Determinación del perfil de ácidos grasos en embutidos y mayonesas de mayor consumo en el Distrito Metropolitano de Quito por cromatografía de gases
Barra lateral del artículo
Contenido principal del artículo
Resumen
Las grasas y aceites constituyen una clase de compuestos orgánicos de importancia biológica, llamados lípidos, estos son constituyentes esenciales de prácticamente todas las células animales y vegetales. Sin embargo, la ingesta excesiva de lípidos puede desencadenar problemas de salud como hipercolesterolemia, accidentes cardio y cerebrovasculares, entre otros. Por esta razón, se realizó este estudio sobre la calidad de la grasa contenida en alimentos locales. Se estudió el perfil de ácidos grasos de los embutidos y mayonesas de mayor consumo en el Distrito Metropolitano de Quito, según los datos obtenidos de la encuesta aplicada a la población. Se utilizó el método Folch para la extracción de la grasa y la cuantificación se realizó mediante cromatografía de gases. Los resultados demuestran que en relación al total de ácidos grasos extraídos de 1,00 ± 0,01 g de muestra existe un contenido significativo de ácidos grasos saturados en los embutidos y mayonesas, situándose en alrededor del 31% y de ácidos grasos insaturados del 44%.
Descargas
Detalles del artículo
- Los autores se comprometen a respetar la información académica de otros autores, y a ceder los derechos de autor a la Revista infoANALÍTICA, para que el artículo pueda ser editado, publicado y distribuido.
- El contenido de los artículos científicos y de las publicaciones que aparecen en la revista es responsabilidad exclusiva de sus autores. La distribución de los artículos publicados en la Revista infoANALÍTICA se realiza bajo una licencia Creative Commons Reconocimiento-CompartirIgual 4.0 Internacional License.
Citas
Carvalho A. & Malcata F., (2005). Prepa-ration of Fatty Acid Methyl Esters forGas-Chromatographic Analysis ofMarine Lipids: Insight Studies. J.Agricultural and Food Chemistry,53, 5049-5059.
Consulta FAO/OMS de Expertos. (1997).Grasas y aceites en la nutrición hu-mana, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Roma, Estudios FAO: Alimentación y Nutrición, Nº57.
Cross A., Leitzmann M., Subar A., Thomp-son F., Hollenbeck A., & SchatzkinA. (2008). A Prospective Study of Meat and Fat Intake in Relation to Small Intestinal Cancer. Cancer Research, 68:9274-9279.
Folch, J., Lees, M., & Stanley, G.H.S.(1957). A simple method for the isolation and purification of totallipides from animal tissues, J. Biol.Biochem., 226, pp. 497-509.
Griguol, V., León-Camacho, M., & VicarioI. (2007). Revisión de los niveles deácidos grasos trans encontrados endistintos tipos de alimentos, Sevilla, En línea, Disponible:
Guzmán, A. (2011). Perfil lipídico y contenido de ácidos grasos trans en productos ecuatorianos de mayorconsumo.Disertación de Licenciatura en Nutrición Humana, Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Ecuador.
Horwitz W., & Latimer G. (2005). OfficialMethods of Analysis of AOAC International, 18º edición, Ed. AOAC International, Maryland, Cap. 41, pp.20-25.
INEC, Encuesta de Estratificación delNivel Socioeconómico. [en línea],Disponible:
López, P., Pozo, P., & Guzmán, A.,(2012). Perfil lipídico y contenido de ácidos grasos trans en productos ecuatorianos de mayor consumo,Revista PUCE, 94, 125-147.
Ronayne P. (2000). Importancia de losácidos grasos poliinsaturados en la alimentación del lactante, [en línea], Disponible:
Sanhueza, J., Nieto, S., Valenzuela, A.(2002) Ácido linoleico conjugado:un ácido graso con isomería transpotencialmente beneficiosos. Laboratorio de Lípidos y Antioxidantes Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile, [en línea], Disponible:
Simopoulos A. (1999). Essential fattyacids in health and chronic disease. American Journal of Clinical Nutri-tion, 70( 3). 560-569.