AMOUNT OF TRANS FATTY ACIDS PRESENT IN PASTRY PRODUCTS CALLED “MILLE FEUILLE” IN THE CITY OF QUITO
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Abstract
The amount of trans fatty acids (TFA) presents in “mille feuille pastries” was investigate trough this study in Quito. The research was executed in three stages: the first one consisted of performing a field investigation, for which a survey was applied in thirty-two bakery in order to identify the margarine brands used as raw material with the correspondent suppliers as well as the baking conditions (processing times and temperatures). All this information became the basis of the laboratory study. During the second stage, the trans-fat content in the “mille feuille” samples was analyzed by gas chromatography, the results were 0.29 ± 0.05 % a 0.46 ± 0.05 % (percentage of fat) which is equivalent to 0.05 ± 0.00 % a 0.11 ± 0.02 % and do not exceed the limit of 2 % established by the Ministry of Public Health of Ecuador in the Agreement No. 4439. Then, the third stage consisted of baking standardized puff pastry doughs to evaluate the influence of the type of margarine and baking conditions (temperatures 186 ± 6 °C, 165 ± 8 °C and 147 ± 9 °C during a constant time of 14 minutes) on the content of trans fatty acids resulting on a non-significant difference amongst the treatments and the initial content.
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