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ANÁLISIS COMPARATIVO DE LOS NITRITOS
PRESENTES EN EL CHORIZO COMERCIAL Y
ARTESANAL EN LOS MERCADOS DE LA CIUDAD DE
QUITO PROVINCIA DE PICHINCHA-ECUADOR
COMPARATIVE ANALYSIS OF NITRITES FOUND IN COMMERCIAL AND
ARTISANAL SAUSAGES IN THE MARKETS OF QUITO CITY, PROVINCE OF
PICHINCHA-ECUADOR
Erick Carvajal B.1 & Ana Hidalgo A. 1*
Recibido: 9 de octubre 2024 / Aceptado: 24 de marzo 2025
DOI 10.26807/ia.v13i2.297
RESUMEN
El presente estudio compara el contenido de nitrito residual en chorizos artesanales y comerciales
en la ciudad de Quito, ubicada en la provincia de Pichincha, Ecuador. Se realizaron muestreos en
tres mercados representativos de la ciudad: Mercado Santa Clara, Mercado Central y Mercado
Mayorista, con el objeto de abarcar distintas zonas de distribución. Se recolectaron un total de 26
muestras, distribuidas equitativamente entre 14 marcas comerciales y 12 productos artesanales.
Las muestras comerciales incluyeron variedades: chorizo tradicional, paisa, parrillero, pollo y
español (tipo I, II y III), mientras que las muestras artesanales se identicaron principalmente como
chorizo de pollo, de cerdo y tipo ambateño. Tres muestras superaron el límite permitido de 80 mg/
kg de NaNO2 establecido por el CODEX 192:1995, representando el 11,5 % del total analizado. Los
valores más elevados correspondieron a una muestra comercial (164,5 mg/kg) y dos muestras
artesanales (123,7 mg/kg y 95,6 mg/kg). Sin embargo, la prueba t de Student no mostró diferencias
signicativas en el contenido de nitritos entre los chorizos comerciales y artesanales. Cabe resaltar
que la normativa INEN, actualizada para productos cárnicos, ya no contempla el control de
nitritos en el producto nal, lo que evidencia la necesidad de revisar y reforzar las normativas
para garantizar la seguridad alimentaria. La presencia de nitritos en alimentos cárnicos representa
riesgos para la salud, tales como metahemoglobinemia, intoxicación e incremento del riesgo de
cáncer debido a la formación de N-nitrosaminas. Estos resultados subrayan la importancia de
implementar medidas que reduzcan la exposición a nitritos y promuevan la salud pública en el
consumo de productos cárnicos.
Palabras clave: chorizo, espectrofotometría, mercado, nitrito.
ABSTRACT
This study compares the residual nitrite content in artisanal and commercial sausages in the
city of Quito, located in the province of Pichincha, Ecuador. Sampling was carried out in three
representative markets of the city: Mercado Santa Clara, Mercado Central, and Mercado Mayorista,
with the aim of covering different distribution areas. A total of 26 samples were collected,
distributed equally between 14 commercial brands and 12 artisanal products. The commercial
samples included varieties such as traditional, paisa, grill, chicken, and Spanish sausages (types
I, II, and III), while the artisanal samples were mainly identied as chicken, pork, and Ambato-
1 Universidad Central del Ecuador, Facultad de Ciencias Químicas, Quito-Ecuador, (erickcarvajal2000@gmail.com;
*correspondencia: amhidalgo@uce.edu.ec).
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style sausages. Three samples exceeded the permissible limit of 80 mg/kg of NaNO2 set by
CODEX 192:1995, representing 11.5% of the total analyzed. The highest values corresponded to
one commercial sample (164.5 mg/kg) and two artisanal samples (123.7 mg/kg and 95.6 mg/
kg). However, the Student’s t-test showed no signicant differences in nitrite content between
commercial and artisanal sausages. It is worth noting that the updated INEN regulations for meat
products no longer include the control of nitrites in the nal product, highlighting the need to
review and strengthen regulations to ensure food safety. The presence of nitrites in meat products
poses health risks, such as methemoglobinemia, poisoning, and increased cancer risk due to the
formation of N-nitrosamines. These results emphasize the importance of implementing measures
to reduce nitrite exposure and promote public health in the consumption of meat products.
Keywords: market, nitrite, sausage, spectrophotometry.
INTRODUCCIÓN
Los nitritos, sales derivadas del ácido
nitroso (como el nitrito de sodio o potasio),
son aditivos alimentarios ampliamente
utilizados en la industria cárnica por su
capacidad para inhibir bacterias patógenas,
jar el color rojizo característico de las carnes
procesadas y prolongar su vida útil. Estas
funciones los convierten en componentes
clave en productos como embutidos y,
especícamente, en el chorizo, donde su
uso equilibra seguridad microbiológica y
calidad sensorial. Sin embargo, su aplicación
requiere precisión, ya que un exceso
o manejo inadecuado puede generar
riesgos para la salud, como la formación de
compuestos carcinogénicos (nitrosaminas)
o alteraciones hematológicas, incluyendo
la metahemoglobinemia. Esta última
surge cuando los nitritos oxidan el hierro
de la hemoglobina, transformándolo de su
estado funcional (Fe²+) a uno no funcional
(Fe³+), lo que impide el transporte eciente
de oxígeno en la sangre y puede provocar
síntomas graves como cianosis, coma o
incluso la muerte (Matin et al., 2022; Mun et
al., 2022).
Además, durante el procesamiento de
productos cárnicos, los nitritos pueden
reaccionar con aminas secundarias
presentes en ingredientes como la pimienta
negra rica en alcaloides como piperidina
y pirrolidina, generando N-nitrosaminas
como la N-nitrosodimetilamina (NDMA) y la
N-nitrosodietilamina (NDEA), compuestos
clasicados como cancerígenos (Xie et al.,
2023). Estas sustancias interactúan con el
ADN, induciendo mutaciones asociadas
a tumores malignos, con nitrosaminas
especícas (NDEA, NPIP, NPYR)
mostrando potencias carcinogénicas
excepcionalmente altas (Xie et al., 2023).
Estudios internacionales respaldan estos
riesgos: en Dinamarca, el 42 % de muestras
de salami y chorizo contenían NPYR (hasta
2,1 μg/kg) (Herrmann et al., 2014); en Bélgica,
el 28 % de salchichones presentaron NPIP
(De Mey et al., 2013); y en Turquía, el sucuk
mostró NPIP en concentraciones de 7,8
μg/kg (Özbay & Şireli, 2021). En productos
fermentados como el chorizo, el proceso
de curado (carne, sal y especias) y el uso de
pimienta negra crean un entorno propicio
para esta reacción, incrementando el riesgo
(Hospital et al., 2024).
En este contexto, la producción y el
consumo de chorizo, tanto comercial como
artesanal, representan aspectos relevantes
dentro del ámbito alimentario en Ecuador,
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donde estos productos ocupan un lugar
importante en la dieta local. El chorizo
comercial, elaborado bajo estándares
industriales, se caracteriza por su amplia
disponibilidad en el mercado y su proceso
de fabricación estandarizado, que incluye
el uso de aditivos como el nitrito de sodio
o potasio para conservar y realzar sus
propiedades organolépticas. Por otro lado,
el chorizo artesanal, producido de forma
casera, presenta una elaboración menos
controlada y podría estar sujeto a mayores
riesgos para la salud y la seguridad
alimentaria debido a la falta de control en sus
procesos y atributos (Serrano Hernández,
2019). El proceso de elaboración de ambos
tipos implica etapas como la recepción
de materia prima, mezcla, fermentación
y envasado, donde los nitritos juegan un
papel crucial en la prevención de patógenos
como Clostridium botulinum (Almudena
& Lizaso, 2016). No obstante, su uso
excesivo o inadecuado plantea riesgos
como la formación de nitrosaminas y
metahemoglobinemia (Londoño Pereira &
Gómez Ramírez, 2021).
La regulación de nitritos en productos
como el chorizo es esencial para proteger
a los consumidores. Mientras estándares
internacionales como el CODEX
establecen límites máximos de 80 mg/
kg para productos cárnicos procesados,
en Ecuador la normativa actual (NTE
INEN 1338:2012) omite especicar límites
para nitritos en chorizos, a diferencia de
su predecesora (NTE INEN 1344:96), que
permitía 125 mg/kg. Este vacío regulatorio,
sumado a la evidencia global de riesgos,
subraya la necesidad de estrategias como
el uso de antioxidantes (ácido ascórbico) o
compuestos naturales (catequinas del té)
para inhibir la formación de nitrosaminas,
o técnicas como la irradiación gamma para
reducir dependencia de nitritos, aunque
estas últimas pueden alterar propiedades
sensoriales (De Mey et al., 2017). La falta
de actualización en las normativas locales
no solo expone a los consumidores a
potenciales peligros, sino que también
evidencia la urgencia de alinear las políticas
nacionales con estándares internacionales
basados en evidencia cientíca.
MATERIALES Y MÉTODOS
El estudio se desarrolló bajo un paradigma
cuantitativo, con un enfoque descriptivo y
correlacional que permitió caracterizar el
fenómeno sin intervenir activamente en él.
Se empleó un muestreo discrecional, en el
que el número de muestras recolectadas
fue proporcional a la oferta disponible en los
mercados. La población de estudio estuvo
conformada por chorizos comerciales y
artesanales distribuidos en mercados de las
zonas norte, centro y sur de Quito. En total,
se recolectaron 26 muestras, distribuidas
de la siguiente manera: 9 del Mercado Santa
Clara, 8 del Mercado Central y 9 del Mercado
Mayorista. De estas, 14 correspondieron
a productos comerciales y 12 a productos
artesanales. Las muestras comerciales:
chorizo tradicional, paisa, parrillero, pollo y
español de tipo I, II y III, mientras que las
muestras artesanales abarcaron variedades
de chorizo de pollo, cerdo y tipo ambateño.
Los materiales utilizados en la investigación
incluyeron matraces aforados de 50,
100, 200 , 500 y 1000 mL; pipetas de 10
mL; aros metálicos; tubos de ensayo; un
termómetro; papel ltro estriado libre de
nitritos; matraces Erlenmeyer de 250 mL;
probetas de 100 mL; frascos ámbar; pera
de succión; embudos; pisetas; celdas de
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cuarzo; guantes de calor; buretas graduadas
de 50 mL; licuadora; un equipo de baño
térmico; balanza analítica Mettler Toledo y
espectrofotómetro Fisher scientic modelo
Spectrum SP 2100UVPG.
Para la cuanticación de nitritos, cada
muestra fue analizada por duplicado
siguiendo la metodología establecida en la
norma técnica ecuatoriana NTE INEN-ISO
2918:2013. Este método incluye varias etapas:
desproteinización de la muestra, ltración
y medición espectrofotométrica, las cuales
permiten determinar la concentración de
nitritos a través de un cambio de color en
las soluciones obtenidas.
Elaboración de curvas de calibración
Se prepararon cinco curvas de calibración
utilizando soluciones estándar de nitrito
de sodio con concentraciones entre 2 y 10
mg/L, empleadas como patrón primario.
Preparación de muestra
La preparación de las muestras comenzó
con la selección de chorizos comerciales y
artesanales disponibles en los mercados de
las zonas norte, centro y sur de Quito, que
conformaban la población de estudio. Cada
muestra, con un peso mínimo de 200 g, fue
almacenada y codicada bajo condiciones
de temperatura controlada, entre (0 y 5
ºC), durante un máximo de 4 días, para
asegurar la preservación de su integridad.
Desproteinización de la muestra
Se tomó aproximadamente 10 g de la
muestra y se depositó en un matraz
Erlenmeyer de 250 mL. Tras pesar la
muestra y asegurar que estuviera a
temperatura ambiente, se añadieron 5 mL
de solución saturada de bórax y 100 mL de
agua a una temperatura no inferior a los
70 ºC en un matraz. El matraz se calentó
en un baño de agua hirviendo durante
15 minutos, agitándolo repetidamente
durante el proceso. Después, se dejó enfriar
a temperatura ambiente y se añadieron 2
mL de reactivo I(preparado disolviendo 106
g de ferrocianuro de potasio trihidratado,
[K4Fe(CN)6·3H2O], en agua y diluyendo a
1000 mL) y2 mL de reactivo II(preparado
disolviendo 220 g de acetato de zinc
dihidratado, [Zn(CH3COO)2·2H2O], y 30 mL
de ácido acético glacial en agua, diluyendo
hasta 1000 mL), asegurándose de agitar
bien tras cada adición.
Medición de color
Después de obtener el ltrado, se extrajo
una porción de 25 mL y se transrió
a un matraz aforado de 100 mL. A
continuación, se agregaron 10 mL de
solución I (preparada disolviendo 2 g de
sulfanilamida [NH2C6H4SO2NH2] en 800 mL
de agua mediante calentamiento en baño
de agua, enfriando, ltrando si es necesario;
se añadieron 100 mL de ácido clorhídrico
concentrado y diluyeron a 1000 mL con
agua), seguidos de 6 mL de solución
III (elaborada diluyendo 445 mL de ácido
clorhídrico concentrado en agua hasta
alcanzar 1000 mL). Se aseguró una mezcla
adecuada con la que la pudiera reposara a
temperatura ambiente durante 5 minutos.
Posteriormente, se añadieron 2 mL de
solución II(preparada disolviendo 0.25 g de
dihidrocloruro de N-1 etilendiamina [C10H7–
NHCH2CH2NH2–2HCl] en agua y aforando a
250 mL; almacenada en frasco ámbar bajo
refrigeración por no más de una semana),
se volvió a mezclar y se dejó reposar por
un máximo de 10 minutos a temperatura
ambiente. Luego, la solución se diluyó
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Mercado Mayorista, 4 marcas comerciales y
5 artesanales.
Los resultados de las curvas de calibración
permitieron establecer una pendiente
promedio de 0,0643 y una ordenada en el
origen de 0,0053, junto con un coeciente
de determinación promedio (R2) de 0,9958.
Este valor, cercano a la unidad, indica
que aproximadamente el 99,6 % de la
variabilidad en la absorbancia puede ser
explicada por la concentración de NaNO2 a
través del modelo de regresión.
Figura 1
Resultados de concentración de NaNO2 en muestras de chorizo comercial y
artesanal en los diferentes mercados
hasta alcanzar la marca indicada en el
matraz. Finalmente, se midió la absorbancia
utilizando un espectrofotómetro, realizando
dos mediciones a una longitud de onda de
538 nm para garantizar la precisión de los
resultados
RESULTADOS
Se recolectaron 26 muestras de chorizo: en
el Mercado Santa Clara, se obtuvieron 5 tipos
de chorizo de marcas comerciales y 4 tipos
de chorizo artesanal; en el Mercado Central,
5 marcas comerciales y 3 artesanales; y en el
En la Figura 1 se observa que, en los productos
comercializados en el mercado Santa Clara,
una muestra de chorizo comercial y una
muestra de chorizo artesanal exceden el
límite establecido por CODEX 192:1995.
En los productos comercializados en el
mercado Central, ninguna muestra de
chorizo comercial supera el límite, mientras
que una muestra de chorizo artesanal lo
hace. En los productos comercializados en
el mercado mayorista, ninguna muestra de
chorizo, ni comercial ni artesanal, excede el
límite establecido.
Por otro lado, los datos obtenidos durante
la experimentación permiten resaltar las
diferencias entre los chorizos artesanales
y comerciales, las cuales se describen a
continuación.
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Figura 2
Resultados de concentración de NaNO2 en muestras de chorizo comercial y artesanal
En la Figura 2, las muestras de chorizo
comercial están representadas en azul,
mientras que las de chorizo artesanal
se destacan en naranja. De estas, tres
muestras superan el límite establecido
por CODEX 192:1995 de 80 mg de NaNO2
por kg de muestra, una corresponde a un
producto comercial, mientras que las otras
dos son de origen artesanal. Es importante
destacar que las marcas 1SCA (chorizo
comercial), 1SCSM04 y 2MCSM01 (chorizos
artesanales) presentan las concentraciones
más elevadas de NaNO2, superando el
límite establecido por CODEX192:1995 y
registrando valores de 164,5 mg/kg, 123,7
mg/kg y 95,6 mg/kg, respectivamente.
En base a los resultados de la prueba
t de Student realizada con un nivel de
signicancia (α) de 0,05. Se obtiene un valor
estadístico t de -0,6031, que se encuentra
dentro de la región de aceptación de la
hipótesis nula (Ho). En consecuencia, no
existe una diferencia signicativa entre las
medias de ambos grupos, lo que indica que
el tipo de chorizo no ejerce inuencia en la
concentración de nitritos en las muestras.
DISCUSIÓN
Tras el análisis de los resultados, se observa
el mercado de Santa Clara presenta una
mayor incidencia de marcas de chorizo,
tanto artesanales como comerciales,
que exceden el límite de NaNO2 80 mg/
kg establecido por el CODEX 192:1995.
Es importante destacar que, aunque los
mercados son centros de abastecimiento
clave para la población, no tienen un
impacto directo en los niveles de nitritos
observados en los chorizos analizados.
La variabilidad en los resultados reeja
más bien las diferencias intrínsecas entre
las marcas y productos presentes en cada
mercado, que pueden estar inuenciadas
por factores como los métodos de
producción, el origen de los ingredientes
o las prácticas de manufactura. Así, la
concentración de nitritos en las muestras
de chorizo está más relacionada con las
características del proceso de elaboración
que con factores externos vinculados a
los mercados. Dos muestras de chorizo
artesanal y una de chorizo comercial
superaron el límite establecido por CODEX
192:1995. Sin embargo, los resultados de la
prueba t de Student demostraron que el
tipo de chorizo (artesanal o comercial) no
inuye signicativamente en los niveles
de nitritos. Esto sugiere que no es posible
determinar cuál de los dos tipos de chorizos
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es más saludable únicamente en función
de este parámetro.
En productos curados y refrigerados, la
tasa de reducción de nitrito residual sigue
una relación exponencial con el pH y la
temperatura. Por ejemplo, un aumento de
12 °C en la temperatura y una disminución
de 0,86 unidades de pH pueden duplicar
la tasa de consumo de nitritos. Dado que
se estima que alrededor del 80 % del
nitrito se pierde entre la producción y la
venta, la concentración media de nitritos al
momento del consumo podría ser de solo
7 ppm en un embutido cárnico promedio
(Villamil-Galindo & Piagentini, 2021).
En este contexto, el hallazgo de muestras
que exceden el límite establecido por el
CODEX 192:1995 podría deberse al uso
excesivo de nitrito de sodio durante su
elaboración, lo que resalta la importancia
de un control riguroso en su dosicación.
El uso de nitritos en productos cárnicos ha
sido motivo de preocupación a lo largo de
la historia, en particular tras el incidente
en Alemania en la década de 1930, cuando
un elevado número de personas falleció
por intoxicación con nitritos presentes en
productos cárnicos (Lugo, 2008). Desde
entonces, se han realizado esfuerzos para
establecer límites seguros. Por ejemplo, el
CODEX 192:1995 ja un límite de 80 mg/kg
de nitrito residual y 35 mg/kg de nitrato.
Sin embargo, estos límites varían entre
países. En Ecuador, la normativa vigente
sobre nitritos y nitratos en productos
cárnicos ha cambiado. La descontinuada
NTE INEN 1344:96 “Carne y Productos
Cárnicos. Chorizo. Requisitos” establecía un
límite máximo de 125 mg/kg para chorizos,
pero la norma actual NTE INEN 1338:2012
“Carne y productos cárnicos. productos
cárnicos crudos, productos cárnicos
curados - madurados y productos cárnicos
precocidos”, ya no especica valores para
el contenido de nitrito, y aún no se ha
establecido un límite para el contenido de
nitrato.
Por otro lado, la Directiva 95/2/EC del
Parlamento Europeo y del Consejo
establece que la adición máxima de NaNO2/
kg de alimento es de 150 mg y de 300 mg
para NaNO3/kg, con variaciones en las
cantidades residuales según el tratamiento
térmico de los productos cárnicos. En
Estados Unidos, el Code of Federal
Regulations en 9 CFR § 424.21, establece
condiciones especícas para el uso de
nitrito de sodio en productos cárnicos,
incluidas las aves, con un límite máximo de
200 ppm de nitrito residual en el producto
terminado, y un máximo de 500 ppm de
nitrato de sodio en el producto nal. En
contraste, en 2002, la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA) recomendó
que la adición de 50-100 mg/kg de nitritos
(como nitrito de sodio) era suciente para
controlar los riesgos microbiológicos. Para
prevenir la posibilidad de una sobredosis, la
EFSA sugirió el uso exclusivo de aditivos a
base de nitrito que contengan un 50 % de
cloruro de sodio (Cvetković et al., 2019).
CONCLUSIÓN
Tras analizar las 26 muestras de chorizo, se
identicó que 3 de ellas excedían el límite
de 80 mg de NaNO2 por kg establecido por
el CODEX 192:1995 (revisado en 2023). Estas
muestras, provenientes de los mercados
Santa Clara (2 muestras) y Central (1
muestra), incluían un chorizo comercial
de marca y dos chorizos artesanales sin
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marca. Aunque el análisis estadístico con la
prueba t de Student no mostró diferencias
signicativas en los niveles de nitritos en
los chorizos comerciales y artesanales,
estos resultados subrayan la necesidad de
considerar otros factores en la evaluación
de la seguridad alimentaria. La evolución
de la normativa ecuatoriana sobre nitritos y
nitratos, en comparación con las normativas
internacionales, pone de maniesto la
importancia de regular estos compuestos
de manera efectiva. Dado que la inclusión
de nitritos en alimentos puede acarrear
riesgos graves para la salud, tales como
metahemoglobinemia, intoxicación y la
formación de compuestos carcinogénicos
como las N-nitrosaminas, es esencial
desarrollar e implementar estrategias
de mitigación. Entre estas estrategias se
incluyen el uso de antioxidantes, como el
ácido ascórbico, y métodos alternativos
como la irradiación. Estas medidas
aportarían en la seguridad alimentaria
y a reducir los riesgos asociados con la
presencia de nitritos en productos cárnicos.
AGRADECIMIENTO
Agradecemos a la Facultad de Ciencias
Químicas de la Universidad Central del
Ecuador por proporcionar sus instalaciones,
material y reactivos, los cuales hicieron
posible la realización de este estudio.
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