ANÁLISIS COMPARATIVO DE LOS NITRITOS PRESENTES EN EL CHORIZO COMERCIAL Y ARTESANAL EN LOS MERCADOS DE LA CIUDAD DE QUITO PROVINCIA DE PICHINCHA-ECUADOR

Resumen

El presente estudio compara el contenido de nitrito residual en chorizos artesanales y comerciales en la ciudad de Quito, ubicada en la provincia de Pichincha, Ecuador. Se realizaron muestreos en tres mercados representativos de la ciudad: Mercado Santa Clara, Mercado Central y Mercado Mayorista, con el objeto de abarcar distintas zonas de distribución. Se recolectaron un total de 26 muestras, distribuidas equitativamente entre 14 marcas comerciales y 12 productos artesanales. Las muestras comerciales incluyeron variedades: chorizo tradicional, paisa, parrillero, pollo y español (tipo I, II y III), mientras que las muestras artesanales se identificaron principalmente como chorizo de pollo, de cerdo y tipo ambateño. Tres muestras superaron el límite permitido de 80 mg/kg de NaNO₂ establecido por el CODEX 192:1995, representando el 11,5 % del total analizado. Los valores más elevados correspondieron a una muestra comercial (164,5 mg/kg) y dos muestras artesanales (123,7 mg/kg y 95,6 mg/kg). Sin embargo, la prueba t de Student no mostró diferencias significativas en el contenido de nitritos entre los chorizos comerciales y artesanales. Cabe resaltar que la normativa INEN, actualizada para productos cárnicos, ya no contempla el control de nitritos en el producto final, lo que evidencia la necesidad de revisar y reforzar las normativas para garantizar la seguridad alimentaria. La presencia de nitritos en alimentos cárnicos representa riesgos para la salud, tales como metahemoglobinemia, intoxicación e incremento del riesgo de cáncer debido a la formación de N-nitrosaminas. Estos resultados subrayan la importancia de implementar medidas que reduzcan la exposición a nitritos y promuevan la salud pública en el consumo de productos cárnicos.