en la Tabla 5, como Colombia, en donde se han reportado niveles de Cd en cacao de hasta 0,8 mg/kg, Ecuador posee un menor nivel de contaminantes dentro de este cultico. (Bravo et al., 2024). China y Perú presentaron los niveles más bajos del metal siendo 0,05 y 0,1 mg/kg en alimentos como tilapia y papas, respectivamente (Qin et al., 2021; Bedoya-Perales et al., 2023). Por otro lado, en Nueva Zelanda los estudios de Cavanagh et al. (2019) en cebolla, espinaca y lechuga encontraron concentraciones de 0,2 mg/kg.

Tabla 5. Análisis de Cd en alimentos en diferentes países

País	Alimento	Contenido de Cd (mg/kg)	Referencia
Colombia	Cacao	0,8	(Bravo et al., 2024)
China	Tilapia	0,05	(Qin et al., 2021)
Nueva Zelanda	Cebolla	0,2	(Cavanagh et al., 2019)
	Espinaca	0,2	(Cavanagh et al., 2019)
	Lechuga	0,2	(Cavanagh et al., 2019)
Perú	Papas	0,1	(Bedoya-Perales et al., 2023)

Finalmente, en relación con el As, en granos de cacao se encontró una acumulación de 0,5 mg/kg, un nivel que podría estar asociado con la presencia de este metal en los suelos de cultivo. El uso de pesticidas y fertilizantes contaminados, o la calidad del agua que se utiliza en la agricultura, podría ser una fuente importante de este metal en los alimentos (Albán, 2023). Dado que el cacao es un cultivo de gran relevancia en Ecuador, es importante considerar las prácticas agrícolas y los posibles riesgos para la salud que podrían derivarse de la acumulación de As en los granos.

El reporte emitido en marzo del 2024 menciona también varios productos con altos contenidos de As, en el listado constan: una marca de atún enlatado con aceite de oliva, una marca de arroz blanco, una de arroz para risotto, una de salsa de tomate, una de embutidos y una marca de agua embotellada con gas. De este listado de productos solo tres fueron retirados del mercado, estos fueron: los embutidos, el arroz blanco y el agua embotellada (ARCSA, 2024d).

En la Tabla 6, se muestran investigaciones de niveles de As en alimentos en otros países. En Brasil se han reportado concentraciones de As en helado, yogurt y sardinas enlatadas que alcanzan hasta 0,002 mg/kg (Kiyataka et al., 2015; Kiyataka et al., 2014; De Mello Lazarini et al., 2019). Además, estudios en Corea e India presentaron el mismo nivel de concentración para un simulante alimentario (ácido acético al 4 %) (Kiyataka et al., 2015) y en Grecia para pasta de tomate (Raptopoulou et al., 2014). En China, el estudio de Yao et al. (2022) en granos de arroz también reveló una concentración de 0,002 mg/kg, al igual que un estudio de Han et al. (2024) en Corea acerca de fideos instantáneos.

Tabla 6. Análisis de As en alimentos en diferentes países

País	Alimento	Contenido de As (mg/kg)	Referencia
Grecia	Pasta de tomate	0,002	(Raptopoulou et al., 2014)
Brasil	Yogur	0,002	(Kiyataka et al., 2014)
Corea	Simulante alimentario (ácido acético 4%)	0,002	(Kiyataka et al., 2015)
China	Granos de arroz	0,002	(Yao et al., 2022)
Brasil	Sardinas enlatadas	0,002	(de Mello Lazarini et al., 2019)
India	Simulante alimentario (ácido acético 4%)	0,002	(Kiyataka et al., 2015)
Brasil	Helado	0,002	(Kiyataka et al., 2015)
Corea	Fideos instantáneos	0,002	(Han et al., 2024)

En general, estos estudios resaltan la presencia de metales pesados en diversos alimentos en Ecuador, con variaciones en su concentración dependiendo de la fuente de contaminación, el tipo de alimento y el proceso de preparación. La irrigación con agua contaminada, el uso de utensilios de cocina y las condiciones del suelo agrícola son factores determinantes en la acumulación de metales como Pb, Hg, Al, Cd y As en los alimentos. Estos hallazgos subrayan la necesidad de implementar regulaciones más estrictas y sistemas de monitoreo eficaces para proteger la salud pública.

Varias medidas deben ser consideradas para prevenir la contaminación de alimentos con estos metales pesados. Particularmente, tras la revelación del ARCSA de una lista de alimentos con altos niveles de metales pesados que son destinados a exportación como la canela y el cangrejo rojo, es imprescindible un monitoreo exhaustivo de los suelos agrícolas, así como de las fuentes agua, con el objetivo de evitar la acumulación de metales pesados. Considerando la contaminación por Hg en pez guaju, es de vital importancia el control de áreas pesqueras que pueden estar sujetas a contaminación por operaciones mineras. Por otra parte, si bien la contaminación por Al no es significativa en avena y arroz, las fuentes de contacto durante el procesamiento y almacenamiento deben ser vigiladas para evitar acumulación en alimento de consumo frecuente.

Con respecto a la alarmante contaminación por As en alimentos como chocolate y los niveles permisibles de Cd en productos como el arroz y camarones, es aconsejable un mejor manejo en cuanto a fertilización química. Además del uso de filtros en los sistemas de riego y un mejor control en el uso de fertilizantes y pesticidas. Es crucial que los alimentos sean procesados en establecimientos acreditados que reduzcan el peligro de contaminación. El material de utensilios que está en contacto con los alimentos debe ser estable para evitar reacciones adversas que desencadenen la liberación de metales. Finalmente, se debe enfatizar el control de envases sin trazas de metales y que durante el almacenamiento de los alimentos no haya contacto con fuentes de metales pesados.

El análisis de los niveles de metales pesados como plomo (Pb), mercurio (Hg), aluminio (Al), cadmio (Cd) y arsénico (As) en alimentos consumidos en Ecuador muestra una preocupante presencia de estos contaminantes en diversos productos de la cadena alimentaria. Los resultados revelan que ciertos alimentos, especialmente mariscos, pescados y productos agrícolas, presentan concentraciones que superan los límites establecidos por organismos internacionales como la OMS, lo que indica un riesgo potencial para la salud pública.

El Pb se encontró en concentraciones significativas en alimentos como el cangrejo, los granos de soja y ciertos pescados, principalmente debido a la contaminación ambiental, que incluyen residuos industriales y la minería. Por otro lado, el Hg también aparece en niveles elevados en especies marinas como el guaju, la tilapia y el camarón; esto evidencia la contaminación de los ecosistemas acuáticos, en gran parte, debido a la actividad industrial y minera. Además, la leche de vaca muestra una baja pero relevante concentración de Hg, asociada a la contaminación del agua consumida por el ganado. Con relación al Al y Cd, los alimentos analizados estuvieron dentro de los límites permitidos por la OMS; sin embrago, el As presente en el cacao, presentó un valor superior.

La contaminación de alimentos por metales pesados no solo representa una amenaza directa para la salud de los consumidores, sino que subraya la necesidad de fortalecer los sistemas de monitoreo y control en el país. Las prácticas agrícolas y acuícolas deben ser mejoradas para reducir la exposición a estos contaminantes, a la vez que las autoridades deben implementar políticas más estrictas para prevenir la contaminación ambiental y garantizar la seguridad alimentaria.

En conclusión, este estudio resalta la urgencia de continuar investigando la contaminación por metales pesados en productos de consumo humano y de adoptar medidas preventivas para proteger la salud pública y promover un consumo seguro y saludable en Ecuador.

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