EVALUACIÓN DE UN NÉCTAR DE MORA FUNCIONAL CON INULINA Y LACTOBACILLUS CASEI

Resumen

Los alimentos funcionales ofrecen beneficios para la salud cuando se acompañan de una dieta
equilibrada. En el caso de los productos que contienen probióticos, se debe asegurar la viabilidad de
los microorganismos durante su vida útil. En este estudio, se desarrolló un néctar de mora (Rubus
glaucus) funcional mediante la adición de inulina como prebiótico y Lactobacillus casei como
probiótico. El objetivo fue elaborar una bebida que cumpla con los requerimientos de viabilidad
del probiótico y de nutrición para el consumidor. Se investigaron los efectos de la adición de inulina
en concentraciones de 0, 2 %, 4 % y 6 % del pH y de las concentraciones de glucosa de la fruta
sobre el crecimiento del probiótico Lactobacillus casei. Además, se realizaron pruebas sensoriales
para evaluar la acidez y aceptabilidad del producto. El estudio se llevó a cabo durante 28 días
bajo condiciones de almacenamiento en refrigeración. Los resultados mostraron una reducción
logarítmica del probiótico con todos los tratamientos. Sin embargo, el tratamiento con un 4 %
de inulina y pH de 3,07 permitió un mejor crecimiento de Lactobacillus casei, manteniéndolo
viable durante 14 días. Finalmente, se observó un consumo significativo de la glucosa propia de la
fruta que, al ser metabolizada por L. casei, proporcionó un sabor más ácido en el néctar, cambio
determinado por la percepción sensorial de los jueces evaluadores