INFLUENCIA DE LA ESTABILIZACIÓN
POR COPIGMENTACIÓN INTERMOLECULAR
SOBRE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
DE ANTOCIANINAS DEL FRUTO DE
Vaccinium floribundum Kunth
INFLUENCE OF STABILIZATION BY INTERMOLECULAR
COPIGMENTATION ON THE ANTIOXIDANT CAPACITY OF
ANTOCIANINES OF THE FRUIT OF Vaccinium floribundum Kunth
Martha Suárez H.
1
, Edison Yazán V.
2
& Geovanna Narváez Olmos
2
Recibido: 28 septiembre 2017 / Aceptado: 11 diciembre 2017
Palabras claves: antocianinas, capacidad antioxidante, copigmentación,
DPPH, Vaccinium floribundum.
Keywords: anthocyanins, antioxidant capacity, copigmentation, DPPH,
Vaccinium floribundum.
RESUMEN
Se extrajeron antocianinas del fruto mortiño Vaccinium floribundum Kunth me-
diante percolación y se copigmentaron con: ácido rosmarínico, ácido ferúlico
y una mezcla 1:1 de estos ácidos a concentraciones de 120 y 960 mg/L. Se de-
terminó la capacidad antioxidante del extracto antociánico, los complejos de
1 Universidad Central del Ecuador, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera de Química, Quito, Ecuador
(masuarez@uce.edu.ec)
2 Universidad Central del Ecuador, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera de Química Farmacéutica,
Quito, Ecuador
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copigmentación, los copigmentos puros, el ácido ascórbico y la cianidina-3-
glicósido, mediante el método de inhibición del radical 2,2-difenil-1-picrilhi-
dracilo, DPPH. Con los datos experimentales se obtuvieron mediante regresión
lineal curvas ∆Absorbancia versus Concentración. Se utilizó como parámetro
de comparación las pendientes de las rectas y se estableció la relación entre la
respuesta del estándar de ácido ascórbico y las respuestas obtenidas para cada
uno de los compuestos estudiados. Se calculó la relación entre la pendiente
del estándar y las pendientes de los compuestos analizados que se expresó
como incremento o decremento de la capacidad antioxidante. La expresión
química de los resultados, se obtuvo mediante el inverso de la relación entre
la pendiente del estándar y de las muestras; a estos valores se asignaron las uni-
dades de medición: Capacidad Antioxidante Equivalente al Ácido Ascórbico,
CAEA. Los resultados indicaron que la capacidad antioxidante de los complejos
de copigmentación crece en función del tipo y la concentración de copigmento
utilizado y que la capacidad antioxidante de los extractos antociánicos es com-
parativamente menor que la de los complejos de copigmentación. Los copig-
mentos con ácido rosmarínico y ácido ferúlico a 960 mg/L tienen un mayor
incremento en la capacidad antioxidante; el ácido rosmarínico es el que genera
incrementos mayores. La copigmentación intermolecular de los extractos an-
tociánicos potencia la capacidad antioxidante de los extractos puros, este efecto
es más evidente cuando se utilizan altas concentraciones de copigmentos.
ABSTRACT
Anthocyanins from mortiño (Vaccinium floribundum Kunth) were extracted by
percolation, and stabilized by intermolecular copigmentation with rosmarinic
acid, ferulic acid and a mixture 1:1 of these phenolic acids at concentrations
of 120 and 960 mg/L. The antioxidant capacity of the non-copigmented antho-
cyanin extract, copigmented extracts, pure copigments, ascorbic acid and cyani-
din-3-glycoside was determined by the DPPH method. Curves ΔAbsorbance vs
Concentration were obtained by linear regression with experimental data. The
slopes of the curves were used as comparison parameter. A relation was estab-
lished between the slope of the ascorbic acid standard and slopes of the an-
tioxidant compounds studied. The percentage ratio between the slope of the
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standard and the slope of antioxidants analyzed was calculated as increase or
decrease antioxidant capacity. The chemical expression of the results was ob-
tained by an inverse relation between the slope of the standard and samples.
These results were named as: Antioxidant Capacity Equivalent to Ascorbic Acid,
CAEA (acronym in Spanish). The results indicated that the antioxidant capacity
of non-copigmented extracts is lower than from stabilized extracts. Copig-
mented extracts with rosmarinic acid have a higher antioxidant capacity than
copigmented extracts with ferulic acid. The anthocyanic extracts stabilized with
mixture 1:1 have different behavior. The antioxidant capacity increases are
caused by synergistic effect of the copigments.
INTRODUCCIÓN
Los índices de mortalidad debidos a
las enfermedades crónicas no trans-
misibles (ECNT), entre las que se in-
cluyen enfermedades cardiovascula-
res, respiratorias, diabetes y cáncer,
han ido en aumento en los últimos
años a nivel mundial. La Organiza-
ción Mundial de la Salud (OMS) es-
tima que para el 2020, el 75% de las
muertes en el mundo serán atribui-
bles a este tipo de enfermedades (Fe-
rrante et al., 2011). El consumo de
productos ricos en antioxidantes está
asociado a la prevención y protec-
ción contra las ECNT.
Debido a su abundancia y excelentes
propiedades colorantes y antioxidan-
tes, las antocianinas son una de las
mejores alternativas naturales para
combatir estas afecciones. Estos pig-
mentos naturales tienen propiedades
farmacológicas y terapéuticas, vincu-
ladas con su capacidad antioxidante
contra el peróxido de hidrógeno y
otras especies reactivas de oxígeno,
EROS. Así también, a las antociani-
nas se les atribuye actividad antitu-
moral y anticancerígena, especial-
mente a la cianidina-3-glicósido, la
más abundante en la naturaleza(Gar-
zón, 2008) . Las antocianinas actúan
como antioxidantes, donando hidró-
genos y electrones, o bien captando
los electrones desapareados de los
radicales libres y deslocalizándolos
en su estructura aromática (Kuskosky
et al., 2004).
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Se han reportado investigaciones so -
bre las propiedades funcionales de
las antocianinas (Gaviria et al., 2009;
Kuskosky et al., 2004). En estos docu-
mentos, se analizan el contenido y la
capacidad antioxidante de antociani-
nas puras y extractos antociánicos de
Vaccinium meridionale. Las investiga-
ciones determinan el alto potencial
que tienen estos compuestos como
colorantes funcionales.
Las antocianinas son inestables al
pH, disolventes, oxígeno, luz, enzi-
mas y otras sustancias. De la misma
manera su procesamiento, almace-
naje y transporte generan inconve-
nientes, ya que se degradan por oxi-
dación o reacciones fotoquímicas,
por lo tanto, es indispensable estabi-
lizarlas. Una de las técnicas de esta-
bilización más importante es la
copigmentación intermolecular, don -
de se aprovechan las características
estructurales de la antocianina y de
los copigmentos –ácidos fenólicos–
para que por medio de interacciones
hidrofóbicas, formen complejos esta-
bles (Rein, 2005). Debido a que las
antocianinas tienen una forma casi
plana con electrones π deslocaliza-
dos, al igual que los copigmentos,
hacen que la formación de comple-
jos sea uno de los más eficaces me-
dios para proteger el núcleo flavilo
rojo (figura 1A), del ataque nucleofí-
lico del agua que es una de las cau-
sas para la inestabilidad de los
compuestos antociánicos. La forma-
ción de puentes de hidrógeno entre
el grupo carbonilo de la base quinoi-
dal de las antocianinas con el copig-
mento, también ha sido sugerida co-
mo explicación para la formación del
complejo antocianina-copigmento,
tal como presenta la figura 1B (Rein,
2005).
A pesar que la copigmentación inter-
molecular se da por fenómenos físi-
cos de interacción, en la estructura
de las antocianinas la formación de
puentes de hidrógeno depende de los
enlaces polares OH y carbonilo. El
grupo OH es un donador de protones
que potencializa la capacidad antio-
xidante de los compuestos antociáni-
cos, y al involucrarse en la formación
de puentes de hidrógeno generados
en la copigmentación intermolecular,
puede verse afectada esta propiedad
en los complejos antocianina-copig-
mento.
Los frutos de Vaccinium floribundum
Kunth se caracterizan por su alto
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contenido de antocianinas y com-
puestos fenólicos. Se ha reportado
que su composición química está
conformada predominantemente por
quercetina, derivados del ácido hi-
droxicinámico y cianidina-3-gluco-
sido. Vasco et al. (2009) determi -
naron que aproximadamente el 67 %
de los compuestos fenólicos totales
corresponden a antocianinas (345
mg cianidina/100 g fruto fresco), de
las cuales aproximadamente el 89 %
son derivados de la cianidina (ciani-
dina galactósido, cianidina glucó-
sido, cianidina arabinósido). Adicio
nalmente, aunque en menor propor-
ción, identificaron delfinidina y dos
de sus derivados: delfinidina galactó-
sido y delfinidina arabinósido, así
como también, cianidina y delfini-
dina como agliconas.
En relación con los derivados del
ácido hidroxicinámico, los mismos
autores determinaron que los frutos
de mortiño contienen principalmente
ácido clorogénico (~17 mg/100 g
fruto fresco) y derivados del ácido ca-
feico (~15 mg/100 g fruto fresco). Se
encontraron adicionalmente glicósi-
dos de la quercetina (quercetin-3-o-
glucósido, quercetin-3-o-xilósido,
quercetin-3-o-arabonósido y querce-
tin-3-o-ramnósido). Entre otros com-
puestos, se estableció también la
presencia de derivados del ácido hi-
droxibenzoico (derivados del ácido
vanílico, gálico y p-hidroxibenzoico),
flavan-3-oles y proantocianidinas en
menor concentración.
Figura 1. Formación de complejos antocianina-copigmento mediante
copigmentación intermolecular. A) Complejo en forma de “sándwich”.
B) Complejo sugerido mediante enlaces hidrógeno. Fuente: (Rein, 2005)
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Cuantificación de cianidina-3-glicó-
sido
Utilizando el fruto de Vaccinium flo-
ribundum Kunth colectado en los pá-
ramos del cantón Sigchos 0°42’00’’
sur 78°53’00’’ oeste de la provincia
de Cotopaxi, se preparó un extracto
etanólico total de acuerdo con la me-
todología estandarizada (Suárez &
Narváez, 2016). La identificación y
cuantificación de la cianidina-3-gli-
cósido en el extracto antociánico se
realizó mediante Cromatografía de
Capa Fina de Alta Resolución (HPT
LC), en un cromatógrafo CAMAG, se
utilizó como patrón cianidina-3-glicó-
sido Sigma- Aldrich, CAS 7084-24-4
de acuerdo al método estandarizado
(Suárez & Narváez, 2016), con las
condiciones experimentales definidas
en la Tabla 1.
Copigmentación intermolecular
A partir del extracto total, se copig-
mentaron antocianinas con: ácido fe-
rúlico, ácido rosmarínico y una
mezcla 1:1 (v:v) de estos ácidos, a las
concentraciones de 120 y 960 mg/L
siguiendo la metodología establecida
(Suárez & Narváez, 2016). El ácido
trans-ferúlico y el ácido rosmarínico
utilizados corresponden a estándares
secundarios Sigma- Aldrich CAS 537-
98-4 y 20283-92-5, respectivamente.
Determinación de la capacidad an-
tioxidante
La capacidad antioxidante se deter-
minó en un espectrofotómetro UV-
VIS Varian Bio Cary 50 a 515 nm,
mediante la medición de la disminu-
ción de absorbancia generada en la
disolución del radical 2,2-difenil-1-
picrilhidracilo (DPPH), cuando reac-
ciona con un compuesto inhibidor
de radicales libres. Se utilizó estándar
analítico DPPH Sigma-Aldrich, CAS
1898-66-4. Los valores obtenidos pa -
ra: antocianinas, copigmentos puros
y antocianinas copigmentadas se re-
lacionaron con la absorbancia de
ácido ascórbico estándar, Sigma - Al-
drich CAS 50-81-7 utilizado como re-
ferencia (Eiro-Maarit & Heinonen,
2002; Kim, Lee & Lee, 2002). Con los
datos experimentales se obtuvieron
curvas ∆Absorbancia versus Concen-
tración (Kim et al., 2002), con las
cuales se estableció la relación entre
MATERIALES Y MÉTODOS
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la respuesta del estándar y la res-
puesta obtenida para cada uno de los
compuestos estudiados. Se utilizó
como parámetro de comparación las
pendientes de las curvas de acuerdo
con el criterio de “comparación di-
recta o nula” (Skoog et al., 2015).
Tabla 1. Condiciones experimentales
del desarrollo cromatográfico por HPTLC
Parámetros Condiciones de desarrollo
Presecado Tiempo 30,0 segundos
Control
Tiempo 10,0 min
humedad
Solvente cloruro de magnesio
Volumen de llenado 800 mL
Almohadilla de saturación Sí
Saturación
Tiempo 20,0 min
Volumen de fase móvil 25 mL
Solvente n-butanol, ácido fórmico, agua
4:1:1,5 (v/v/v)
Preacondicionamiento de placa 10,0 min
Desarrollo
Volumen de fase móvil 10 mL
Fase móvil n-butanol, ácido fórmico, agua
4:1:1,5 (v/v/v)
Distancia de migración 78,0 mm
Secado Tiempo 15,0 min
Se identificó cianidina-3-glicosido a
un Rf de 0,35 coincidente con el es-
tándar. La cuantificación se realizó
mediante la integración por altura de
los cromatogramas del estándar de
cianidina-3-glicósido. A partir de un
ajuste polinomial, con un coeficiente
de variación de 5,49 % (Zhao et al.,
2014); se definió que la concentración
de cianidina-3-glicósido fue 4,68 ±
1,13 mg/g de extracto seco de Vacci-
nium floribundum Kunth. Se obtuvie-
ron valores de ∆Absorbancia, median-
te la diferencia de absorción entre el
RESULTADOS
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radical 2,2-difenil-1-picrilhidracilo
(DPPH),-absorbancia blanco- y la ab-
sorbancia de las muestras analizadas
(Kim et al., 2002), para valores de
concentración entre 0 – 2,5 mg/L.
Al seguir igual metodología, se obtu-
vieron los datos para todos los com-
puestos de estudio. Estos valores se
graficaron en curvas de ∆Absorban-
cia versus Concentración para cada
compuesto, los valores de coeficien-
tes de correlación promedio y de las
pendientes de las rectas se resumen
en la Tabla 2. Para comparar el com-
portamiento de la capacidad antioxi-
dante de los compuestos de estudio,
se tomó como referencia la pen-
diente de la recta del estándar de
ácido ascórbico, donde los datos se
interpretan como el cambio en la re-
ducción de la absorbancia del DPPH,
cuando la concentración del antioxi-
dante crece en una unidad (Figura 2).
Tabla 2. Coeficiente de correlación y pendiente de las curvas ∆Absorbancia
versus Concentración y relación de pendientes de los compuestos estudiados
Compuesto Coeficiente de Pendiente de Relación de
correlación la recta pendientes
Estándares
Ácido ascórbico 0,9956 0,0928 1,0000
Cianidina-3-glicósido 0,9969 0,0534 0,5754
Extracto antocianinas
Extracto de antocianinas 0,9969 0,0014 0,0151
Copigmentos
Ácido ferúlico 0,9929 0,0592 0,6379
Ácido rosmarínico 0,9745 0,1410 1,5194
Mezcla 1:1 0,9994 0,1880 2,0259
Antocianinas copigmentadas
Extracto 10 mg/mL- Ac. ferúlico 120 mg/L 0,9980 0,0881 0,9494
Extracto 10 mg/mL- Ac. ferúlico 960 mg/L 0,9875 0,2472 2,6638
Extracto 10 mg/mL- Ac. rosmarínico 120 mg/L
0,9987 0,1728 1,8621
Extracto 10 mg/mL- Ac. rosmarínico 960 mg/L
0,9985 0,3335 0,5856
Extracto 10 mg/mL- Mezcla 1:1 120 mg/L 0,9982 0,1953 1,3707
Extracto 10 mg/mL- Mezcla 1:1 960 mg/L
0,9947 0,2677 2,8847
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Figura 2 Curvas ∆Absorbancia versus Concentración del ácido as-
córbico (
♦
), extracto de antocianinas (•), ácido rosmarínico ( ),
complejo de copigmentación con ácido rosmarínico 120 mg/L (x),
complejo de copigmentación con ácido rosmarínico 960 mg/L ( )
m = 0,0928
m = 0,0014
m = 0,141
m = 0,1728
m = 0,3335
0,5000
0,6000
0,7000
0,8000
0,9000
1,0000
1,1000
1,2000
1,3000
0,0000 0,5000 1,0000 1,5000 2,0000 2,5000
¨Absorbancia
Concentración, mg/L
Al inverso de la relación entre la pen-
diente del estándar y de las muestras;
se asignó la definición de Capacidad
Antioxidante Equivalente a Ácido As-
córbico, CAEA. La CAEA es inversa-
mente proporcional a la relación de
pendientes descritas en la Tabla 3.
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A medida que el valor de la pen-
diente de la recta para cada uno de
los compuestos estudiados es mayor
que la correspondiente al estándar, el
“∆Absorbancia” crece, es decir, el
compuesto tiene una mayor capaci-
dad antioxidante. Mientras que,
cuando el valor de la pendiente es
menor al valor de la pendiente del es-
tándar, las curvas tienden a ser para-
lelas al eje de la concentración
debido a que la absorbancia inicial
del DPPH no se ve afectada por el es-
caso efecto antioxidante del com-
puesto analizado (Figura 2).
Tabla 3 Capacidad antioxidante de los compuestos analizados
expresados en incremento porcentual y Capacidad Antioxidante
Equivalente al Ácido ascórbico (CAEA)
Compuesto
Capacidad antioxidante
%incremento
3
CAEA
Estándares
Ácido ascórbico
4
0 0
Cianidina-3-glicósido -40,46 1,7380
Extracto
Extracto de antocianinas -98,49 66,23
Copigmentos
Ácido ferúlico -36,21 1,57
Ácido rosmarínico 51,95 0,66
Mezcla 1:1 110,45 0,48
Complejos de copigmentación
Extracto 10 mg/mL- Ac. Ferúlico 120 mg/L -5,06 1,05
Extracto 10 mg/mL- Ac. Ferúlico 960 mg/L 166,38 0,38
Extracto 10 mg/mL- Ac. Rosmarínico 120 mg/L 86,21 0,54
Extracto 10 mg/mL- Ac. Rosmarínico 960 mg/L 259,38 0,28
Extracto 10 mg/mL- Mezcla 1:1 120 mg/L 102,59 0,49
Extracto 10 mg/mL- Mezcla 1:1 960 mg/L 188,47 0,35
DISCUSIÓN
3 Los valores negativos corresponden a decremento de la capacidad antioxidante respecto del estándar
de ácido ascórbico
4 Se define la capacidad antioxidante del estándar de ácido ascórbico como 100%.
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Al considerar la relación entre la pen-
diente de la recta ∆Absorbancia ver-
sus Concentración para el ácido
ascórbico y la pendiente de la recta
para cada uno de los compuestos
analizados (Tabla 2) se puede definir
un incremento o decremento de la
capacidad antioxidante.
De acuerdo con los criterios analiza-
dos, se puede definir que respecto
del estándar de ácido ascórbico, los
compuestos estudiados tienen los va-
lores de incremento/decremento de
capacidad antioxidante y CAEA pre-
sentados en la Tabla 3.
Estadísticamente, se definió que al 95
% de confianza: la concentración, el
tipo de copigmento y la combinación
de estos dos factores, influyen signi-
ficativamente sobre la capacidad an-
tioxidante de los complejos de co-
pigmentación intermolecular de las
antocianinas del mortiño (Vaccinium
floribundum Kunth). La prueba Tukey
demuestra que los incrementos de la
capacidad antioxidante de los com-
plejos de copigmentación intermole-
cular de las antocianinas son distin-
tos para cada tratamiento.
El extracto de antocianinas de Vacci-
nium floribundum Kunth presentó la
capacidad antioxidante comparativa-
mente más baja que los copigmentos
(Tabla 3) a pesar que posee cuatro hi-
drógenos para estabilizar radicales li-
bres, el mismo efecto presenta el
ácido rosmarínico. De acuerdo a la
estructura presentada en la Figura 3,
únicamente los dos hidrógenos de los
grupos hidroxilo del anillo F reaccio-
narían con el radical libre DPPH para
que se produzca una estructura esta-
bilizada por hiperconjugación (Kus-
kosky et.al., 2004).
La capacidad antioxidante de los
complejos de copigmentación fue
significativamente mayor que la del
extracto y los copigmentos puros
(Tabla 3), debido a un efecto sinér-
gico provocado por los copigmentos.
Los complejos de copigmentación
con ácido rosmarínico, tienen una
mayor capacidad antioxidante que
los estabilizados con ácido ferúlico,
debido a que el ácido rosmarínico
tiene cuatro hidrógenos de grupos hi-
droxilo en sus anillos bencénicos
(anillos B y C) disponibles para reac-
cionar con radicales libres, mientras
que el ácido ferúlico solo posee dos
(Figura 3). La capacidad antioxidante
crece proporcionalmente a la con-
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centración de las soluciones de los
copigmentos usados.
Los complejos de copigmentación
con mezcla 1:1 de ácidos ferúlico y
rosmarínico a 960 mg/L, tienen una
capacidad antioxidante menor que
los complejos de copigmentación
con ácido rosmarínico, pero mayor
que los complejos de copigmenta-
ción con ácido ferúlico a la misma
concentración. No obstante, a 120
mg/L, la capacidad antioxidante de
los complejos de copigmentación
con la mezcla 1:1, es mayor que la
capacidad antioxidante de los com-
plejos de copigmentación formados
con los copigmentos individuales
(Tabla 3). Esta variación puede de-
berse a que el ácido rosmarínico y el
ácido ferúlico en solución, además
de formar complejos, podrían inte-
raccionar entre sí y con las antocia-
ninas del extracto, formando puentes
de hidrógeno y disminuyendo su dis-
ponibilidad para estabilizar los radi-
cales libres.
Por lo tanto, la capacidad antioxi-
dante de los complejos de copigmen-
tación con mezcla 1:1 a cualquier
concentración tiene un comporta-
miento diferente a los complejos de
copigmentación formados con los
copigmentos individuales, donde evi-
dentemente, los complejos de copig-
mentación con ácido rosmarínico
tienen mayor capacidad antioxidante
que los formados con ácido ferúlico.
Figura 3. Estructuras del ácido ferúlico, ácido rosmarínico y antocianinas.
Fuente: (Arcilla-Lozano, Loarca-Piña, Lecona-Uribe, & González De Mejía, 2
004; Kuskoski et al., 2004)
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La copigmentación intermolecular de
los extractos antociánicos de Vacci-
nium floribundum Kunth, genera un
incremento en la Capacidad Antioxi-
dante, excepto en el complejo de co-
pigmentación formado con ácido
ferúlico a 120 mg/L en el que se ob-
serva un decremento de esta propie-
dad funcional. El notable incremento
de estas propiedades en extractos an-
tociánicos potencia las aplicaciones
de estos compuestos como coloran-
tes industriales, ya que la copigmen-
tación intermolecular además de
tener un efecto positivo sobre la Ca-
pacidad Antioxidante estabiliza los
colorantes, haciéndolos más resisten-
tes a factores externos como la tem-
peratura y la luminosidad.
CONCLUSIÓN
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Vaccinium floribundum
Kunth
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